• Laura López Altares
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• 2025-03-27 00:00:00

La gastronomía vasca prende en este restaurante donostiarra a través de sus inextinguibles brasas y de un producto extraordinario y desnudo con su mítico 'txangurro' a los mandos desde el principio de su historia (hace más de 50 años). Los Ortega-Añorga lo han adoptado "como un miembro más de la familia".

D icen en Saltxipi que tienen "los pies en la tierra y las manos en el mar". Y, por supuesto, en ese fuego inagotable que "cultivan" en su parrilla "para avivar el sabor". En este precioso restaurante (un caserío rodeado por un jardín-terraza espectacular), a un paseo de la playa de Gros, los Ortega-Añorga rinden homenaje a los productos de su tierra y su mar indómito desde hace más de 50 años y mantienen su cocina tradicional vasca más viva que nunca: "Apenas hemos variado la carta. Básicamente es producto y parrilla, vivero y marisco. Mantenemos esa forma de elaborar de antes, buscando un producto muy bueno que tocamos lo menos posible. Quiero decir que las cosas saben a lo que tienen que saber, sin disfraces", explica Gorka Ortega Añorga, copropietario de Saltxipi junto con su hermano Jon.
Hace años recogieron el testigo de sus padres, Ana Mari Añorga y Javier Ortega, que en 1973 abrieron las puertas del Saltxipi primigenio. Sus raíces se enredan en los manzanos de la huerta del Aitona Santi (de ahí el nombre del restaurante, que es una variedad autóctona de manzana), con los que elaboraba sidra artesanal. Fue su hija Ana Mari la que decidió que había que acompañar la sidra de platos sencillos "preparados con mucho mimo", como la tortilla de bacalao, los espárragos, el besugo y la txuleta. Entonces, comenzó a llegar gente de diferentes ciudades para probar aquella cocina desbordante de sabor y raíces: "Nos conoce la gente de toda la vida, familias que vienen desde hace 50 años desde Madrid, Barcelona, Zaragoza... Ahora vienen ya los nietos de los que venían entonces porque recuerdan las comidas con sus padres y abuelos", cuenta Gorka. Y hasta estrellas de Hollywood...

Donde habita el txangurro
Y, sin duda, el plato más repetido y recordado por todos ellos es el txangurro (o centollo), que Ana Mari comenzó a preparar de infinitas formas: cocido, al horno, en crema, en croquetas...
"Adoptamos al txangurro, que tantas alegrías nos ha dado, como un miembro más de la familia", escriben divertidos. Y también lo dibujan. Porque incluso reina, con su sabor adictivo y sus maneras de araña de otro mundo, desde el simpático logotipo de Saltxipi: "Nosotros trabajamos muy bien el centollo cocido. Es más, nuestro icono el centollo. Es lo que nos ha desmarcado: la gente cuando piensa en el centollo piensa en Saltxipi".  
A Gorka le gusta especialmente el Txangurro al horno, "que es el caparazón del marisco relleno y al horno. La elaboración es algo muy característico de cada establecimiento; entonces, nosotros tenemos como esa magia en la elaboración que se mantiene y que a la gente le encanta".
También destaca el inconfundible aroma de la parrilla de Saltxipi: "Rodaballo, besugo, rape, cocochas... A la gente le gusta mucho ese sabor de mar con el toque de brasa".
La filosofía del restaurante está más que clara: "Honrar a la familia, honrar a los maestros y honrar a la tradición. Este lugar lleva alimentando sonrisas desde tiempos inmemoriales basándose en tres cosas muy simples: el mejor producto, el cocinado preciso y un gran servicio en lugar acogedor". Justo en la diana.

En busca de lo salvaje
La proximidad es una de las brújulas de Saltxipi, que, como recuerda Gorka, también los guía a la hora de elegir los vinos de la bodega: "Buscamos la proximidad, lo cercano, y procuramos dar prioridad a los vinos de aquí, de la zona del txakoli. De esa manera, digamos que ensalzas más la propuesta gastronómica, todo se hace con productos de cercanía".
Al rey de Saltxipi, ese centollo con mil caras, lo acompañaría con un txakoli de Guipúzcoa (D.O.P. Getariako Txakolina): "Un txakoli fresco, sin crianza, con un poco de aguja y poca graduación va ideal para el centollo, ¡parece que está hecho para eso! Y luego, para lo que es pescado, pues tiramos mucho de Rioja Alavesa: Viura sin crianza o fermentada en barrica".
Un 80% de la bodega del restaurante está en carta y el otro 20% fuera de carta, una mezcla entre lo comercial y lo salvaje: "Fuera de carta todo es salvaje, salvaje en el sentido de exclusivo. Buscamos cosas un poco personales, bonitas y pequeñas".
El intrépido Gorka persigue vinos únicos que se graben en la memoria del comensal: "Nos gustan las cosas de pequeña producción (500 o 600 botellas) y de viticultor, y procuramos siempre conocerlo, estar con él y ver el proyecto. De alguna manera, buscamos vinos que sean muy difíciles de conseguir, cierta exclusividad. Nos gusta que el cliente diga: 'Me tomé un vino en Saltxipi que tengo en la mente pero que no consigo encontrar'".
Quizá en unos meses dé forma a una nueva carta de vinos, su precioso proyecto personal para otorgar aún más voz a los viticultores: "Me gustaría hacer una carta por zonas, pero sobre todo por personas, hablando del viticultor, de su filosofía y su terruño".

Saltxipi
Calzada Vieja de Ategorrieta, 3. 20013 Donostia-San Sebastián
Tel. 943 323 310
www.saltxipi.com