• Laura S. Lara
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• 2023-11-02 00:00:00

Ingeniero Agrónomo y profesor de Tecnología Alimentaria en la UPM, Antonio Morata es toda una eminencia en materia de investigación científica aplicada al vino en nuestro país. Hablamos con él sobre biotecnología, enseñanza y también sobre hedonismo. Porque el vino, para este experto, no es solo un caso de estudio.

Para resumir su trayectoria profesional necesitaríamos un par de páginas más. Ingeniero, docente, investigador y científico, catador en sus ratos libres, si hay algo que lo define realmente es su lugar de origen. Antonio Morata es castellano-manchego; de Villarobledo, para ser exactos. Una zona repleta de viña, "un cinco por ciento del viñedo manchego está allí", una cifra muy importante con respecto al total nacional. El vino siempre ha estado presente en su vida, y aunque cuando se decidió por Ingeniería Agronómica no pensaba enfocarse en la rama de Enología, al terminar los estudios empezó a llamarle la atención. "Me metí en el Máster de Enología, del cual hoy soy coordinador del Área de Enología", apunta. Se refiere al Máster de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid, el más antiguo de la universidad madrileña. El paso a la investigación de este docente fue orgánico, igual que su posterior tesis doctoral en vino y el trabajo en contacto con empresas vitivinícolas de Navarra, Rioja y Ribera del Duero. "También hice estancias en Reino Unido, y a partir de ahí seguí como profesor, cada vez más enfocado en la parte de investigación y en la parte académica". Morata ha sido docente en Enología en los grados de Ingeniería Alimentaria y en el citado máster desde 2007, cuando este se incorporó a un proyecto europeo muy atractivo. "El de Viticultura y Enología ha sido uno de los 20 másteres que ha promocionado la Unión Europea. Llevamos cerca de 20 promociones y hemos formado a gente que trabaja por todo el mundo", presume. Colaborador habitual de numerosos proyectos de investigación que lo han llevado a recorrer el globo unas cuantas veces, Morata destaca su participación en la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) como parte de la delegación española. Se trata del organismo que decide gran parte de las regulaciones del sector enológico. "Me incorporé en 2005 y soy el presidente del grupo de microbiología desde hace un par de años". Desde ahí, y junto con su equipo, el experto saca resoluciones sobre el uso de levaduras no Saccharomyces o la aplicación de técnicas emergentes para procesar la uva. "Mi carrera se ha centrado en dos intereses: la biotecnología de fermentación, desde mi tesis, y la aplicación de tecnologías no térmicas", explica. La idea principal de su trabajo es aplicar técnicas analíticas a procesos enológicos, y también desarrollar nuevos procesos. Tal y como defiende, las biotecnologías ayudan al mundo del vino de muchas maneras. "Imagínate que tienes una uva Tempranillo de Ribera del Duero, que ahora mismo se está recogiendo con 14 grados y pH próximos a 4, y que una levadura te ayuda a transformar parte de los azúcares en ácido láctico para conseguir mostos con un pH más bajo, más estables, más seguros y con menor grado alcohólico". Es solo uno de los ejemplos que ya se están aplicando en viticultura a partir de las investigaciones en las que se encuentra inmerso Morata. Pero hay muchos más, la mayoría enfocados a combatir los efectos del cambio climático. Uno de los proyectos más aclamados es Fresh-
wines, basado en el desarrollo de biotecnologías fermentativas y estrategias vitícolas para mejorar el frescor y la calidad de los vinos a partir de la evaluación en variedades de cuatro áreas climáticas diferentes en la Península. "Este proyecto demostró que usando diferentes levaduras se puede lograr que un vino neutro, como puede ser la Airén de La Mancha (cuyo principal problema es que acaba con pH de 3,8 y muy plano de aromas) genere matices fermentativos y mejore en acidez y frescor hasta conseguir un vino más floral y cremoso, que gane en volumen y estructura, algo parecido a lo que sucede con los vinos de crianza sobre lías".
En lo que respecta a biotecnologías aplicadas a la salud, Antonio Morata defiende su trabajo en materia de técnicas emergentes no térmicas promovidas por la OIV, como la luz pulsada, las altas presiones hidrostáticas o la uva en UHPH, que aportan diferentes ventajas: "Permiten eliminar la microbiota de la uva, con lo cual podemos tener mostos no contaminados en los que se implantan mejor las biotecnologías anteriores y favorecen el desarrollo de esas levaduras que producen aroma, textura, acidez, color o frescura; además, al ser técnicas no térmicas, matan a los microorganismos pero no calientan, no afectan a los aromas varietales de los vinos, a la calidad sensorial o a los pigmentos", asegura. Son tecnologías que ya están aprobadas y llevadas a la práctica con muy buenos resultados. "Cualquier técnica que facilite el procesado de la uva de forma más rápida y menos engorrosa es de agradecer. En tintos, para extraer los taninos y los antocianos, tenemos que macerar la uva con las pieles durante mucho tiempo. Imagina que se pudiera aplicar un proceso en el que trajéramos de forma rápida antocianos, taninos y aroma, se prensara y ya pudiéramos fermentar un líquido limpio, como en blancos. Eso es lo que queremos lograr con estas tecnologías". Otros retos importantes son los que derivan de la necesidad de adaptarse a una situación climática alterada, real y latente. "Aquí las nuevas tecnologías pueden influir, pero también la biotecnología de fermentación", expone. Por otra parte, estaría garantizar la seguridad alimentaria: "Si controlamos los microorganismos que hay en la uva, habrá menos posibilidad de que haya vinos con problemas".

