• Laura López Altares
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• 2019-09-02 00:00:00

La naturalidad y vehemencia de esta sumiller deja huella en todos aquellos con los que comparte camino. Su capacidad para transmitir las emociones que le provoca el vino es irrepetible, y su olfato, voraz. 

Cuesta olvidar a una persona como ella. La primera vez que la vi catar me pareció absolutamente arrolladora: vivía el vino con una intensidad y una emoción que no había visto hasta entonces (ni creo que lo vuelva a hacer). La sumiller Nuria España, supervisora del departamento de alimentación y bebidas en The Westin Palace (Madrid), asesora gastronómica de varios restaurantes (entre ellos Monastrell, en Alicante, con una Estrella Michelin) y miembro del panel de cata de esta revista, tiene "una relación íntima con el vino", y se refugia en los placeres cotidianos: "Cada vez me apasionan las cosas más sencillas, y cada vez me da más pereza lo complicado". Miguel, su pareja, que la acompaña a esta entrevista en el restaurante Rubaiyat (Madrid), ve en ella a una especie de Da Vinci del vino: "Dicen que todo genio tiene un orden dentro de su caos. Yo sé que Nuria dentro de ese caos tiene su propio orden". Pero ella se aleja de este poético perfil: "Me considero muy sencilla, pero sin embargo la gente me ve muy compleja, nunca he llegado a entender por qué". Tal vez la pista se encuentre en los vinos con los que se identifica: "No me siento como ningún vino específico, pero sí me veo reflejada en el comportamiento de algunos: tienes un vino del que no esperas nada, un vino modesto que se ha quedado olvidado… ¡y madre mía cómo evoluciona! Es como un tesoro escondido. Son esos vinos que no estaban programados para ser así". Nuria vuela por los aires lo establecido, no hay duda.

La emoción
Y lo lleva haciendo desde que nació, prácticamente: "Con dos años, mi padre me mojaba el chupete en una copa de brandy (¡hoy le meterían en la cárcel!). Y una de esas veces, en un despiste de mi padre, me bebí la copa de brandy. Ese fue mi primer contacto con el vino (risas), brandy con botas de Jerez. Ahora prefiero Jerez mil veces antes que Champagne… ¡mi padre tiene la culpa! Me da unas emociones que no me da el champagne ni ningún otro vino del mundo". Y para Nuria es importantísima esa emoción, que persigue en cada vino: "A mí el vino me eriza la piel, me produce alegría, lágrimas… interfiere en mí de alguna manera. Yo creo que la capacidad de sublimación está en todas las personas, y la producen diferentes tipos de arte: cualquier cosa que te haga emocionarte yo creo que es un arte. Y pienso que el vino es arte". ¿Y qué tiene que tener un vino para emocionar a esta sumiller devota? "Algo que yo no haya sentido nunca. Es que descorchar una botella es una aventura porque el vino cuenta cosas, cuenta muchas cosas". Y cuánto disfruta transmitiendo esa arrebatada pasión por el vino a través de la enseñanza: "Me llena de emoción que las personas que han trabajado y que trabajan conmigo empiecen a interesarse por el vino, de tal manera que se convierten en pequeños prescriptores. Y eso es muy bonito. Algunos de ellos no estaban para nada entusiasmados con el vino y han terminado siendo sumilleres. Este es el legado de la gente del vino, que se extiende como pólvora encendida regalándonos un pequeño sumiller en cada profesional de hostelería; esa debe ser la verdadera vocación de un sumiller".


El cambio necesario
Pero la misma vehemencia que pone al hablar de su oficio, "la voz del vino", es la que la empuja al denunciar con contundencia todo lo que cambiaría de este mundo: "No se valora el trabajo del sumiller. Y además es una carrera muy cansada, porque en otros ámbitos no tienes que estar continuamente demostrando que estás preparado: aquí siempre estás en el punto de mira, y el fallo no se perdona. Nos sometemos todos los días a una presión insana queriendo estar a la altura de las expectativas. Hay una falta de naturalidad importante, hay mucho postureo en el mundo del vino. Yo creo que debería ser más accesible y mostrarse de una forma más natural, más cercana. En la sencillez está el gusto. Me gustaría que este mundo fuera menos competitivo, parece que somos atletas olímpicos". Nuria, finalista tres veces consecutivas de la Nariz de Oro, explica que si le ha ido tan bien en los concursos es precisamente por la falta de presión: "Siempre va a ganar una persona, y yo pensaba que no iba a ser yo. Iba a divertirme. Me lo tomaba como una clase, y además estar con otros compañeros era alucinante, no sentirte hijo único. Este oficio es muy solitario". Confiesa que tiene la esperanza de ver cómo el mundo del vino se integra realmente en la sala: "A grandes rasgos, el vino no se considera gastronomía. Y esa falta del conocimiento profundo de lo que es el vino me entristece. Me gustaría que hubiera una concienciación: no se puede armonizar un plato con un vino sin probar cada elemento, el vino es un ingrediente más. Y hay muy buenos profesionales, pero es que no quieren pagarlos". También apunta directamente a las personas del vino como culpables de la controvertida situación que atraviesa el sector: "Hay un movimiento exhibicionista de la personas del vino que empieza a parecerse al fenómeno fan de los cocineros mediáticos. No debemos ser protagonistas y guionistas en esta historia, lo ético es ser el hilo conductor". ¿Y cómo se puede combatir? "Abriendo los ojos… con sensibilidad, con conocimiento, con amor. Con más normalidad. Acercando a la gente el mundo del vino, no haciendo que todo sea un lujo". Llega el momento de las confesiones, y a Nuria se le encienden esos vivos y enormes ojos azules. Baja la voz: "Hasta ahora me ha llenado servir, es un honor, pero no te puedes tirar toda la vida sirviendo a los demás... Todos necesitamos recibir, y yo cada vez necesito más tiempo para mí. Me he perdido muchas cosas". El vino, que tanto le ha dado y le ha quitado, está y estará siempre presente en su vida, pero ahora lo mira desde la serenidad: "Yo ya no estoy en esa zona olímpica. Pero me queda el reto del aprendizaje, que no se acaba nunca. Eso es lo que te tiene prendado del vino, que nunca llegas a dominarlo por completo". ¿Y dónde podremos encontrar a esta mujer incansable en un futuro no muy lejano? "En un sitio idílico donde haya un viñedo, una casita de campo, y donde esté mi familia. Alguien me tendrá que regalar un viñedo...”. Qué no conseguirá nuestra catadora más persuasiva...