• Laura López Altares
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• 2020-11-04 00:00:00

Es una de las sumilleres más importantes de España, pero su espontaneidad la aleja de cualquier tópico: tiene una capacidad inagotable para fascinarse con su oficio... ¡y elige al huevo frito como armonía 'atrevida'!

Se desliza por la sala con la elegancia felina de una esgrimista (deporte que le apasiona) y tiene un olfato salvajemente prodigioso. María José Huertas, sumiller de La Terraza del Casino de Madrid –dos estrellas Michelin– desde hace 20 años, es una de las reinas del vino de nuestro país ("una vez, un directivo del Barça me dijo que en lo único en lo que no mandaban las mujeres, que era el vino, ¡ahora también!", cuenta entre risas). Tiene el título WSET 3, ha ganado prácticamente todos los premios a los que podía aspirar, e incluso confiesa creer que alguno llegó antes de tiempo: "Aunque suene supertópico, me ha hecho muchísima ilusión cada uno de ellos, ¡que piensen en ti es increíble! Pero quizá el más importante –porque además honestamente creo que llegó demasiado pronto–, fue el Premio Nacional de Gastronomía como sumiller en 2003. Es que, madre mía, ¡qué generosidad!". Quizás no sea consciente, pero ella también es tremendamente generosa. Hay que serlo para mostrar esa espontaneidad que tanto la aleja de otros sumilleres estelares. Expresiva e inquieta –"mi madre diría 'nerviosa' porque nunca paro, pero inquieta me gusta más" (risas)–, se sigue maravillando con la sencillez de un huevo frito y eligiéndolo como armonía atrevida: "Me río porque suena un poco a broma, pero yo soy de un pueblo de Zamora en el que la cena típica es el huevo frito con patatas, ¡y me encanta! Pero es chunguísimo de armonizar. Y a mí me gusta con Manzanilla. Es arriesgado, pero está bien rico".  

Una triunfadora terrenal
En este mundo de raíces, María José nos recuerda las suyas, y también sus sueños de juventud: "Siempre quise ser veterinaria... hasta que me di cuenta de que no podía pinchar ni a una gallina. Y he pensado un millón de veces que si no me hubiera dedicado al vino, el mundo de los perfumes hubiera sido fabuloso". Dudó "hasta el último día", pero terminó estudiando Ingeniería Agrícola en la Universidad Politécnica de Madrid, donde se especializó en Industrias Agroalimentarias: "Allí descubrí el tema del vino. Estudié mucha química, elaboración del vino, fitotecnia y bastante viticultura... aunque de vinos del mundo ni idea". En la Asociación Cultural de La Carrasca dio sus primeros pasos como catadora, y su trabajo de azafata en el Casino de Madrid la llevó de forma fortuita hasta la profesión de su vida. Le propusieron convertirse en sumiller, hizo el curso de la Cámara de Comercio de Madrid –fue la primera de su promoción–, y compaginó su trabajo durante los primeros veranos con estancias cortas en El Bulli. La alta gastronomía le atrapó irremediablemente, pero sobre todo el vino: "Tenemos una vida muy bonita, con muchos amigos del vino. La gente es lo que más me atrae de este oficio.  Me encanta conocer a todos los sumilleres, bodegueros, restauradores… y catar con unos y otros", cuenta. María José forma parte del comité de cata de la revista Sobremesa desde 2006, y estuvo en el de Gourmets hasta que nació su hija Martina: "Estaba en la gloria, pero fue un tema de horarios". En una profesión tan sacrificada, ha llegado a un equilibrio muy bueno: "Cuando mi niña cumplió 7 años, cogí un día de reducción de jornada y ahora trabajo cuatro días, que es un poco más cómodo y me permite hacer cosas que no son siempre en la sala y seguir aprendiendo".

Los mapas del vino
Para María José, la esencia de un buen sumiller está en la eterna inquietud: "Lo que tenemos que hacer es viajar mucho. Hay que tratar de estudiar y catar muchísimo, no puedes parar".
De esa curiosidad innata y de la pasión por los orígenes del vino nació su pequeña gran obra, la carta de vinos de La Terraza del Casino (el complemento perfecto a la cocina del chef Paco Roncero): "Creo que es un concepto que no había hasta ahora, y viene de lo único que me hace entender un poco más el vino: dónde está la viña, dónde se elabora y por qué pasa lo que pasa (si hay una corriente oceánica, o si el viñedo está cerca de un río o de una montañita…). En la viña pasan cosas, y eso es lo que más va a influir en el estilo del vino. Por eso me propuse hacer una carta a base de mapas, de tal forma que le pueda explicar al cliente que un vino es así porque está aquí. Estoy contenta porque es justo lo que quería".
 Según María José, un buen vino es todo aquel que sepa representar la zona de la que viene, aunque tiene sus favoritos: "Me encantan las garnachas viejas de la Sierra de Gredos, y en paralelo los tintos gallegos, porque son ese tipo de vinos más frescos, elegantes y ligeros". También confiesa su predilección por los blancos... y por la evocadora Jerez: "Disfruto mucho con los blancos porque me parecen un poco más nobles en el sentido de que manifiestan más la uva, el clima; los tintos, con la madera, pueden dar más lugar a errores a veces. Y luego Jerez es increíble. ¡Una copa de Jerez y una buena película no tienen precio!". Para este otoño en el que probablemente pasemos más tiempo en casa que durante ningún otro, María José anima a armonizar esos vinos otoñales "que tienen mucha tierra húmeda y hojarasca" con unas ricas setas.
Y nos invita a aprovechar el lado bueno de esta situación: "Yo he sacado más tiempo para disfrutar en casa: una cena tranquila, una copa de vino... ¡animo a todo el mundo a que sea más hedonista!".