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Juan Herrero, actual sumiller del restaurante Lágrimas Negras, en Madrid, es el mejor ejemplo de constancia, de perseverancia en el oficio, aspectos que se encargó muy bien de inculcarle su padre, fundador de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León y propietario del restaurante La Violeta, en la localidad segoviana de Sepúlveda. Su verdadera historia vinícola comienza en Estados Unidos, cuando estudiaba en la Universidad de Colorado. Allí, paralelamente, trabaja en Liquormart, la tienda de destilados y vinos más grande de Boulder, la ciudad en la que está situada la universidad. Considera esta experiencia importantísima en su carrera profesional, pues afirma que fue el trampolín para poder trabajar en Londres, en el lujoso restaurante The Greenhouse. “En esa ciudad todo pasa deprisa, el aprendizaje es duro, pero a la vez muy reconfortante por la cantidad de conocimientos que se adquieren. Es un país con mucha cultura sobre vinos de todo el mundo. Y eso a pesar de ser insignificante como productor”. Los aspectos que más llamaron la atención a Herrero en Londres fueron el elevado precio de los vinos, en la parte negativa, y el servicio, en la parte positiva -“son tremendamente detallistas, muy exigentes”.
Quizá por eso se atreve a aconsejar a otros sumilleres -sobre todo a los que empiezan- “humildad, constancia y sacrificio, pero principalmente disfrutar con lo que haces”. Él, en el restaurante, para conseguir la deseada armonía, intenta que el vino realce las virtudes del plato, que se convierta en aquello que le falta. Para lograrlo, en el restaurante Lágrimas Negras cuenta con 850 referencias de vino, y trata de “rotarlas todas por igual, aunque eso requiere un gran esfuerzo”, asegura.
De entre sus colegas de profesión, admira a Custodio López Zamarra, sumiller del restaurante Zalacaín, en Madrid, y Josep Roca, del Celler Can Roca, en Barcelona. “Ellos, por sus conocimientos, están por encima de la media en muchos aspectos”, dice. Y sobre los vinos, “dada la globalización de estilos que existe”, afirma que siente predilección por “los que más transmiten el carácter de su zona, los que se expresan en estado puro”.
