• Antonio Candelas
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• 2019-01-31 00:00:00

Siempre es un placer conversar con el que fuera sumiller del restaurante Zalacaín durante 40 años, el primero en España en ser laureado con tres estrellas Michelin. Una persona tan enriquecedora como humana, tan sabia como discreta.

M e gusta dialogar de manchego a manchego. Supongo que a todos nos pasa cuando damos con alguien de nuestra tierra. Custodio es de Villatobas (Toledo) y este mes de mayo cumplirá 70 primaveras. En su entrañable rostro se adivina un permanente gesto de satisfacción ante una vida completa dedicada al vino. Todo comenzó en Casa Zamarra, la taberna de sus abuelos. Para él era como un segundo hogar. Allí aprendió a dar sus primeros pasos entre pellejos al tiempo que su tierno olfato se impregnaba de los aromas del vino. Los años de la infancia transcurrieron entre labriegos del pueblo que paraban en la taberna a chatear con los amigos después de una dura jornada de trabajo antes de regresar a casa. Durante la edad escolar demostró ser un avezado estudiante con interés por aprender y con capacidad para adquirir los conocimientos de las distintas materias. Los maestros veían en él talento y recomendaban a sus padres que lo enviaran a Sigüenza a cursar estudios superiores. Pero aquella era una época dura y no todo el mundo tenía los recursos suficientes para realizar semejante desembolso. De cualquier modo, Custodio ya portaba el gusanillo de la hostelería que tantas satisfacciones le iba a dar.


Primeras experiencias
N ada más concluir los estudios primarios, el primer contacto con el oficio lo vivió en Aranjuez, en el bar Regio, propiedad de unos tíos suyos. Esta primera experiencia duró dos años, en los que aprendió a desenvolverse en la barra. El desparpajo con el que se movía captó la atención de un hostelero madrileño al que más tarde acudió para dar el salto a la capital cuando su etapa en Aranjuez se había agotado. Tras pasar por varios restaurantes y demostrar su valía tras una barra o en una sala, en 1973 lo llamó el restaurador navarro Jesús María Oyarbide para que formara parte del equipo inaugural del célebre Restaurante Zalacaín. Aquí Custodio aclara que entró como camarero, “porque por aquel entonces la profesión de sumiller casi no existía”. Pero tras unos días tomando contacto con su nuevo lugar de trabajo, durante la distribución de rangos de un servicio, le dejaron para el final y le adjudicaron la misión de ser el sumiller. Sorprendido y algo temeroso de sus nuevas funciones, transmitió a Jesús María sus limitados conocimientos en vino. Nada que no se pudiera suplir con pasión, ganas de aprender y unas cualidades innatas que ya había demostrado tener. Tocaba ponerse manos a la obra para empaparse de todo lo relacionado con el mundo del vino. Devoró las dos referencias literarias del momento, El gran libro del vino y El gusto del vino. Leía, se pateaba las regiones vitícolas, cataba y no dejaba escapar los pocos cursos de vinos que entonces eran impartidos por Martín Iglesias, la única figura relevante de la sumillería que trabajaba en el Hotel Meliá Princesa y que contribuyó en gran medida en la formación de Custodio.


Los valores del sumiller
En plena juventud, cuando no alcanzaba los 30 años, los distribuidores de la prestigiosa marca de champagne Ruinart en España le invitaron a participar en el campeonato suizo de sumilleres celebrado en Lausana. Además de traerse en la maleta una experiencia inolvidable le facilitaron los estatutos de la asociación de sumilleres de allí para poder fundar en base a ellos la Asociación Española de Sumilleres, cuyo primer presidente fue nuestro querido compañero Jesús Flores.
Custodio es portador de una vida muy sacrificada dedicada a servir al prójimo. Una vida profesional que ha basado en cuatro pilares fundamentales: la amabilidad, la discreción, la psicología y la humildad. Parece que son cuatro valores aplicables a cualquier aspecto de la vida, no solo al de la sumillería: “Trabajes donde trabajes, tienes mucho ganado si te muestras amable con los que te rodean”. En cuanto a la discreción, considera que, en una sala, el sumiller no debe acaparar el protagonismo. Es el cliente el que debe sentirse protagonista y disfrutar. Esto enlaza con la psicología de conocer al cliente para ofrecerle lo que se adapte a su perfil y con la humildad necesaria para evitar excederse en explicaciones que alarguen demasiado el servicio: “A veces damos clases magistrales en una mesa cuando en realidad no nos las están pidiendo”.
En todo momento, nos habla con pasión templada, algo que solo se percibe en las grandes personas de este mundo. Cuando tratamos el tema de la conciliación en la hostelería, la emoción aparece en su persona. Considera que ha sido muy feliz en su trabajo, pero siente haberse perdido la infancia de sus dos hijos. Sí, lo dice emocionado, pero con la serenidad de haberse sentido apoyado, respetado y querido por su familia en todo momento. Hoy disfruta de lo lindo de sus nietos y aunque mantiene colaboraciones con empresas del sector e imparte clases allá donde se le reclama, reconoce estar viviendo una etapa maravillosa de su vida más cerca de su familia.
No podíamos desperdiciar la ocasión para que nos aconsejara sobre cómo tratar el vino en la actualidad. Un consejo de alguien sabio en el sector que ha vivido multitud de etapas y que hoy debe mover pieza para fidelizar a la gente y hacerla partícipe de un mayor consumo siempre desde la moderación. “Hay que acercar el vino a las personas desde la sencillez y la cercanía. El conocimiento y la pasión son los otros dos ingredientes necesarios para convencer de que el vino fomenta la alegría, el disfrute y la humanidad”.