• Laura S. Lara
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• 2023-04-28 00:00:00

Después de 16 años como sumiller en Lavinia, la mitad de su carrera hostelera, Belén Salvador se despide del mundo del vino dejando muy alto el listón de la profesionalidad. Siempre con la humildad por bandera.

Lo primero que llama la atención de Belén Salvador es que, pese a su larga trayectoria profesional como sumiller, de haber trabajado 16 años en Lavinia –el innegable templo del vino madrileño–, incluso después de recibir el premio a la Mejor Sumiller del año en los International Wine Challenge 2022, quizá a nuestros lectores les siga sin sonar su nombre. "Soy una persona muy discreta, siempre he estado en el backstage", asegura la protagonista (aunque no le guste serlo) de este Gente del Vino. Mantiene un perfil bajo por deseo propio, porque, asegura, no es persona de concursos ni de eventos, no tiene facilidad para hablar en público, no es su fuerte, es tímida, se pone nerviosa. Pero esa no es la verdadera razón. Prefiere estar detrás de la cortina por humildad, su gran valor. "El factor humano es lo único por lo que he querido destacar, el trato al cliente me encanta, ahí es donde me expreso y soy feliz", explica. La empatía es uno de sus fuertes, no cabe duda. Para ella, lo primero es la persona. "De una gran persona puedes hacer un gran profesional, pero al revés nunca", defiende. "Al formar un equipo es preferible elegir a alguien que quiera que a alguien que pueda; porque si tú quieres, aunque vayas más lento, vas a llegar. En la vida nunca se sabe todo, siempre aprendes cosas nuevas, y eso es lo fascinante". Recibir el año pasado el gran premio de los IWC casi consigue intimidar su arraigada modestia: "He tenido la suerte de trabajar con grandísimos profesionales, entre ellos Pilar Cavero, con quien tuve la gran suerte de coincidir en Lavinia; ella fue mi mentora y quien me propuso para el premio, como parte de un jurado lleno de personas igualmente conocidas para mí. Fue una grata sorpresa, lo recibí como un reconocimiento a mi carrera, por supuesto, aunque no creo que lo merezca, hay mucha gente que ha hecho más méritos que yo". Pero si dicha medalla valora el esfuerzo, el estar siempre al pie del cañón, Belén Salvador la merece como la que más. Ella no ha dejado nunca de trabajar para hacer las cosas mejor con el objetivo de dar un servicio impecable y procurar a sus clientes la mejor de las experiencias alrededor de la mesa.
La vida de Salvador ha estado siempre ligada al mundo del vino, aunque, como tantos otros profesionales, no empezó dedicándose al mismo. "Mis padres tenían viñedos y en mi casa no faltaba una botella de vino, pero yo trabajaba como contable cuando decidí dejar de lado mi carrera para tener a mis hijos. Cuando crecieron, quise volver a la vida laboral de alguna manera. Mi marido era maître, de los primeros sumilleres que hubo en España, fue él quien me contagió la pasión y la cultura del vino, quien me enseñó la afición y también la profesión", recuerda con nostalgia. Se refiere a Juan Antonio Cortés, tristemente fallecido hace siete años, junto a quien comenzó su trayectoria en el sector. "Fue mi maestro, de la persona que más he aprendido, y cuando murió me quedé huérfana en todos los sentidos". Con el apoyo de su esposo y mentor, comenzó una nueva aventura profesional, una vocación recién descubierta que acabaría desarrollando durante 25 años. "Estoy prejubilada desde hace un año, adaptándome a un estilo de vida más tranquilo, porque la hostelería es muy bonita pero también muy dura", sostiene.
A Lavinia llegó, precisamente, de la mano de Cortés, junto a quien trabajó 10 años. "Nos fichaban en pareja", recuerda orgullosa. Sobre su experiencia en la gran tienda de vinos de Madrid, Salvador solo tiene palabras de agradecimiento. "Trabajar con 4.500 referencias es todo un lujo, igual que estar rodeada de personas que aman el vino; fue un aprendizaje constante, abrumador a veces porque exige un esfuerzo extra, pero al final compensa". El fallecimiento de su cónyuge supuso un parón obligatorio y necesario en su vida y, por tanto, en su carrera. Pero tras el duelo pertinente, la sumiller regresó a la que había sido su casa en los últimos años para enfrentarse a una nueva etapa. "La vuelta fue difícil, porque allí ya no me esperaba el que había sido mi amor y mi compañero, mi cómplice. Él hacía que el trabajo fuera fácil, así que a partir de ahí tuve que esforzarme mucho más. Me ayudó contar con el apoyo de todo el equipo, que me trataron con un cariño y un respeto que agradezco y valoro enormemente", declara. Sus clientes también fueron un pilar importante en aquel aciago momento. De hecho, siempre lo han sido. "Tuve los mejores clientes, me hacían muy feliz y me ofrecieron vivencias de todo tipo, ¡hasta tramas políticas!", dice refiriéndose al caso Gürtel, el cual, atestigua, se fraguó en los reservados de Lavinia. Clientes, algunos, convertidos en amigos personales con el paso de los años, y a los que agradece especialmente su fidelidad

