• Laura S. Lara
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• 2022-05-30 00:00:00

El sumiller de Venta Moncalvillo estrena orgulloso una línea de hidromieles que nacen de la conexión más natural con el entorno. "Vinos de miel" que hablan del amor que sienten los Echapresto hacia su tierra, La Rioja.

C arlos Echapresto es una persona de pueblo y de su pueblo, Daroca de Rioja. Alguien que vive y convive con el entorno y que ha cubierto todas sus expectativas vitales, pues su meta principal era quedarse en el pueblo haciendo lo que le gusta. Así nos lo cuenta él mismo. 25 años después, con numerosos reconocimientos a sus espaldas, asegura que este es sin duda el mayor de sus logros. "Para mí, Venta Moncalvillo no es un negocio, es un modo de vida que cada vez me llena más porque veo que mis hijos están recogiendo el legado". Con el relevo generacional asegurado, Echapresto mira hacia el futuro con ilusión, con la mente abierta y la seguridad de poder seguir creando, por primera vez sin miedo, nuevos proyectos. "Ahora es cuando puedo dedicarme a disfrutar de verdad", dice con orgullo.
Lo dice muchas veces, y no le falta razón. "En mi tarjeta de visita no pone sumiller, pone anfitrión". Porque eso es lo que es Carlos Echapresto. "Cuando estoy en mi casa, soy anfitrión porque te acojo en mi pueblo, en La Rioja; y cuando estoy fuera, soy embajador porque intento llevar mi región allá donde voy, transmitiendo lo que sabemos hacer en materia de gastronomía, que engloba arte, cultura, naturaleza, historia y tradición". Este es, precisamente, el punto fuerte del estrella Michelin riojano, esa manera cercana y modesta que tanto Carlos en la sala como su hermano Ignacio en los fogones tienen de acoger a los comensales como si fueran sus propios invitados. "Hace poco, en el restaurante, un cliente le dijo a otro: 'Mira, esto es como lo del otro día, pero de verdad", cuenta el sumiller. "Eso me hizo pensar, porque hoy en día todo el mundo tiene la necesidad de montarse un discurso para vender algo. Y aquí el discurso ha surgido de forma natural". Se refiere a la huerta que abastece al restaurante, a las abejas que hacen la miel con la que elaboran los hidromieles, su nuevo juguete. Todo eso ya estaba ahí, ellos solo lo han reinterpretado. "Nosotros no hemos estudiado hostelería, no veníamos de la profesión ni hemos heredado un negocio familiar. Nuestros padres eran agricultores y ganaderos, y hemos aprendido de ellos el respeto al productor y a la naturaleza, la cultura del esfuerzo. Lo mismo que hoy intentamos transmitir".
Carlos asegura que a través de su trabajo ha descubierto un hobby. "Mi hermano y yo lo único que hicimos fue ver que teníamos un don y explotarlo, el de Ignacio era cocinar y el mío ser camarero, o anfitrión, un trabajo que me ha permitido viajar, conocer gente, establecer relaciones estrechas con viticultores, bodegueros... Soy lo que soy gracias a todas las oportunidades que he tenido de aprender de ellos". Lo resume una frase que ya se ha convertido en su máxima: "¿Por qué tenemos dos orejas y solo una boca? Porque hay que escuchar el doble de lo que se habla". Los Echapresto se han hecho a ellos mismos a través de ver y de escuchar, con la humildad por bandera y un deseo ilimitado de aprender no solo de los que más saben, sino también de sus clientes. "Hay que aprender en tu casa cuando un comensal te hace un comentario, para bien o para mal. El cliente sabe más que tú simplemente por el hecho de que ha viajado y ha llegado a lugares a los que quizás yo no he podido llegar, y me está transmitiendo parte de ese conocimiento. Yo lo aprovecho para después seguir investigando". Aunque a veces se convierta en un arma de doble filo. "El nuevo consumidor está más informado. También sucede con los profesionales, los jóvenes sumilleres se saben la teoría, pero han tenido muy pocas experiencias de vida, no tienen un conocimiento real de haber viajado, probado, sentido. Hoy, con las redes sociales, parece que es más importante contarlo que vivirlo".

