• Laura López Altares
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• 2024-01-31 00:00:00

Explorar hasta la última gota de Monastrell en todas sus versiones es la máxima de este enólogo jumillano que, a través de su empresa de asesoramiento, gestiona proyectos tan emocionantes como Finca Monastasia.

D e todos los elementos que se conjuran para crear un vino memorable, la pasión se desliza casi sigilosa salvo para aquellos que la comparten como combustible. Y en todos los vinos que llevan el sello de Juan Santos, enólogo irredento –"desde que tengo uso de razón no he querido ser otra cosa", confiesa–, hay pasión a raudales: "Al final esta profesión requiere mucha emoción, el vino no deja de ser un alimento, y sin esa parte de cariño al producto no están todos los ingredientes para hacer un gran vino".
Diligente, comprometido, incansable y tremendamente detallista en su labor enológica, asesora a diferentes proyectos desde su empresa, Juan Santos Enocomwine, cada uno con su forma de entender el vino, pero con esa mezcla infalible de pasión y técnica como hilo conductor: "Cualquier nuevo proyecto siempre es ilusionante porque creas algo que se genera en tus manos y en tu cabeza, especialmente aquellos que se inician desde la viticultura. Una de las claves del éxito de un buen vino es la viticultura, partimos de la elaboración en el campo, donde es fundamental conjugar los diferentes elementos: clima, orografía, los clones de la planta… Muchos van a formar parte de ese vino futuro, hay una parte muy técnica y una parte sentimental", explica.  
Finca Monastasia, Bodegas Contreras, Bodegas La Purísima o Bodegas Salzillo son algunos de sus proyectos más emocionantes, todos ellos localizados en el sureste español, allí donde reina la Monastrell: "Como jumillano por supuesto que es mi uva fetiche, al final tenemos algo muy valioso que es autóctono, exclusivo de nuestra zona: el 95% de la Monastrell se encuentra en el sureste español, y eso es lo que nos diferencia del resto del mundo. Trabajándola de manera adecuada da unas satisfacciones brutales a nivel enológico porque vale para muchas variedades de vinos, la podemos entender de muchas maneras: desde un blanc de noirs hasta un vino tinto destinado a una larga guarda".

Cepas por destino
Ese afán por explorar hasta la última gota de Monastrell en todas sus versiones parece escrito en el ADN de Juan. Su padre, Matías, también es enólogo, y formó parte de aquel grupo de pioneros que a finales de los años ochenta inició un camino diferente dentro de la D.O.P. Jumilla. "Tenían otra forma de entender la viticultura y la enología y pensaron que podían dar una vuelta de tuerca, huyendo de vinos demasiado concentrados y alcohólicos. Entonces no había mucha flexibilidad y montaron Bodegas Viña Umbría para elaborar vinos jóvenes con muchísima fruta, que es lo que nos encontramos ahora. Ellos se adelantaron a las circunstancias y por eso nuestra línea de vinos Nobel de Finca Monastasia lleva ese apellido", cuenta con emoción. Matius, de Bodegas Salzillo, también es un homenaje a su mentor: "Yo le veo más ventajas que inconvenientes. Que tu mentor sea tu padre quizá te pueda exigir más, pero a mí esa exigencia de no ser complaciente me ha hecho crecer. Lo que soy es en gran parte gracias a mi padre, y como en el vino, donde el 95% de éxito es la uva, el 95% del mío es gracias a él".
Este líder de equipos nos cuenta que lo que más le atrae de su oficio por destino es el contacto con la gente: "Si no hubiera sido enólogo habría sido antropólogo para intentar entender a la gente. Me fascinan las personas, el ser humano como tal". Y nos lleva, también, hasta el centro de su filosofía vitivinícola: "La máxima es trasladar nuestra climatología, orografía y nuestras uvas a la botella. Ese es el paradigma, que sean capaces de localizarnos en un sitio tan concreto. Lo mejor que me pueden decir de un vino que he elaborado es que caracteriza a una zona concreta".

