• Laura López Altares
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• 2022-02-25 00:00:00

Su seductora franqueza, su poderosa intuición y su ímpetu inextinguible han convertido a la enóloga de Las Moradas de San Martín en una de las personalidades más atractivas del mundo del vino.

La energía huracanada de Isabel Galindo atraviesa el invierno hasta el deshielo para recordarnos que hay que vivir en voz alta, buscar la raíz en cada variedad, en cada respiración: "El terruño de montaña granítico de Las Moradas es un suelo muy radical. Y no quiero clarificar porque pierdo toda esa raíz de la conexión con la naturaleza; pierdo el alma". Esta enóloga impetuosa y dicharachera hace bailar a las palabras en una coreografía hipnótica e imperfecta, igual que hace con los racimos de Garnacha y Albillo Real en los confines de la Comunidad de Madrid, encaramada a los agrestes montes de la Sierra de Gredos: "Hay gente que elabora y se pone a hablar de miligramos y yo es que soy igual que en la cocina: ¡no tengo medidas de nada, estoy todo el día probando! Sí que tienes que tener conocimiento, por supuesto, pero la experiencia te va haciendo más intuitiva. Y además tengo la suerte de estar en el proyecto en el que estoy, que es esa filosofía romántica de recuperar viñas olvidadas, de intentar sacar el sabor de una tierra y una variedad, olvidarme de las modas y hacer más caso a la tierra, a la viña, a la planta. Eso es muy bonito, mostrar el lado más natural y salvaje, la autenticidad".

Naturaleza irreductible
La Sierra de Gredos es uno de esos lugares magnéticos en los que el viñedo se impone, alzándose sobre tierras pobres e inhóspitas: "Me gusta la montaña, esos terrenos tan agrestes donde el viñedo saca su cara B. Creo que es precioso ahondar en las raíces, y a veces en estos suelos y en estos climas tan inhóspitos es donde salen mejor las cosas: esas acideces, esas frescuras. Me encantan los viñedos de secano y me costaría muchísimo irme a un regadío, o hacer uno de esos vinos que son iguales en todas las añadas. Yo voy más a la rusticidad, me gusta buscar el lado racial de las variedades", explica Isabel.
Aunque le atraen poderosamente las blancas albarizas de Jerez, confiesa que si tuviera que elegir otro destino enológico, iría en busca de la frescura montañosa e indómita de Galicia o el Bierzo: "Para mí esos terrenos son una oda al viñedo, que aparece exultante donde no crece nada más".
Atrapada desde hace casi 20 años por el singular terruño de Las Moradas de San Martín, donde las cepas viejas de Garnacha crecen al abrigo de pinares, encinas, enebros y otras plantas aromáticas, ha encontrado en la Albillo un misterio incitante que acelera su mente y su curiosidad: "El poco conocimiento que tenemos es lo que más me engancha del mundo del vino, que creemos que sabemos mucho y solo conocemos la punta del iceberg. Es el gran poder del desconocimiento de la Naturaleza: ¿hasta dónde llego yo? Pues no tengo ni idea, ¡y mira que he estado investigando! Eso pasa, y para mí es muy bonito lo mucho que hay por descubrir, que te impulsa a investigar cada día. Cada año hago mis pruebas, mil nuevas elaboraciones para ver cómo evoluciona todo... y puedes intentar predecirlo, pero luego hay veces que te equivocas muchísimo. Y ya tienes años de experiencia y has hecho muchas pruebas, pero siempre aprendes y desaprendes mil cosas. Y eso es lo mejor: todo el desconocimiento que hay, que invita a meterse ahí dentro y caerse de cabeza. Es precioso, esa naturaleza salvaje que no llegamos a dominar enteramente".     