Una bodega sin ánimo de lucro
Como si de un psicólogo se tratase, Carlos Echapresto se dedica a observar a los comensales durante unos minutos cuando entran al restaurante. Los acompaña con la mirada desde que atraviesan el umbral de la puerta y hasta que se sientan a la mesa. "Me interesa saber si han venido con actitud de dejarse aconsejar o no, si buscan descubrir o no, si vienen a comer o a beber, si quieren gastar o no quieren gastar. Es fundamental, porque hay clientes que quieren ser ellos los anfitriones con sus invitados, y ahí tienes que quedarte en un segundo plano, y hay otros que vienen a experimentar, y ahí es cuando te tienes que desvivir". ¿Existe el comensal perfecto? "Todos lo son, porque mi objetivo es que cada cual disfrute en la mesa, tanto si solo quiere que le sirva los vinos como si me permite enseñarle algo".
La carta de vinos de Venta Moncalvillo está especializada en añadas históricas de Rioja y, como dice Carlos, "en otros vinos que no les hagan competencia". Espumosos y generosos, desde champanes a oportos, sauternes, tokays o jereces. Vinos que, por otro lado, son la mejor compañía para el festín de verduras que protagoniza el menú de su hermano Ignacio. "Todos los sumilleres pasamos ciertas fiebres. En su día yo pasé la fiebre de la carta de aguas, después la de los vinos naturales. He pasado unas cuantas fiebres, pero lo importante es que he salido de todas y ahora tengo anticuerpos para aburrir", bromea. "Decidí especializarme en riojas, y encontré el elemento diferencial en esas añadas pasadas que no están en el mercado y podían hacer que alguien eligiese venir a Venta Moncalvillo en lugar de a otro sitio". En su bodega, atesora verticales de las grandes casas de Rioja en sus mejores años, vinos que no tienen ni las propias bodegas y blancos riojanos de los años veinte y treina. Pero su política a la hora de componer una carta de estas características no pasa por pagar cifras ostentosas por vinos de vitrina de coleccionista. "En vez de tener una botella de instagramer, prefiero tener vinos reales que pueda vender todos los días. Porque esta inversión en vino, según pasa el tiempo, cada vez vale más dinero. Si el restaurante va bien, puedo seguir negociando con ellos, pero si va mal, puedo venderlos". Algo que sucedió en 2020, año de la pandemia, cuando decidió vender parte de su colección para poder pagar las nóminas de los trabajadores del restaurante y no tener que despedir a nadie.

La Rioja blanca
Dice el sumiller que el futuro de Rioja se escribirá en blanco. 120 referencias de vinos blancos riojanos en la carta de Venta Moncalvillo lo demuestran. "El tipo de gastronomía actual pide blancos. Es el futuro del vino, de Rioja y del mundo". Sea como fuere, según Echapresto la región está viviendo un despertar. No solo en manos de pequeños viticultores que apuestan por marcar la diferencia, también gracias a la inversión en I+D de las grandes bodegas. "Rioja está por descubrir, vamos a empezar a ver cosas verdaderamente impresionantes. Hace 20 años se despertó el león, pero ahora se ha despertado la selva entera. Hay muchísima más diversidad de vino, y tienen cabida estilos que antes no la tenían. Vinos en tinaja, maceraciones peliculares, recuperación de variedades históricas...El Consejo Regulador va a tener que adaptarse a estos cambios para ofrecer una visión más amplia que no favorezca únicamente a determinadas variedades. Porque la identidad de Rioja no tiene que ver solamente con el tiempo de envejecimiento en madera, tiene que ver con el terroir y el saber hacer de la que sin duda es la generación de enólogos más preparada de la historia de Rioja".

Vinos de miel
Pero si de algo está orgulloso últimamente el Premio Nacional de Gastronomía es de Moncalvillo Meadery, un proyecto de elaboración de hidromieles en el que Carlos ha puesto su corazón y su talento en manos del enólogo y apicultor Sergio Sáenz. La miel proviene de sus propias colmenas y tanto la variedad como el origen, el terruño e incluso el año juegan un papel fundamental a la hora de conseguir "vinos de miel" con una personalidad única.
"El hidromiel es la bebida fermentada más antigua que existe, anterior al vino, al sake o a la cerveza", comenta el sumiller. Con base de agua, miel y levadura, ya existía en la época romana, pero alcanzó su punto álgido en la Edad Media. "Hemos querido devolverle el valor a esta bebida milenaria con hidromieles gastronómicos, de añada y de terroir, que hablan el lenguaje del vino". Opciones secas y dulces, marcadas por el entorno en el que polinizan las abejas y envejecidas en barrica de roble, cuyos aromas nos llevan del sake al whisky, dibujando media sonrisa a los que reconocemos maravillosos guiños al jerez. Son hidromieles bajos en alcohol, sin gluten, con infinitas posibilidades de maridaje, que viajan al pasado para mostrarnos el futuro y que hablan de arraigo, de origen, de respeto y de amor verdadero. El que los Echapresto profesan hacia su tierra, La Rioja.