- Redacción
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- 2010-09-01 00:00:00
Itxaso Arana, la responsable de vinos del restaurante familiar Jolastoki, en Getxo, es una mujer sencilla, cordial, con las ideas muy claras y grandes dotes en la sala. Está entre las sumilleres más antiguas de España. Lleva 22 años en el oficio y 20 como sumiller, aunque reconoce que es una bebedora tardía. En sus inicios, no tenía afinidad con el vino y fue una visita con un enólogo en La Rioja Alta la que despertó su interés. Después, se formó en la Escuela de Sumilleres de Euskadi y comenzó a desarrollar la profesión en el negocio familiar, tras la pérdida de su padre, que asegura Arana tenía muy buen tino eligiendo los vinos para el restaurante.
En el restaurante, presume de que su mejor aliado es su increíble memoria, aunque a veces se pueda transformar en su enemiga, ya que por ello sus comensales tratan de ponerla a prueba continuamente: “Por ejemplo, entra un cliente -explica Arana- y me pide que le sirva el vino que se bebió la última vez. Y pienso: ¡Pero si eso fue hace tres meses! Aun así, suelo acordarme, para su sorpresa”. Entiende que es su deber como profesional memorizar sus gustos y preferencias, aunque no siempre es fácil, pues, según comenta, “muchas veces, los comensales tienen miedo a revelar su tendencia hacia los vinos clásicos, por temor a que los etiqueten”, lo que dificulta enormemente la tarea de acertar en la asociación vino-comida, para lo que es básico que el cliente se sincere sobre sus gustos personales. El 90% de su asiduos tiene gustos fijos y el resto busca la novedad, pero ella, si tiene oportunidad de buscar la sorpresa, recomienda un foie con un vino blanco de chacolí vendimia tardía. En la carta de su restaurante en Getxo hay más de cien referencias, que trata de rotar en la medida de lo posible, pues los más consumidos son los tintos de Rioja, los blancos de Rueda y la manzanilla, pero Arana advierte de que “estamos para dar servicio a nuestros clientes, no para educarlos. Tengo ejemplos de personas que toman reservas con gaseosa, otros que piden el vino tinto helado (en cubitera), otros que adoran el vino de aguja... Mi deber es respetar sus gustos e intentar que se sientan felices”.
Jarrarte crianza 2007
Bodega Abel Mendoza Monje. D.O.Ca. Rioja
“Prefiero este Jarrarte y no el Selección Personal. Tiene identidad de buen Tempranillo, generoso en fruta, intenso, de sólido color, pleno de sabor y largo. Así me gusta el vino, sin artificios. Es mi tipo de Rioja favorito, aunque también podría haber optado por los nuevos chacolís de Vizcaya”.