Flechazo con la tierra
Uno de estos lugares singulares inmortalizados en la botella es el magnético paraje del que nace Finca Monastasia Pie Franco: una parcela aislada rodeada de monte bajo a 1.000 metros de altitud donde habita un reducto de viñas viejas plantadas en pie franco. "Cuando lo vi me enamoré, se me pusieron los pelos de punta, es como transportarte a un mundo independiente", recuerda. Hablaron con el propietario para poder dar una nueva vida a aquel viñedo octogenario; pero a los pocos meses de terminar la elaboración, les dijo que lo quería arrancar y llegaron a un nuevo acuerdo: "No podíamos permitir que desapareciera ese legado, pusimos todo de nuestra parte y desde 2022 ya es uva propia. Es una maravilla, cada parcela la tratamos con mucho mimo, y trabajamos mucho para que a nivel sanitario la planta esté perfecta. Uno de nuestros proyectos es tener nuestro propio vivero para mantener la calidad vegetativa de clones, e incluso reproducirlos".
Basado en vinos de paraje y parcelarios, el ambicioso proyecto de Finca Monastasia descubre la zona de Jumilla más inexplorada (entre los municipios albaceteños de Ontur y Fuente-Álamo), de suelos calizos y retorcidas cepas casi centenarias. "Me gusta remarcar los pilares en los que se fundamentan nuestros vinos: concentración y potencia
–que se presuponen porque somos vinos de sol–, pero también frescura y elegancia. Contraponemos la latitud con la altitud", apunta. Sus viñas, situadas entre los 650 y los 1.000 metros de altitud, se empapan de los silvestres aromas de su entorno. Por eso en Finca Monastasia Pie Franco se puede saborear la balsámica influencia de la vegetación que rodea el viñedo: tomillo, romero, esparto… "Conjugamos diferentes factores que hacen que nuestro vino tenga unas características singulares y exclusivas. No podemos dejar nada a la improvisación, tenemos mucho control a nivel técnico, mimamos a la uva en todos los sentidos y el proceso de vinificación es un poco peculiar: todo está trabajado en materiales que considero nobles. Los depósitos de hormigón preservan la tipicidad del vino, su carácter mineral, y trabajamos con maderas de volumen grande, muy sutiles, que ceden todo el protagonismo al viñedo", señala.

Prevenir y conciliar
Para Juan Santos, una de las claves del éxito es precisamente contar con una finca propia, como sucede en Finca Monastasia: "Cuantas más posibilidades tienes de manejar los diferentes estadios, más fácil es reconducir hacia lo que quieres hacer. Es preferible ser previsor más que corrector, porque al final las correcciones siempre otorgan una pérdida". Desde esa pasión que profesa a los vinos singulares, también está convencido de que el público busca cada vez más beberse esas peculiaridades: "La tendencia es esa, beben algo que sea identitario de un terreno, y nosotros tenemos ese punto diferenciador".
A través de su empresa de asesoramiento enológico va catalizando cada singularidad que encuentra en el camino, con todo lo que eso supone: "Trabajar para uno mismo requiere más esfuerzo, pero también es gratificante. Además te permite compaginar, tener esa flexibilidad para conciliar". De hecho, trabaja junto a su mujer, Susana, que es la analista de la empresa: "Tenemos nuestro laboratorio propio a 50 metros de casa, y estar juntos en esto es una suerte porque hace que entienda más este mundo. Durante la vendimia, el ritmo es vertiginoso y siempre hay un nuevo reto, una parcela nueva... y tu cabeza está en eso. Por eso es fundamental que la familia te acompañe".
Juan habla de la crianza de sus dos hijas con la misma pasión con la que cuenta la historia de sus viñas más especiales, y ambas tienen en común "ese trabajo que da sus frutos y que tanto llena". Algo parecido le pasa con la bicicleta, "su punto de fuga", donde también es fácil ver una evolución "que motiva mucho". Y siempre rodando al amparo de sus inseparables parajes de Jumilla.