• Laura S. Lara
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• 2023-12-05 00:00:00

Su nombre va ligado al mundo del vino desde la adolescencia, pero sus conocimientos enológicos se ven incluso superados por su autenticidad y empatía, que lo han acompañado desde elBulli hasta hoy, en su faceta de investigador y divulgador, donde el sumiller deja un retrogusto emocional que habla de su personal forma de percibir el vino.

Todo empezó cuando estudiaba para ser cocinero. Ferran Centelles tenía 17 años y entró en el mundo de la hostelería por la puerta grande. Sus primeras prácticas fueron nada más y nada menos que en elBulli. "Me empezó a atraer estar en el servicio, cuando trabajas en sala de camarero hay un elemento que brilla por encima de los demás, y ese es el vino", dice el sumiller catalán sobre sus primeros pasos de la mano de Ferran Adrià. "El vino es un conductor de cultura, ha estado ligado a la gastronomía desde las antiguas civilizaciones; yo creo que me enamoré del vino en el restaurante, viendo cómo era un elemento de discusión, de recomendación, de compartir, algo con mucho significado". Después, siguieron las formaciones y las catas. "Un día descubres un vino que lo cambia todo, un vino que te transmite, que te hace comprender, y empiezas a detectar, a afinar un poco la percepción, ya te resulta fácil". En su caso, ese vino fue Viña Sol, de Bodegas Torres. "Debía de tener 16 años, estábamos en clase, yo estaba sentado delante de la cafetera y recuerdo el momento como si fuera hoy. Dije: ostras, aquí hay algo".
Ferran Centelles cumplió los 18 en elBulli, el restaurante más puntero a nivel de vanguardia del momento. En una época, la de finales de los noventa, en la que la hostelería era mucho más intensa que ahora. "Había mucha presión, trabajábamos la excelencia y eso es muy exigente. Era la máxima exigencia, pero también un aprendizaje diario. O estabas conectado, con energía y los cinco sentidos en la tarea o no sobrevivías", asegura mientras sigue recordando: "Era una época muy bonita. Las personas que venían al restaurante alucinaban con lo que pasaba allí. Añoro ese subidón que tienes cuando llevas un plato especial, que nadie sabe cómo es, lo pones en la mesa y lo explicas. Ver las caras de los clientes era realmente un subidón". Con su pasión por el servicio, resulta cuando menos llamativo que el actual encargado de bebidas del Sapiens del Vino de la Bullipedia no haya vuelto a pisar una sala desde hace una década. "Cuando elBulli cerró en 2011, tuve la oportunidad de incorporarme a la Fundación y ahí he descubierto otro tipo de vida preciosa, la de la investigación, la redacción de contenidos, la consultoría, y ahora es lo que más me apasiona. Es muy importante el aprendizaje, preguntarse las cosas siempre es enriquecedor y motivante a nivel intelectual". Ese es, precisamente, el leitmotiv de elBulli Foundation: "El Sapiens del Vino es un gran proyecto que está llevando a cabo la Fundación. Estamos a punto de imprimir el volumen VII, que va sobre el origen y la evolución del vino, y en ese momento solo quedará el octavo para completar la colección", adelanta Centelles.
Educador, ponente y catador experimentado en los paneles de cata más reputados del mundo, el que fuera niño prodigio de la sumillería catalana es también el colaborador en España de Jancis Robinson. En 2013, la gran dama británica del vino confió en sus conocimientos y su destreza para valorar los vinos nacionales. "Es una buena combinación poder catar para Jancis y a la vez trabajar con Ferran, poder estar en los dos proyectos para mí es una suerte, porque me permite combinar la creatividad y la pasión por innovar de una con la labor de investigación y el academicismo puro del otro. Son dos trabajos que se retroalimentan. Cuanto más conocimiento tienes, más creativo eres".
Los que hemos tenido la suerte de asistir a alguna cata de Centelles, disfrutamos de lo lindo porque están hechas desde la emoción, no desde el tecnicismo. "Yo creo que la comunicación, sobre todo la que no va al profesional sino al público generalista, tiene que ser más emocionante que técnica. Los tecnicismos tienen que quedar para eso, para los técnicos. Por eso yo intento introducir ese perfil más emocional en las catas, sin llegar a la poesía, porque algo de profundidad y de contenido tienes que poner, pero equilibrando la balanza un poquito más hacia el lenguaje de emoción y no hacia el lenguaje técnico. Creo que es una manera de conectar mejor con los consumidores, algo que le va mejor al vino". El vino como catalizador de emociones y generador de disfrute frente al vino como objeto de análisis. Para Centelles, que sea una cosa u otra depende de si está desarrollando un trabajo o si está bebiendo por gusto: "El vino es muchas cosas. Es un negocio, es una droga, es una fuente inagotable de placer, transmite cultura y es arte. Me gusta pensar en el vino como un elemento que conjuga muchas facetas. Hay veces que bebes vino como si se tratara de una obra de arte y otras que eres analítico. Es algo muy variado, muy rico, y depende mucho del observador".

