• Laura S. Lara
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• 2023-08-30 00:00:00

Convertido en un templo de vino y mezclas para aficionados y profesionales, Angelita sigue siendo uno de los locales más interesantes de Madrid. Tras sus puertas hay esfuerzo, convicción y vocación. Un legado familiar basado en la verdad que el sumiller trata de recoger en la copa.

Con sus amplios ventanales a la calle de la Reina, Angelita invita entrar a parroquianos y transeúntes, atraídos por las buenas recomendaciones o la necesidad de repetir. Dentro, los hermanos David y Mario Villalón esperan para comenzar su espectáculo gastronómico diario. Más de 1.200 referencias de vino y cerca de 100 opciones por copas protagonizan una de las ofertas vínicas más interesantes de Madrid. No tanto por cantidad como por diferencia. Vino, coctelería y cocina funcionan en este lugar difícil de etiquetar como una orquesta, brillando por sí solos, pero alcanzando la excelencia cuando suenan en conjunto.
David y Mario, sumiller y coctelero, se pusieron al frente de este bar de vinos-coctelería-restaurante en 2017 tras trabajar en el restaurante El Padre, regentado por su progenitor en el madrileño barrio de Salamanca. Entonces, David era un chaval joven con un poquito de formación que fue haciendo de la inercia familiar su oficio. Al menos así se recuerda. "Un día empiezas limpiando mesas y ayudando en un rango, y otro te ves abriendo vinos y tomando decisiones en la bodega", dice. La hostelería como negocio familiar es algo que le ha acompañado a lo largo de toda su vida. Antes de El Padre fue Castilla, en Malasaña, aunque el germen original está en Carabanchel. "La convivencia con nuestros padres nos hizo amar este oficio; mientras que yo me fui inclinando por el vino y la cocina, mi hermano lo hizo por la coctelería y la sobremesa".
Nacido en Madrid en 1985, David Villalón fue compatibilizando sus estudios con el apoyo en el bar de su familia. De ahí le viene la vocación, de eso no tiene duda, aunque el paso decisivo fue realizar su primer curso de vinos. "Me ayudó a aprender muchas cosas del proceso y lo acabé gracias a mi padre, porque había empezado a estudiar Derecho y nunca le cogí el gusto. Después entré en la Cámara de Comercio para seguir con la formación en hostelería y sumillería. En mi caso fue una mezcla de vocación familiar con formación especializada y, por supuesto, mi propia experiencia". En Angelita, David trabaja codo a codo con su hermano Mario, y asegura que es muy cómodo: "Es un proceso de autoconocimiento, pero también de mayor conocimiento de tu familia. Sentirte acompañado en todo momento es para mí una auténtica garantía y un apoyo imprescindible, como lo es también mi mujer".
"Nuestros padres no nos impusieron la profesión, nosotros hemos encontrado en ella una vocación y un estilo de vida", sentencia el sumiller madrileño. Villalón vislumbra con optimismo esa hostelería elegida que, confía, poco a poco va mejorando con respecto a la conciliación personal y familiar. "Entre todos tenemos que blanquear un poco este oficio y que sea apetecible para las nuevas generaciones. Al que se inicie le diría que sea paciente, que haga por formarse, que ponga atención en la profesión y que la elija por convicción; que la respete mucho, porque merece la pena".

