• Laura S. Lara
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• 2022-04-27 00:00:00

Con una trayectoria plagada de estrellas y varios premios colgados en el medallero, la sumiller sustituye el 'tastevin' por la pluma con el objetivo de crear nuevos amantes del vino.

 Antes de cambiar por completo de registro, Pilar Cavero estuvo trabajando como pedagoga en su propio colegio, en su Salamanca natal. Recuerda que su pasión por el vino fue creciendo de manera natural hasta convertirse en profesión: "Empezó poco a poco, de forma gradual, durante mis años universitarios en Salamanca. Allí empecé a beber vino habitualmente y a vislumbrar lo complejo y extenso que es este mundo".
Pero el gusanillo seguía creciendo. "Fue entonces cuando decidí apostar por ello y me matriculé en el Diploma de Sommelier de la ESHOB. Durante los dos años que duraba el curso, trabajé como cajera y recepcionista en restaurantes de Barcelona hasta que, en abril de 2012, justo un par de meses antes de terminarlo, me contrataron como ayudante de sumiller en Moo, el restaurante con una estrella Michelin del Hotel Omm de Barcelona –cuenta Cavero–. No tenía un plan claro, todo surgió solo, tuve mucha suerte".
Con un primer trabajo en el mundo del vino supervisado por los hermanos Roca, el futuro de Pilar Cavero comenzaba a apuntar alto. Y así fue. De allí pasó a formar parte del equipo del Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin, Mejor Restaurante del Mundo en 2013 y 2015) durante dos años. Fue en esta etapa cuando Pilar alcanzó la gloria como profesional del vino. Ganó el Concurso al Mejor Sumiller de España de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES) en octubre de 2013 y fue nominada al Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller por la Real Academia Española de Gastronomía en junio de 2014. "El nivel de exigencia es muy alto, además de que el consumidor cada vez tiene un conocimiento mayor de lo que implica estar siempre preparada y actualizada", explica cuando le preguntamos cómo se vive el mundo desde las estrellas. "Trabajar en sala es adictivo, la adrenalina del servicio y la satisfacción que supone saber que los clientes se marchan contentos, la relación y complicidad que se produce en algunos casos son sensaciones únicas".

La responsabilidad
Pero, ¿qué hace un sumiller cuando lo ha ganado todo? Pues seguir estudiando y trabajando. Después de su etapa en el Celler, Pilar Cavero probó suerte en tiendas especializadas, como Lavinia en Madrid, y completó su formación con el Nivel 2 y 3 de la WSET y 1 y 2 de Master Sommelier en San Francisco. Ha formado parte del comité de cata de la Guía Melendo del Champagne y del equipo español del iTQi (Instituto Internacional del Sabor). Actualmente, además de encargarse de la crítica de vinos de ABC, así como de la elaboración de la Guía de los Mejores Vinos de España, se dedica a la consultoría y asesoría, compaginado su labor como docente en la Cámara de Comercio de Madrid y realizando catas anuales para la revista Decanter en Londres. "Afronto esta nueva etapa en ABC con mucho respeto, no dejo de sentirme un poco intrusa", asegura. "Escribir implica una responsabilidad muy grande y, al mismo tiempo, siento que tengo una gran oportunidad que no puedo desaprovechar. Tener una audiencia tan amplia y variada es maravilloso, quiero contribuir y poner mi granito de arena creando nuevos amantes del vino. Ese es mi principal objetivo".

El disfrute
Porque no, no es necesario saber de vinos para disfrutarlos. Algo que Pilar Cavero defiende no solo desde sus críticas para el periódico, sino como filosofía de vida: "El vino, como cualquier otra forma de arte, se puede disfrutar a pesar de tener conocimientos limitados. Es un elemento social que sirve para unir y celebrar. No hay que perder nunca de vista el factor lúdico y el hecho de que es un alimento concebido para alimentar cuerpo y espíritu. El vino ha acompañado a la humanidad durante siglos, sin necesidad de conocer los crus de Borgoña o los pormenores de su elaboración". Sin embargo, hay muchas personas que quieren adentrarse en el mundo del vino, pero le siguen teniendo mucho respeto. "Yo los animaría a que prueben, a que lo disfruten sin miedo a equivocarse. Es un mundo muy agradecido y todos los amantes del vino tenemos una sintonía similar. Puede mantenerse como una afición, ser un modo de conocer gente o el inicio de una gran amistad. Hay que darle una oportunidad".
Con una trayectoria como la suya, Cavero cuenta con una visión general privilegiada sobre cómo ha cambiado el mundo del vino en los últimos años: "Creo que cada vez hay mayor interés, así como mejor preparación. Quizá viva en una burbuja, ya que mis amigos y conocidos son casi todos del sector, pero pienso que la formación tiene mayor nivel y rigor. A nivel de elaboración y consumo, aunque son aspectos que están sujetos a modas y corrientes, me gustaría que el consumo aumentara, sobre todo entre la gente joven. Hay que centrarse en eso y encontrar la fórmula y el lenguaje necesario para lograrlo". En este sentido, la sumiller añade que el mercado español tiene una asignatura pendiente para colocarse a la cabeza: cambiar la visión que existe de nuestro país fuera de nuestras fronteras. "Es importante que la imagen del vino español varíe, que el objetivo y el reclamo no sean los bajos precios, sino la calidad. Pero, para eso, tenemos que empezar de puertas para dentro. Creérnoslo. España tiene todo para ser un país puntero en esta industria: clima, tradición, diversidad y talento. Sin embargo, culturalmente el vino ha sido un producto infravalorado. Es tarea de todos y todas las que nos dedicamos a esto ponerlo en valor, apostar por la calidad", asegura.
"¿Qué es para ti el vino a día de hoy?", le preguntamos. "A día de hoy el vino es un elemento vital; tenemos una gran relación, siento como si fuera un viejo amigo o un miembro de mi familia. Quiero decir que no es simplemente un trabajo o el medio de ganarme la vida. Forma parte de mi ocio, de mi tiempo libre, de mis viajes. Es un mundo tan bonito, con tanta tradición y opciones, que permite una inmersión total", dice Cavero. El vino como inspiración, lenguaje y sabiduría, como forma de vida y compañero de aventuras. Una pasión a tiempo completo. Ya lo decía Dalí: "Un gran vino requiere un loco para hacerlo crecer, un hombre sabio para velar por él, un poeta lúcido para elaborarlo y un amante que lo entienda".