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T iene Josep Roca, Pitu para sus amigos, una de esas miradas profundas, escudriñadoras, que parece que radiografíen a su interlocutor. Y es que gran parte del secreto de su éxito estriba en analizar a sus clientes, en averiguar exactamente qué desean y complacerles. Muchos considerarían este ejercicio un don, que puede serlo, pero hasta llegar ahí hay un enorme trabajo. Empezó en el bar familiar, con los menús. Su formación transcurrió entre la escuela de hostelería, la de sumiller o la formación continuada de la que intuye que “nunca sabremos nada y siempre mantendremos la curiosidad”. Su rostro cansado pero lleno de brillo en los ojos refleja los 21 años de buen hacer que lleva en el restaurante.
Esquiva nuestras preguntas acerca del vino y comienza hablando de la cocina. Deduce que no existía un peso excesivo de la tradición y que, por ese motivo, nuestra gastronomía ha evolucionado con una gran carga de libertad. “Ahora se respira ilusión entre los fogones, y los sumilleres son la plataforma para proyectarlo siempre que exista originalidad, creatividad y conocimiento”, matiza. La sumillería pasa actualmente por un momento mágico que todos deberían aprovechar.
En cuanto al vino, ahora sí entra de lleno, siente debilidad por los de Andalucía y confiesa que su corazón ha sido robado por los amontillados. Para vender estos vinos increíbles necesita de la generosidad de su hermano, que es el encargado de proyectar y diseñar platos que susurran la esencia de Jerez. Además, cuenta con la complicidad del cliente que quiere aprender, que quiere disfrutar de lo único y lo grande. Y, ¿cómo se las ingenia? Sirve, por ejemplo, un amontillado en la cantidad necesaria, con cuentagotas. Sabe que una dosis mínima es más que suficiente para embriagar el alma del más puro placer.
Amontillado Coliseo
Bodegas Valdespino. Tel. 956 321 004. D.O. Jerez
De la sencilla variedad blanca Palomino pueden surgir inolvidables vinos como éste. Simboliza toda la grandeza de un carácter único, magnánimo en su despertar con una sapienza yodada y de oxidación noble espectacular. Su sabor único, concentrado y visceral no se puede encontrar en ningún otro vino del mundo.
T iene Josep Roca, Pitu para sus amigos, una de esas miradas profundas, escudriñadoras, que parece que radiografíen a su interlocutor. Y es que gran parte del secreto de su éxito estriba en analizar a sus clientes, en averiguar exactamente qué desean y complacerles. Muchos considerarían este ejercicio un don, que puede serlo, pero hasta llegar ahí hay un enorme trabajo. Empezó en el bar familiar, con los menús. Su formación transcurrió entre la escuela de hostelería, la de sumiller o la formación continuada de la que intuye que “nunca sabremos nada y siempre mantendremos la curiosidad”. Su rostro cansado pero lleno de brillo en los ojos refleja los 21 años de buen hacer que lleva en el restaurante.
Esquiva nuestras preguntas acerca del vino y comienza hablando de la cocina. Deduce que no existía un peso excesivo de la tradición y que, por ese motivo, nuestra gastronomía ha evolucionado con una gran carga de libertad. “Ahora se respira ilusión entre los fogones, y los sumilleres son la plataforma para proyectarlo siempre que exista originalidad, creatividad y conocimiento”, matiza. La sumillería pasa actualmente por un momento mágico que todos deberían aprovechar.
En cuanto al vino, ahora sí entra de lleno, siente debilidad por los de Andalucía y confiesa que su corazón ha sido robado por los amontillados. Para vender estos vinos increíbles necesita de la generosidad de su hermano, que es el encargado de proyectar y diseñar platos que susurran la esencia de Jerez. Además, cuenta con la complicidad del cliente que quiere aprender, que quiere disfrutar de lo único y lo grande. Y, ¿cómo se las ingenia? Sirve, por ejemplo, un amontillado en la cantidad necesaria, con cuentagotas. Sabe que una dosis mínima es más que suficiente para embriagar el alma del más puro placer.
Amontillado Coliseo
Bodegas Valdespino. Tel. 956 321 004. D.O. Jerez
De la sencilla variedad blanca Palomino pueden surgir inolvidables vinos como éste. Simboliza toda la grandeza de un carácter único, magnánimo en su despertar con una sapienza yodada y de oxidación noble espectacular. Su sabor único, concentrado y visceral no se puede encontrar en ningún otro vino del mundo.
