• Antonio Candelas
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• 2021-03-03 00:00:00

Se expresa como pocos enólogos en este país, y todo para contar con suma precisión sus inquietudes y elaboraciones, donde la búsqueda de la pureza es casi una obsesión.

La musicalidad de su voz capta la atención del interlocutor para quedar atrapado en mil ideas extraordinarias, historias fascinantes e infinitas anécdotas perfectamente moduladas que casi, de una forma subliminal, terminan convenciendo a la voluntad del que lo escucha para acabar disfrutando de una copa de vino. Actualmente, es más necesario que nunca que el enólogo sepa comunicar para construir una conexión duradera entre el binomio territorio-vino y el consumidor, una cualidad que sin duda podemos encontrar en Pablo, que considera que esta habilidad le viene puesta de serie, aunque reconoce que su gusto por la música, sus pinitos como animador infantil en la adolescencia y su debilidad por las ondas radiofónicas con las que flirteó en su juventud en la Cadena SER de El Bierzo, le han ayudado a desarrollar esta faceta.
Aquel chaval que nació y se crio en Ponferrada encontró su gusto por el vino en Carracedo del Monasterio, el pueblo de su abuelo bodeguero, Darío Ossorio. Un negocio que no tuvo relevo generacional en sus cuatro hijos, pero que sedujo lo suficiente a Pablo, el más pequeño de los nietos, para que comenzara una de las carreras más brillantes de la enología moderna en nuestro país.
    
Un berciano en Requena
Entre piloto de avión y enólogo andaban las aspiraciones profesionales de Pablo en plena adolescencia. Hay que reconocer que en aquellos años de instituto, en el corazón de El Bierzo, la segunda opción era la más accesible sobre todo cuando llegaba septiembre y el olor a mosto estimulaba su disposición para dar los primeros pasos enológicos en la Cooperativa Cepas del Bierzo, en Ponferrada, midiendo el grado o en la báscula dando entrada a la uva. Este interés y, por qué no decirlo, la destreza y desparpajo que se dejaban ver en sus movimientos por bodega le llevaron a recibir varias recomendaciones por parte de los profesionales que le observaban sobre dónde desarrollar el gusto por la enología y adquirir una formación reglada. Requena era el destino. Entre el 1991 y 1993 estudió todo lo relacionado con la elaboración de vinos y nada más acabar recibió la llamada de Bodegas Monteviejo para desarrollar entre Italia y Argentina una labor de cierta complejidad donde debía adquirir grandes volúmenes de vino con unas cualidades concretas, diseñar la mezcla y llevarlo a destino. Sin duda, un trabajo en el que amplió horizontes, conocimientos enológicos y aprovechó para curtirse en la resolución de encrucijadas propias de las dimensiones del proyecto. Una vez acabada esta etapa, volvió a casa para trabajar en la Cooperativa de Cacabelos Vinos del Bierzo y luego en Bodegas Hija de Francisco Perez Adriá en Villafranca del Bierzo sin tiempo para acomodarse porque a los pocos meses –y antes de regresar definitivamente a Requena– recaló en Bodegas San Alejandro de Calatayud,  donde estuvo un año para comenzar un proyecto de gran importancia en lo que a las garnachas de allí se refiere.  Pero, como a él le gusta decir, su máster particular lo cursa en Bodegas Murviedro, antiguas Bodegas Shenck. El desafío era sin duda atractivo. Llegó con apenas 25 años a esta bodega de capital suizo cuando se elaboraban 3,8 millones de botellas y 17 años después, en 2014, dejó el listón en 20 millones. Un crecimiento extraordinario donde no solo las cifras provocan una inevitable sensación de vértigo sino que estuvo acompañado de una revolución en la idea de negocio del proyecto en el que el volumen de botellas creció en detrimento del granel, adelantándose a lo que sería el mundo del vino en las siguientes décadas.
"No hubiera habido Pablo Ossorio sin bodegas Murviedro, y viceversa. El entendimiento entre ambos fue impecable", asegura convencido y agradecido a sabiendas de que su desarrollo profesional y de todo lo que tuvo que ver con la I+D puesto en marcha en la bodega fue una prueba de fuego y una escuela de valor incalculable.

El enólogo atípico
La curiosidad con la que explotaba su don de comunicador en su juventud era la misma que le llevó a buscar nuevos retos enológicos en los que crear vinos más especiales y tocar las gamas altas. Así creó Hispanosuizas, junto con dos socios más. Encontrar el verdadero potencial de la uva Bobal o sondear terrenos tan sugerentes como el de los rosados o espumosos Premium fueron algunos de los motivos que le llevaron a simultanear esta genial idea con su trabajo en Murviedro. Así fue hasta que a principios de 2014 sale con acuerdo de la casa valenciana y comienza una prolija labor de asesoría enológica en la que destacan proyectos tan importantes como los de Martín Códax en Galicia y El Bierzo, BSI en Jumilla, Clos de Lom y Vegamar en Valencia o Quinta de Aves en el que el terreno volcánico marca el carácter de los vinos.
Pero no queda ahí la cosa. Pablo es el único enólogo español que está en las tres comisiones más importantes del mundo del vino en España. Es miembro del comité de expertos de la OIV para la delegación de España del Ministerio de Agricultura, coordinador de procesos de la PTV y miembro de la comisión técnica de la FEV. Con toda la ortodoxia de sus formas y la brillantez de sus vinos, se considera un enólogo atípico: "No se puede hacer un gran vino si no se piensa a quién va destinado y cómo se puede vender. Pensar en que el vino es la bomba pero no hacerlo en cómo y dónde se puede vender es un error. La parte ideológica es bonita, pero la realidad del negocio hay que saber leerla también".
Lo sorprendente de Pablo es que se siente cómodo construyendo un Fórmula 1 en la mejor escudería del momento o poniendo en el mercado un utilitario sin pretensiones, pero dignísimo. La versatilidad con la que gestiona los recursos de los que dispone y aplica su conocimiento sobre ellos para extraer el máximo es su mejor talento. Pero siempre se apoya sobre un puntal innegociable: la tecnología. Jamás reniega de todas las herramientas que el desarrollo ha puesto al servicio de cualquier actividad productiva: "No comparto la idea de que la tecnología modifica el origen del producto o la identidad. Comparto una tecnología aplicada en la mejora del proceso, pero que no modifique el origen del producto". Para que lo entendamos, pone el ejemplo de la alta cocina: "En cocina nadie discute que la tecnología sea utilizada para la creación de platos top. ¿Por qué cuando hablamos de tecnología en enología el vino tiene que ser barato? Si en la cocina de Estrella Michelin han conseguido respetar la materia prima aplicando una tecnología que la ensalza, eso se puede aplicar en la enología". En pocas palabras, mejorar en la bodega lo bueno que da la viña. Reflexiones que desde luego no dejan a nadie indiferente, pero que se fundamentan en una visión global del sector y en la necesidad de generar placer a través del vino sin menoscabar los avances de la ciencia y el progreso.