La gastronomía, asignatura obligatoria
Emocionar a los comensales ha sido su máxima desde sus comienzos. "Lo que más me ha apasionado de mi trabajo ha sido descubrir, porque el vino te obliga a estar siempre preparada y actualizada; y después transmitir esos descubrimientos y esa pasión a los clientes". Especialmente en Lavinia, donde crear armonías diferentes entre vino y gastronomía se convirtió en un reto personal. "Teníamos auténticos parroquianos que venían para ver con qué iba a sorprenderles cada vez". Para Salvador, el vino es descubrir paisajes, terruños y gentes, es viajar e impresionarse a cada paso, desde el origen hasta el descorche. Un ritual en el que todo es apasionante. "La felicidad que te puede dar un vino es como la que te regala un buen libro, te permite disfrutar de momentos muy tuyos y también compartir con amigos, porque el vino es algo social". Un buen sumiller ha de conectar con todo esto. Tan fundamental como tener psicología para entender lo que el cliente demanda. "Es un oficio que se aprende; un buen sumiller se hace desde la discreción, la empatía y la humildad", sentencia. Leer, probar, viajar son igualmente requisitos esenciales en este oficio. "En un restaurante no estamos para dar catas magistrales, sino para transmitir conceptos básicos en función de cada comensal, que es el verdadero protagonista". Una línea delgada y a veces fácil de traspasar que, para Salvador, es la parte más importante para ser un buen sumiller.
"El mundo del vino ha cambiado para mejor. Ahora se tiene mucha más preparación, y eso es de agradecer. Los jóvenes están muy bien preparados y eso va a contribuir a que se haga una buena transmisión de la cultura del vino", opina. "El vino es mucho más accesible que nunca y, si queremos seguir acercándolo a otros públicos, hay que dejar de considerarlo como algo de élite; hacen falta más campañas de divulgación que lo hagan aún más cercano, más atractivo, se trata de hacerlo fácil". Un desafío que, según Salvador, también pasa por ajustar los precios y educar a las nuevas generaciones. "La gastronomía debería estudiarse desde el colegio, porque está muy presente en nuestras vidas y ahora entendemos que saber comer, y beber, es beneficioso en muchos sentidos, incluso te abre puertas".
Como mujer, también aprecia la evolución que ha experimentado el sector. "Cuando yo empecé, el tema del vino estaba muy encorsetado, era un mundo de hombres", condena desde la ventaja que le confiere haber tenido la suerte de trabajar siempre con profesionales. "A las mujeres que se adentran ahora en este mundillo les diría que realicen su trabajo lo mejor posible, que se afiancen en hacerlo bien pasito a pasito, porque con esfuerzo, dedicación y esmero todo se consigue; sin pisar, sin querer llegar arriba antes que nadie. Y que sean muy compañeras de sus compañeros, que desde la buena armonía se logran muchas más cosas". Tras un consejo como este, resulta inevitable hacer otra pregunta: ¿y a la Belén de 20 años qué le dirías? "Me diría solo una cosa: quiérete un poquito más. Con el tiempo te das cuenta de que has dado mucho a los demás y muy poco a ti misma, aunque hayas tenido la fortuna, como es mi caso, de que los demás te hayan querido muchísimo. El cariño de la gente, eso es lo que me llevo de mi profesión. Para mí, los títulos o los homenajes no tienen tanto mérito como el aprecio que te pueden llegar a mostrar los clientes". La prejubilación le está permitiendo disfrutar del tiempo que la hostelería le ha negado estos años, por eso lo primero que desea hacer es viajar. Viajar y leer. Y también disfrutar de su condición de abuela, en la que se estrenará dentro de unos meses. En cuanto a su relación con el mundo del vino desde que ha dejado de ser obligatoria, asegura que sigue cerca, pero en un segundo plano. "Primero quiero dedicarme a muchas otras cosas, como a la colaboración con ONG, porque hay que sacar tiempo para los demás, y el vino continuará ligado a mí, por supuesto, aunque no me divulgue tanto como profesional. Estará, pero a nivel personal". Quererse un poquito más. Quizás ahora sea el momento.