Escalando la pirámide
"Me encanta ver una España donde el vino se vende por cupos. Esto no ocurría antes. Recuerdo que los primeros vinos que comprábamos por cupos a principios de los 2000 eran únicamente los más especiales, como el Do Ferreiro Cepas Vellas o el Remelluri Blanco. Ahora, después de casi 25 años, hay muchos más vinos que se venden por cupos, y eso significa que el prestigio y el valor del vino ha aumentado", comenta. "Lo ves cuando compras, porque no puedes llevarte todo lo que quieras de As Sortes, ni de Belondrade, ni de Los Parajes de Raúl Pérez, y eso es un buen indicador de estar en la parte alta de la pirámide del vino en España".
Sin embargo, fuera de España, nuestra asignatura pendiente sigue siendo la misma: "Hay que aumentar aún más el valor de nuestros vinos y estar en más cartas y en más tiendas especializadas. Tenemos muchos vinos de prestigio en los restaurantes, sabemos que en el mercado nacional funcionan, pero fuera la cosa es diferente, la internacionalización de los vinos españoles es más lenta de lo que nos gustaría". Para paliar este retardo, el sumiller apuesta por técnicas transversales para aumentar el valor de los vinos: "Hay denominaciones que están haciendo un trabajo muy serio para tonificar, para marcar la exclusividad de cada parcela y mirar más al terreno que a la bodega. Es un camino que toma tiempo, pero no hay que tener miedo a tener vinos icónicos. Si algo le ha hecho muy bien al Priorat es que hubiera un Ermita, y a Ribera del Duero un Vega Sicilia. Estos vinos abren la puerta, empujan a la región. Hay muchos productores que tienen cierta timidez o reparo en ello, y en el mundo del vino el precio es más elástico de lo que podíamos pensar. Entre todos hay que tirar del prestigio de España para arriba. Un gran vino es el que está en cartas desde Nueva York hasta Hong Kong. Pedro Ballesteros dice algo así como que 'necesitaríamos que al menos 50 marcas vendieran 50.000 botellas a más de 50 euros cada una'. Y es eso: para ganar prestigio, España necesita más vinos con suficiente cantidad de botellas para poder venderse en todo el mundo a un precio más elevado".
En cuanto al consumidor, el experto reconoce la tendencia mundial a beber menos vino, pero se muestra optimista. "Si lo comparamos con la cerveza o los espirituosos, se bebe menos vino, pero se gasta más en cada botella. Esta es la situación global, general. Porque dentro del sector, en los restaurantes gastronómicos, el vino es una parte principal del negocio y por tanto del disfrute y la experiencia del cliente. Entre el 25 y el 35% de la facturación de estos establecimientos es de vino. Y eso es muchísimo".
Otro de los principales retos del mundo del vino es hacer frente a las consecuencias del cambio climático. De sus investigaciones y conversaciones con personas influyentes del sector, Centelles detecta una mayor inquietud y preocupación en los últimos años. "La vid es un ser vivo muy dependiente del entorno y la inestabilidad se puede sentir en el ambiente. No creo que la solución sea irse a las montañas, porque dudo que haya suficiente montaña para mover todo el viñedo. Pero se está investigando mucho en variedades más resistentes, en buscar acidez y adaptar la viticultura para mitigar este efecto, y veo numerosos estudios que están en paralelo intentando descifrar cómo atenuar los inconvenientes climáticos".

Aviso a nuevos navegantes
Alguien que empezó su carrera a una edad tan temprana debe de tener algo que decirle a esas nuevas generaciones de futuros profesionales del vino: "Que se rodeen de profesionales de otros sectores, que no solo vean el vino; que hablen con enólogos, viticultores y distribuidores, por supuesto, pero que vean el vino también con los ojos de un historiador, de un artista, sobre todo con los ojos de un científico. Que sean curiosos con otros sectores, no solo con el vino, y que no se angustien por memorizar. Que no se obsesionen con eso, que nos quita mucha energía a la gente del vino querer recordar todas las zonas o subzonas. Si lo hacen porque les gusta y es un reto, bien, pero si no, que no pierdan el tiempo". Porque el vino no es tan difícil como lo pintan. Para ser un experto, para deleitarse, solo se necesita sensibilidad: "Si te aproximas al vino con sensibilidad, desde el querer entenderlo o que te guste, vas a poder apreciarlo. Solamente el olerlo con cuidado, solamente eso, ya aumenta muchísimo el disfrute".