El juego eterno
En ese reino de puzles inacabados, Isabel ha dado vida a algunas de las garnachas más fascinantes que se pueden probar en este país (envueltas en relatos), y sus vinos de Albillo Real siguen el mismo camino: "Ahora estoy más enganchada con el Albillo porque con la Garnacha ya he hecho muchísimas elaboraciones; aunque estoy intentando cambiar un poquito el perfil –buscando más fruta, aromas más primarios– y sacar los vinos antes para que sean más rentables".
Cuenta con una sonrisa encendida cómo empezó a elaborar todos los vinos sin sulfitos en cuanto se dio cuenta de que tenía en sus manos una materia prima extraordinaria: "Empecé a trabajar con la Albillo Real en 2015... ¡y no tenía ni sulfuroso! Decía: 'Vaya enóloga, que no tiene sulfuroso en su bodega'. ¡Me llamé de todo! Pero menos mal que no tenía, porque me encantó cómo salió el vino".
Desde entonces, es adicta a esa hiperoxidación: "Es que elaborar sin sulfitos es la hiperoxidación total, la uva al desnudo. A mí me gusta mucho porque te dice lo que es la variedad, pero no va bien con todas. Yo quería probar con la Albillo Real, pero se oxidó tanto que me asusté: ¡no había visto un mosto más oscuro en la vida! Después fue poniéndose cada vez más clarito, y al final quedó casi transparente. Yo creía que era un vino más del año, y estoy viendo que abres botellas de 2015, de 2016, ¡y se te saltan las lágrimas! Dices: 'Dios mío, cómo mejora esto en botella sin tener una gran acidez'. Estoy intentando analizar por qué envejece tan bien esta uva, porque los parámetros no siempre te indican el camino... hay una parte muy auténtica que no pillas, y me encanta esa sorpresa".
En sus incontables elaboraciones de Albillo –"¡este año he hecho como dieciocho!"–, Galindo va jugando con las diferentes caras de esta curiosa y ancestral variedad (la favorita de Galdós, según nos dice): más aromas, más volumen... incluso ha pasificado algunos racimos. Su amargo final la tiene intrigada, y cree que podría explicar esa asombrosa capacidad de guarda: "La hiperoxidación en la Albillo te da aromas muy dulzones: fruta blanca, también melocotones, almíbares... y luego a la vez es muy mineral y muy salina en boca, también te salen notas yodadas. Pero siempre tiene ese final amargo que hace que no sientas la falta de acidez y que quede muy redondo, muy gastronómico. Y yo no sé si es eso que le da esa amargura lo que protege tan bien al vino, porque de verdad que no acabamos de saber por qué está evolucionando tan bien...".

Medicina del alma
Lo que sí tiene muy claro es que el mundo sería un lugar diferente si se bebiera más vino: "Si todos nos tomáramos una copita al día en las comidas estaríamos más sanos y viviríamos más años. Y además se nos quitarían muchas amarguras. El vino es una medicina estupenda del ánimo, de la alegría, del alma. Siempre moderadamente, claro. Yo cuando estaba embarazada me pedía una copa en las comidas y me miraban fatal: ¡hay tanta ignorancia! Por eso tenemos que cuidar la cultura del vino y difundirla, concienciar sobre el viñedo, las raíces".
Isabel Galindo relata cómo el mundo del vino le ha enseñado a esperar, a ser más paciente –"soy muy apasionada, inquieta, ¡y un poquito acelerada!", confiesa–, pero también nos habla del lado oscuro de la viña, de sus manos destrozadas –"mis manos cayeron en malas manos, las mías... He hecho mucho el animal"– y de la soledad: "Intento estar mucho con mis tres hijos –¡antes de tener hijos, mis hijos eran mis vinos!– y con todos los amigos y toda la familia que puedo, cada vez tengo más sed de eso. A veces voy a una oficina y veo a alguien tomándose un café y charlando, y me muero de la envidia. Eso sí, me dejas ahí una semana y me muero [risas]. Quizás esté tan sola en el trabajo que por eso tengo estas ganas de comunicarme. Mi mayor hobby es mi gente. Y también me encantaría visitar más a clientes, profundizar con algunas personas que me encuentro. Porque al final estamos todos alrededor del mundo del vino, y a veces hay muchísima conexión... ¿A ti no te pasa?". Claro que me pasa, justo entre estas líneas.