La importancia de reducir los sulfitos
Morata prefiere no hablar de vinos naturales, "un concepto confuso y de momento no regulado", pero sí le parece interesante una enología de mínima intervención, "utilizar menos productos, que el vino sea algo más genuino". El aditivo más conflictivo, a su parecer, es el sulfuroso, los malogrados sulfitos, cada vez más cuestionados a nivel europeo por ser una molécula tóxica y alergénica: "La ingesta diaria es adecuada, se consumen cantidades razonables, pero de forma continuada hay gente que es más sensible, por eso se intenta sustituir mediante técnicas físicas que puedan controlar la oxidación y eliminar los microorganismos". Uno de los mejores ejemplos de técnicas físicas inocuas que aportan beneficios reales al vino es el frío: "Si criomacero en frío, traigo más aromas y sabores; si fermento a baja temperatura, pierdo menos aroma; si almaceno los vinos en frío, los mantengo más tiempo... Lo mismo pasa con la presión. Si presurizo la uva, extraigo de forma rápida taninos, antocianos y aromas sin que afecte a la calidad, y al mismo tiempo controlo los microorganismos. Son todo ventajas, y esta técnica, gracias a nuestras investigaciones desde 2019, se puede usar a nivel enológico".
Los premios internacionales logrados por el equipo de investigación de este científico son reseñables, como también lo son sus publicaciones. Hablamos de artículos especializados, pero también de libros. "Desde 2010 estamos publicando libros en español y en abierto para que estén disponibles para todo el mundo y la divulgación enológica pueda ser compartida". España no va a la cola en lo que se refiere a tecnología aplicada al mundo de vino. "Todo lo contrario, en enología hemos sido el primer país productor de literatura científica del mundo, y eso en ningún otro sector lo conseguimos". En 2021, el ranking de investigadores más productivos publicado por la prestigiosa revista enológica Australian Journal of Grape and Wine Research situaba tres grupos españoles entre los diez primeros. El equipo de Antonio Morata ocupaba el puesto número siete a nivel mundial. También la Universidad Stanford de California se hacía eco de su trabajo añadiéndolo en su clasificación de científicos más citados del planeta.

El desafío del sector
Más allá de los retos naturales propios de países cálidos como España, el mundo del vino se enfrenta a otros problemas relacionados con la competitividad del sector. Morata alude a los bajos precios de nuestros vinos. "Vendemos mucho vino, pero a poco precio; hay cavas muy caros y champanes muy caros, pero Champagne está vendiendo botellas a una media de 20 euros y Cava dudo que llegue a los tres euros", ejemplifica. "Quiero decir que hay mucho vino español que se vende por debajo de su valor, tenemos vinazos que cuestan 10 euros cuando en Napa Valley es complicado encontrar un vino por debajo de 50 dólares. Deberíamos valorizar más nuestras cosas si queremos competir con estos países". Antonio Morata nos habla desde su faceta de catador, porque el vino no es solo un caso de estudio para el castellano-manchego. "La parte enológica siempre me ha interesado mucho, suelo llevar personalidades al máster para tener también esa otra visión del vino, y de vez en cuando participo en concursos y comités de cata internacionales. El vino es un alimento, pero al mismo tiempo también es el producto sensorial más complejo que hay". Su amigo Francisco Carrau, profesor en la Universidad de Uruguay, afirma que "si pensamos a nivel de marcas y multiplicamos las bodegas que hay en España por todas sus referencias, el resultado solo se puede equiparar a la producción audiovisual o a la literaria", algo que genera un vínculo emocional y experiencial en el consumidor. "Es cultura. Que haya muchos libros implica que hay mucha gente trabajando en muchos ámbitos distintos, dando ese valor añadido cultural. En el vino es igual, que haya muchas referencias significa que hay muchas personas que se levantan todos los días a construir su proyecto, a venderlo, a comunicarlo... Eso que se dice ahora de que el vino es paisaje embotellado, poesía embotellada, sí que creo que hay un componente de eso".