Un lugar de peregrinación
Después de romper con todos los moldes capitalinos tras su apertura hace ahora seis años, el novedoso concepto de Angelita no ha dejado de evolucionar hasta convertirse en el templo enogastronómico y mixológico que hoy es. Al echar la vista atrás, David encuentra muchas diferencias. "Todos los locales tienen un recorrido, en nuestro caso la filosofía se mantiene intacta con respecto al origen, pero hemos ido afinando el modelo por puro aprendizaje y también por inercia. Me gusta pensar que Angelita es un bar de vinos y una coctelería ‘persona’, porque ofrecemos los vinos, la cocina y los cócteles que nos gustan, los que solicitaríamos como consumidores". El proceso de transformación ha ido al ritmo de los tiempos y es fiel reflejo de un crecimiento individual. "Angelita no ha evolucionado buscando el gusto del consumidor, sino que el consumidor ha sido quien ha ido eligiendo en función de su interés. Nosotros no creamos cartas para gustar ni bajo una ideología que trate de captar un tipo concreto de cliente, es una evolución personal".
La experiencia 360 grados que propone Angelita es un elemento fundacional del local: dos bares independientes con coctelería, con vinos y cocina, pero que al mismo tiempo están conectados para que los clientes tengan acceso a todo en todo momento. No obstante, la experiencia "inmersiva" real gira en torno a la atención personalizada en esos tres ámbitos. En los últimos años, podría decirse que David y Mario han educado el paladar de los madrileños en lo que a tendencias de vino y coctelería se refiere. Algo que no fue siempre buscado. "Nunca fue nuestra pretensión montar una escuela de gusto, pero es verdad que adivinas una evolución en tus clientes habituales, en cómo han ampliado sus usos de vino, tomando más y a diferentes horas, probando otros estilos... No es que hayamos educado a nadie, hemos hecho un camino juntos. Ampliar oferta o afinar la selección sin un cliente interesado es imposible. Es muy bonito ver la evolución de una clientela que se ha vuelto más abierta en gustos y más variada en consumo. Para mí es un orgullo, un objetivo cumplido". Según Villalón, "no se concibe una carta atractiva para un público versado si no viajas, si no bebes, si no estás al día, si no intercambias, si no mezclas tus viajes con bodegas, regiones, ferias... si no compras vino fuera de España". Afirma que las botellas más atractivas se consiguen así, "estando activos, no tirando de un catálogo".
Santuario de cocineros, sumilleres y otros profesionales del vino y las mezclas, David asegura que lo que atrae de Angelita es que es un lugar dotado de contenido: hay una historia familiar, una realidad en la cocina y en el servicio. "Nadie cruza nuestra puerta por desnutrición, la cruza para vivir una experiencia agradable y lúdica; el magnetismo de Angelita pasa por tener esa experiencia personal y personalizada". Un sitio que ofrece verdad, añade. Más o menos purista o técnica. "Angelita es un sitio real, y encontrar todavía modelos familiares en una gastronomía tan mediática es especialmente interesante para la gente del sector, que son los que conocen los intestinos del oficio".
Más allá de la copa de vino o de cóctel, la experiencia de Angelita encuentra su otra mitad en la cocina. La propuesta culinaria tiene un papel fundamental y en ella la protagonista principal es la huerta familiar, situada en Zamora. "Lo interesante de la visita es tomar lo que solo se puede tomar aquí porque lo produce tu familia durante una época determinada del año". La ensalada de tomate en verano, las flores de calabacín rellenas o la conserva de pisto que cocina la madre de David Villalón y que puede disfrutarse todo el año. Así como otros elementos que devuelven al comensal al origen: setas, matanza... Un entorno que impregna también la coctelería con elementos del paisaje y de la huerta. Desde un Bloody Mary a una infusión de hojas de roble.

De Madrid al cielo
Preguntarle a David Villalón qué lugar ocupa el vino en su vida es una cuestión que no puede tener una sola respuesta. "El vino es un canal para conocer gente, es cultura, disfrute, ocio, inteligencia. Creo que el vino nos hace más humanos. Me gusta mucho la gastronomía, soy incapaz de disociar la gastronomía del vino. El vino es mi trabajo, es mi oficio, es mi pasión y también es mi divertimento. Pero sobre todo me gusta el vino como canal para conocer personas", defiende. Hablar sobre sus referencias o estilos favoritos le resulta complicado como sumiller, pues no consume vino únicamente para beber y disfrutar, sino también para comparar, para comprar y elegir. "Te diría que tomo mucho blanco, me gusta la Borgoña, el valle del Loira, el Champagne; también aprecio el Jerez en momentos puntuales... Pero no tengo un vino favorito".
¿Y después de Angelita? "El siguiente paso es el perfeccionamiento, el aprendizaje continuo; queremos un sitio cada vez más complejo, más definido, con las mejores condiciones para el equipo, donde podamos seguir haciendo sostenible el desarrollo de esta idea, que nos permita realizarnos". No hay grandes cambios previstos en el horizonte de Angelita, pero el ideal no es mantenerse, es perfeccionar. Porque la cultura del aprendizaje continuo está en el ADN de David y Mario Villalón: "Se trata de ser fieles a nosotros mismos".