• Laura López Altares
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• 2025-03-08 00:00:00

Desde hace 40 años, Suso Formoso y Mari Calvo atienden a los comensales de este inesperado restaurante en Cabanas (A Coruña) como si estuvieran en casa: ya sea en la mesa pensada para disfrutar de su menú degustación o en la barra, donde se pueden picar sus sugerencias frías junto a una impresionante selección de vinos.

Un huracán y un diagnóstico médico (ambos de categoría 1) fueron los dos elementos fortuitos que empezaron a escribir la historia de O Gaiteiro; o, mejor dicho, que la cambiaron para siempre, convirtiendo dos desastres naturales en afortunadas casualidades. Porque como rememora Suso Formoso, este restaurante-vinoteca tan sorprendente (¡solo tiene una mesa!) iba a ser un taller de carpintería, pero entonces llegó aquel diagnóstico: "Mi padre estuvo muy malo y le recomendaron que no siguiera con la ebanistería. Entonces, un amigo le dijo que como estaba la playa de Cabañas muy cerca era buen sitio para montar un merendero. Y así empezó un 18 de junio de 1970. Lo llamó Oasis porque es como un oasis aquí en el medio del camino, lo único que hay es un cementerio enfrente y una iglesia. Aunque nadie lo llamó por ese nombre. Mi padre era muy fiestero, no como yo [risas], y le encantaba la gaita, así que se la tocaba a cada persona que venía. Y todo el mundo que iba al Oasis decía: ¡vamos a o gaiteiro!".  
El 4 de octubre de 1984, mientras el huracán Hortensia irrumpía en Galicia en forma de furiosa borrasca, o gaiteiro le propuso a Suso hacerse cargo del restaurante: "Yo era técnico especialista de automoción y estaba en la mili, pero ya lo ayudaba. Cuando abrimos el local por la mañana, nos habían entrado a robar, se habían llevado el dinero de la máquina de trabajo y la lotería de Navidad, así que yo de broma le dije a mi padre: ¡casi me lo voy a pensar!".

La más deseada
Lo cuenta entre risas, con ese sentido del humor tan suyo, y asegura que aquella bienvenida entre robos y vientos huracanados fue lo único malo que sucedió, casi como un extraño talismán de protección: "Con el tiempo y con la persistencia y mi cabezonería, llegamos a tener este local que es un lujo para cualquier persona. A mí me hizo llegar a esto también un poquito la pequeña distribuidora de vinos que montó mi mujer, Mari; entonces, con una cosita y otra vas viviendo y disfrutando. Yo siempre digo que soy un privilegiado porque estoy trabajando en mi hobby".
Suso Formoso y Mari Calvo llevan más de 40 años tratando a los visitantes de la vinoteca O Gaiteiro como si fueran invitados en su propia casa, y es esa filosofía la que ha hecho de su única mesa (además de la mesa alta para cuatro personas que hay junto a la barra) una de las más deseadas de A Coruña: "Estamos mi mujer y yo nada más, y a la gente que venga la queremos atender bien, como si estuviera en su casa. La mesa siempre fue pensada para el menú degustación, y al lado tenemos la barra en la que hacemos el aperitivo. Es un concepto distinto y me parece un buen primer contacto con el cliente, que a mí me gusta mucho".
Este aperitivo tan prometedor comienza con unas Anchoas de Santoña XL que elaboran ellos mismos y un plato de Jamón ibérico de bellota "Arcano" que les reserva la casa Maldonado. Ya en la mesa comienza el baile de platos, que Mari cocina con "productos de excelencia": Puerros, foie y piñones, Boletus edulis con sobrasada y cremita de invierno, Barriga de atún rojo de almadraba con nuestro tomate –lo cultiva un sobrino suyo–, Solomillo de Wagyu Santa Rosalía con patatitas al estilo Camilo –un delicioso homenaje al padre de Mari–, el Quesito del día –"puede ser un Saint-Félicien, un Stilton, una Torta del Casar... según el que tenga el mejor punto ese día"–; y un Bombón de chocolate con una crema de vainilla mexicana.

Un vino para cada bocado
Como recuerda Suso, "todo esto fue creado para el vino"; por eso cada plato va con uno distinto: dos con el aperitivo y seis con los platitos del menú degustación. "Yo tengo un gusto muy personal de los vinos, que fue variando con el paso de los años,pero lo que busco siempre es que le gusten al cliente. También les pongo algunos de los que me gustan a mí, que son más raros, y a veces lo paso mal porque no les gustan, pero casi siempre les sorprendo y les encantan. Eso es lo más bonito, hacerles probar cosas diferentes", asegura. Una de sus armonías favoritas es el atún rojo con un amontillado de Jerez, "aunque como me den juego yo me vengo arriba y les pongo dos o tres con cada plato. ¡Aquí lo importante es que disfruten!", explica divertido.
La opción de comer o cenar de picoteo en la barra también permite jugar con las más de 600 referencias de la bodega y una carta de sugerencias frías muy bien escogidas: "Yo siempre digo que el maridaje por excelencia y por locura es tomarse un
Caviar beluga 000 con una copa de champán. Eso es espectacular, yo no encuentro gastronómicamente hablando un producto tan minúsculo que tenga un sabor tan intenso y tan complejo".
Suso Formoso nos confiesa su debilidad por los tintos gallegos, "por las burbujas" y por los vinos de Jerez –le encanta tomarlos con cocido–, y por una añada muy especial de Rioja: "Cuantos más años tengan, mejor. Sobre todo si son de mi año, 1964, que es el mejor de Rioja... ¡no podía ser de otra manera!".

O Gaiteiro
Avenida de Laraxe, 15. 15612 Laraxe - Cabanas (A Coruña)
Tel. 981 433 841
www.ogaiteiro.com