- Redacción
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- 2009-12-01 00:00:00
Hombre sencillo, de cuna catalana, con esa raíz hostelera profunda que parece estar perdiéndose, comienza su trayectoria profesional a principios de los ochenta como camarero en hoteles de playa, aprendiendo inglés. En el servicio militar coincide con futuras grandes estrellas como Ferrán Adriá, José Antonio Tortajada y Fermí Puig. Precisamente este último es quien lo ayuda a conseguir un trabajo en un restaurante francés, La Ciboulette, cuyo propietario y chef, Jean Paul Vinay, le inculcó el oficio del vino. Allí estuvo tres años. Después realizó un curso en la Escuela Española de Sumilleres de Sant Jordi, la primera que se abrió en Barcelona, y seguidamente trabajó, ya como sumiller, en el restaurante Tropical, colaboró con el grupo de cata Impitoyable y, en el año 1991, Santi Santamaría, del Racó de Can Fabes, apuesta por él. Hasta la fecha. A los clientes los trata con mimo, intentando siempre complacerlos encontrando la mejor armonía entre plato y vino basándose en los gustos de los comensales. Para ello, estudia la composición del plato, del producto, sus texturas e intenta saber cómo sería el encuentro aromático entre plato y vino, su evolución. Muchas veces, comenta, “se consigue mejor armonía en un menú con el mismo vino para todos los platos que con un vino para cada uno de ellos”. “Con el tiempo, he conseguido que el cliente confíe en mi criterio. Ahora son muy receptivos, se dejan aconsejar y no dudan en probar algo nuevo, pero hay que tener en cuenta que eso no se consigue en un día. Es un trabajo de muchos años”, asegura. Aconseja a los sumilleres que tengan criterio propio, que eviten las modas, que caten todo lo posible, que primen el compañerismo (ellos son un eslabón más del equipo), que disfruten de una botella comiendo en casa (se sacan muchas conclusiones), que conozcan bien la cocina donde trabajan y, por supuesto, que sean prudentes a la hora de comprar vino. Adora las zonas clásicas tanto españolas como francesas. Además, ve un gran futuro a Priorat, Bierzo, Valdeorras, Rías Baixas y Somontano. Como ilusión personal, destaca el haber elaborado en Celler Triada vinos para su restaurante. El último vino que le ha entusiasmado ha sido Valbuena 5º 2000, que considera “un homenaje a la experiencia, capaz de manifestar complicidad con mis sentidos”.
