• Redacción
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• 2000-10-01 00:00:00

DEl concepto de restaurante nació de la mano de los cocineros y más aún, recientemente, la nueva cocina hizo hincapié en la figura del chef-propietario y de su responsabilidad absoluta en el bienestar del comensal. Es por eso que las nuevas hornadas de estudiantes de hostelería se decantan por la cocina, en detrimento del servicio. De ahí que cuando Luismi montó su restaurante en un entorno industrial, reivindicó salirse de la norma bautizando el establecimiento como El Sumiller.
El nombre es también el resumen de la filosofía de la casa que no puede ser otra que el protagonismo del vino. Y eso se revela a primera vista, desde el tono burdeos de los muros, los decorativos utensilios de elaboración y servicio del vino y, cómo no, la espectacular bodega que preside, omnipresente, la vista, diseñada para lucir el vino. Allí, en perfecto orden de revista y a 17 grados, reposan veinte mil botellas; 432 referencias de las que aproximadamente la quinta parte son foráneas.
Una tentadora muestra, porque Luis Miguel elige los vinos que a él le gustan, sin más excepción que algunos inevitables por la demanda o la novedad, y sin más imposición que esos costosísimos Romanee Conti o Pètrus que avalan el prestigio de una carta.
Y su criterio es ley. Aunque apenas rebasa los cuarenta años, lleva dedicados más de veinte al vino y a quien lo bebe. Primero en servicio general, en Ondarreta, y después, ya como sumiller, en el cuidado puntillista de El Amparo. Desarrollando conocimiento cuando los medios eran escasos, heroicos, apenas aquellos cursos de cata de Rafael Ruiz Isla en la Escuela de Agrónomos, y mucho libro francés, porque las editoriales españolas no habían descubierto el filón de la enogastronomía.
La experiencia le ha llevado a desarrollar una memoria palatial prodigiosa y una sensibilidad incontestable. Entre su trabajo del restaurante, la participación constante en mesas de cata para numerosos medios especializados, y los concursos vinícolas, viene a probar anualmente más de cinco mil vinos. Y esa es la mejor escuela.
El “master” se consigue -según su criterio y su talante- acercándose a las mesas con humildad, sin pretender dar lecciones. “Se aprende mucho escuchando, lo mismo el comentario ingenuo y virgen de alguien que se inicia que el del viejito que lleva sesenta años bebiendo con placer. Además, cuando el restaurante tiene una rica bodega acuden a comer a menudo enólogos y bodegueros que tienen mucho que enseñar”.
Así, escuchando, puede recomendar a cada cual el trago que le complacerá. “Si alguien quiere probar un crianza sabes por donde va su economía, si cita una marca de moda sabes que admite sorpresas. Yo me guío por la edad, por la época del año, por el bolsillo y por el menú, en ese orden, pero no respeto maridajes tópicos y disfruto con propuestas a contracorriente”.
Todo eso es lo que trasmite a su equipo en las clases que imparte semanalmente, más el convencimiento de que no es mejor sumiller el que más sabe de vinos sino el que más feliz hace al cliente.
El vino de la casa es el reserva 95 de Lan (2.200 ptas.) y los precios de carta son comedidos, en especial lo menús-degustación por menos de 5.000 ptas. con vinos.

El Sumiller
Pol. Industrial San Sebastián de los Reyes
C/ Lanzarote, nave 21 (Madrid)
Tel 91 663 99 57