- Redacción
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- 2010-03-01 00:00:00
Como tantos otros sumilleres, Viusà empezó en el oficio por casualidad. Adora comer y beber, aspectos que lo han animado aún más en su afán por educarse, pero nadie regala nada. Estudiar, estudiar y estudiar con un desarrollo minucioso en la práctica han sido, y siguen siendo, las claves de su éxito. Hasta tal punto que se proclamó segundo mejor sumiller del mundo. “¿Y ahora qué? -se pregunta Roger Viusà-. La mayoría de los sumilleres, cuando ganan un concurso, son artífices de una completa carta de vinos internacionales o han obtenido cualquier otra distinción, entienden que deben abandonar para dedicarse a otros menesteres”. En opinión de Viusa, eso es un error: “La escuela sigue estando en el restaurante, con los clientes, viajando, aprendiendo. Quizá la culpa de esta migración de profesionales se deba a un mal planteamiento del empresario, que debería apostar por el descanso del personal, su formación y el concepto de equipo”. Asegura que ésa es la filosofía que le transmitió Ferrán Adriá durante el tiempo que trabajó en El Bulli. Su consejo a otros sumilleres es “aprender a disfrutar para pasarlo bien”, aunque reconoce que admira la “constancia en el trabajo de los sumilleres en el extranjero, acostumbrados a un mayor nivel de exigencia y, sobre todo, a las críticas, lo que les lleva a asimilar con diplomacia cualquier rapapolvo de los clientes. Son virtudes de las que deberíamos aprender en España”, afirma. En el restaurante Moo de Barcelona, donde trabaja actualmente, cuenta con seiscientas referencias de vino, con las que busca conseguir la siempre deseada armonía entre platoy y vino. Para ello, opina que es esencial que dentro del restaurante exista feeling entre la cocina y la sala. Y precisamente allí, cuando trata con los clientes, huye de las representaciones teatrales, de la poesía extravagante, y trata de ofrecer una imagen mucho más cercana, que es su objetivo. Reconoce que hay vinos más difíciles de vender, como los finos o algunas variedades minoritarias, y nos desvela uno de sus trucos: los sirve “por copas, así el cliente puede permitirse asumir riesgos”. Orto Crianza 2008 Bodega Orto Vins “Es un proyecto de amigos -Jordi Beltran, Josep M. Beltran, Josep M. Jové y el enólogo-viticultor de la bodega Álvaro Palacios, Joan Asens-, como a mí me gusta. Aúna variedades que venero, como Garnacha y Carinyena, además de Cabernet y Tempranillo cultivadas en el Montsant, que se expresan con mucha frescura y tipicidad con un precio de unos nueve euros. Imbatible”
