• Laura López Altares
• •
• 2025-02-06 00:00:00

Este pintoresco restaurante de Alfafara (Alicante), reconocido con un Bib Gourmand por la 'Guía Michelin' y recomendado en la 'Guía Repsol', relata desde hace 25 años las singularidades de un territorio apasionante a través de platos y vinos de uvas autóctonas con mucha raíz e historia.

Alfafara está hecha de agua –se dice que su nombre proviene de la palabra árabe alfawara, "manantial que fluye con fuerza"– y sabores que no se olvidan. En este pequeño pueblo al norte de Alicante se encuentra uno de los restaurantes más inesperados de la provincia, y probablemente de todo Levante: la Casa El Tío David, reconocido con un Bib Gourmand como uno de los establecimientos con mejor relación calidad-precio de la Guía Michelin y recomendado en la Guía Repsol.  
Desde que abrieron sus puertas en junio de 1999, han perseguido la singularidad a través de platos y vinos muy enraizados en el territorio: "Es un abismo lo que hemos cambiado, tanto en la cocina como en la bodega. Hemos vuelto a la tipicidad como nunca en la vida, ahora todo son platos locales con mucha raíz que te cuentan una historia. Nosotros versionamos recetas tradicionales haciendo platos con menos fuerza y más elegantes, muy finos. Igual pasa con la bodega: yo busco vinos y proyectos muy singulares que sean más finos y tengan detrás una historia, dando siempre prioridad a la zona de Levante, ¡es de locos lo que se está haciendo con las variedades locales!", cuenta con entusiasmo David Navarro, responsable de la sala y un auténtico apasionado del vino.

Al son de las estaciones
Él y su mujer, Paqui, la jefa de cocina, dieron otra vida a una casita familiar de principios del siglo XX transformándola en la Casa El Tío David: "Es un sueño de restaurante, y 25 años después podemos contar todas estas cosas y, sobre todo, seguir siendo fieles a lo nuestro. Lo hemos conseguido a base de pelear contra viento y marea".
Su hijo David, que ha trabajado como sumiller en Casa Marcial y también en Bodegas Artuke, se unió al proyecto como buscador de "vinos con alma que reflejen la tipicidad de nuestra zona", y forma un entrañable, irrepetible e infalible tándem sumilleresco con David padre.
Esta peculiar y encantadora familia hace las veces de guía gastronómica de Levante en un sabrosísimo recorrido por sus productos más genuinos: desde una Pericana –este aperitivo tradicional del interior de Alicante se hace con aceite de oliva, pimientos rojos secos, ajo y capellanes o bacalao– hasta su emblemático Paletilla de cordero Al-Ándalus, "la estrella" que preparan al horno con especias, romero y un toque de miel.
"La gente lo que quiere es probar varias cosas, entonces los platos son muy finos. Solo trabajamos con menú degustación y por temporadas, vamos cambiando mucho", explica David Navarro. Ahora acaba de comenzar la temporada de la trufa, ese enigmático ingrediente que utilizan en platos muy delicados y sugerentes: "De octubre a diciembre, en temporada de setas, hay semanas que llego a tener doce diferentes o más, todas en fresco. Ahora empezamos con la trufa, y hacemos platos que gustan mucho a la gente, como nuestros Canelones con trufa o los Huevos con trufa".
Precisamente este mes de febrero se convierte en protagonista de su esperadísima cata de trufas, vinos y quesos: "Son dos catas muy singulares que están superpreparadas (la otra es de setas, vinos y quesos y la organizamos en otoño). Normalmente involucro siempre a alguna bodega curiosa: el bodeguero viene y explica los vinos y mientras yo explico los quesos y las trufas (o las setas)".

Revolución en el sureste
Para aportar más intensidad y matices al delicioso relato de Paqui y transmitir a sus comensales la singular esencia –también líquida– del terrorio, David padre y David hijo miran hacia las variedades autóctonas de Levante: "En el sureste hay muchísimo cambio, desde la revolución tan interesante que se está haciendo en Valencia (con uvas como la Arco o la Mandó y proyectos como el de Javi Revert o el Celler del Roure) a lo que ocurre en la zona de Alicante y también en Murcia (con Casa Castillo o Bodegas Cerrón). Posiblemente, la zona de Levante sea una de las más punteras hoy en día, junto con la Rioja Alavesa (con productores como Diego Magaña o Arturo de Miguel)", asegura David Navarro, que siempre elige referencias curiosas "porque este restaurante es muy curioso y la gente que viene es muy curiosa también".
La carta de vinos de la Casa el Tío David, una de las más extensas, complejas y completas de la provincia, con casi mil referencias, le permite jugar con maridajes muy singulares también: "Puedes maridar por variedades, pero también por suelos –una arcilla, una arena, una caliza–, por recipientes –empiezas con tinaja y después metes la estructura de la madera–, geografía –comienzas con un vino del norte y sigues por el sur–, etc.".
Como ejemplos de estas armonías tan originales nos menciona unos Salazones con La Escribana, vino de pasto de Bodegas Luis Pérez, una Borreta alcoyana (es un guiso alicantino de bacalao, patata y espinacas) o unos Canelones de ternera con Parotet, de Celler del Roure: arco, tinaja y raspón. Levante en estado puro.

Casa El Tío David
Calle Bancal del Clot, 2. 03838 Alfafara (Alicante)
Tel.  965 51 01 42
www.casaeltiodavid.com