- Redacción
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- 2003-12-01 00:00:00
Ernestina Velasco se empina sobre la punta de los pies para rebuscar en el primer estante del climatizador un trago sorprendente, algo que acaba de descubrir y que la ha enamorado. Cuenta que el termostato de la máquina está un poco por debajo de los 16 grados para que, en los instantes desde que se sirve el vino hasta que comienza la comida no supere su temperatura ideal. Habla del blanco elegido, un novísimo Chardonnay, y de cómo, sin imponerse, será capaz de limpiar el recuerdo de la picante morcilla. Ese es su peculiar estilo. Vive las sensaciones, habla de ellas, las transmite y le brillan los ojillos, como a muy pocos catadores. A pesar de que esa faceta imprescindible de su actividad -la cata para seleccionar los vinos de su taberna-, la que más le gusta, es a la vez la que más le perturba, porque ha de considerar, además de la objetiva calidad y de sus gustos subjetivos, otros baremos tales como el gusto y el presupuesto de su clientela. Pero ella, tras cinco años de andadura, conoce bien a su público y lo mima tanto cuando llega con talante derrochador y sibarita como cuando, en un grupo joven y con un somero conocimiento del vino, viene dispuesto a apurar cuatro botellas en una merendola con espíritu festivo. Del mismo modo, el local, de aspecto informal, con un estilo ecléctico que combina azulejos cobrizos, sillas mallorquinas y mesas vestidas con reluciente cristal, se acomoda a un público muy heterogéneo y a momentos bien diferentes. Es lo que Ernestina pretendía, un remanso de paz frente a la vorágine que bulle al otro lado de la puerta, en un barrio tan complejo como es Chueca. Su apuesta, el mimo por los detalles, es despaciosa pero segura. Se basa en convencer con la cocina y con lo que hay dentro de la copa. “La naturaleza ha dado paladar a los pobres y a los ricos. Para comer un foie y disfrutarlo no es preciso un maitre de librea junto a la mesa”. Y ella, que es vinatera con D.O. Ribera del Duero por parte de padre y negociante por vía de madre, de abuela y hasta de bisabuela, se esmera en comprar y en ofrecer lo mejor al mejor precio. Y presume de no ser egoísta. Sus hallazgos son para compartirlos, para ver cómo los demás disfrutan. La carta, que cambia cada temporada, se configura en función del vino, vinos de cualquier procedencia, sin complejos. Su público es atrevido y se pliega gustoso a sus recomendaciones para acompañar los huevos rotos sobre foie y boletus, la crema de calabaza, la morcilla con manzana, el pato, las carnes rojas... Taberna El Sarmiento Hortaleza 28 (Gran Vía) Madrid Tel. 91 531 15 71
