• Laura López Altares
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• 2024-10-03 00:00:00

La apasionada sumiller –mitad argentina, mitad española– es la creadora de Vinology, un proyecto que difunde (y defiende) el valor cultural del vino y su fascinante diversidad, y que ya suma dos 'wine bars' en Madrid, uno a cada orilla de la Castellana.

 Aprendió a caminar entre viñas de Malbec, y probablemente su destino empezó a entrelazarse con el de la vid desde su primer minuto de vida (y tal vez incluso antes): "Yo nací entre viñedos, mi casa estaba entre viñas. Mi abuelo y mi padre eran viticultores y enólogos y tenían bodega, y desde pequeñita mi contacto con el mundo del vino ha sido muy cercano. Siempre me encantaba acompañar a mi padre a la bodega y hacer la vendimia: creo que sí tenía el destino un poco escrito en las viñas".
Aunque para la incombustible sumiller Pilar Oltra, fundadora y CEO de Vinology, ese punto de inflexión en el que decidió que su camino ya no se separaría del de las vides junto a las que dio sus primeros pasos en realidad llegó años después y lejos de su Mendoza natal: "Yo estudié primero en Buenos Aires y luego Empresariales en París. Con 22 años tuve la suerte de poder irme a hacer una vendimia a Borgoña, en Domaine Jayer-Gilles. Recuerdo que abrimos un vino de mi añada, 1975, y realmente me emocionó tomar por primera vez un vino tan antiguo. A mí ya me gustaba el vino, pero digamos que en aquel momento surgió la magia".
A esta hija de padre español y madre argentina y tercera generación de viticultores, el flechazo definitivo la atravesó en una legendaria región productora a la que también quedó profundamente unida desde entonces. De hecho, cuando habla de las regiones vitivinícolas que más le emocionan, todas nos llevan de una u otra forma hasta sus bifurcadas raíces: "Me encantan El Bierzo y la Ribeira Sacra. También soy superfán de Borgoña. Y, cómo no, Mendoza, mi tierra. Y con todas ellas es cierto que hay una conexión emocional".
Así, España, Francia y Argentina comparten protagonismo en la carta de vinos de Vinology, el wine bar desde el que difunde "el valor intangible del vino como parte del patrimonio histórico" y que ya cuenta con dos locales en Madrid: uno en el Barrio de Salamanca y otro en Chamberí, que acaba de abrir sus puertas este verano.

Una raíz con dos orillas
"Mi corazón, como digo yo, está partido. Porque es que además justo ahora llevo la mitad de mi vida en España. Mi vocación siempre ha sido poner en valor el vino español, pero haciendo un guiño a Argentina por ser mi país de origen, y a Francia, donde viví tres años y medio y que me dio realmente una formación más global".
Todos ellos, como explica Pilar, comparten una historia muy rica, que es justo lo que más la atrapa del mundo del vino: "Todo lo que engloba el vino, los lugares donde se hace vino, son generalmente sitios con una historia muy interesante. A mí siempre me ha apasionado esa historia que hay detrás de cada botella, que no es solamente la historia del vino como producto, sino alrededor de una región, de un territorio, de una filosofía, de una cultura y unas tradiciones. Es algo mucho más profundo. Por eso, mi visión del vino es más holística".
De esa visión tan personal surgió hace años la raíz de Vinology: Pilar organizaba diferentes actividades en torno al vino que en plena pandemia tomaron un nuevo rumbo. "Hasta ese momento, yo había organizado catas en diferentes espacios; pero entonces tuve la posibilidad de recibir a la gente en casa, en La Parra, cuidando mucho los detalles –las copas, los vinos, la decoración, la música...– para que fuera una experiencia más global. A finales de 2021 me decidí a abrir el primer Vinology, que es como un espacio para recibir a los amantes del vino como si fuera tu casa".
Desde junio, esa casa se ha convertido en refugio hedonista a ambos lados de la madrileña Castellana: "Yo tuve la oportunidad de vivir en el Barrio de Salamanca y en el de Chamberí, y me da la sensación de que la Castellana divide en dos la ciudad: hay un Madrid del lado izquierdo y otro del lado derecho de la Castellana y me apetecía estar en ambos y llegar a un público al que a lo mejor le costaría cruzar al otro lado. La verdad es que he tenido mucha suerte porque Conde de Aranda y Zurbano eran dos calles que me encantaban y encontré locales maravillosos en las dos. Sentí como una señal, era el momento. Y este segundo local es una evolución en el sentido de que queríamos tener una propuesta gastronómica más completa".
Para el diseño de esa atractiva propuesta gastronómica, que definen como un "altavoz de productores que tienen un gran relato que contar mostrando la diversidad gastronómica de España", ha contado con el chef Javier Goya, creador de TriCiclo.
"Me gustaba muchísimo su forma de cocinar y entender el producto, y creo que era el paso necesario que teníamos que dar porque le habíamos otorgado muchísima importancia a la carta de vinos, con casi 500 referencias, pero la parte de la cocina sí que podía evolucionar", reflexiona.

Perseguir la sorpresa
Entre las armonías más suculentas de Vinology, esas que "ponen en valor no solo el producto, sino también las recetas o elaboraciones características de distintos paisajes", Pilar destaca las Anchoas sobre pan brioche y mantequilla ahumada –damos fe de su suculencia extrema– con vinos espumosos; el Tiradito de gambas rojas con Manzanilla de Sanlúcar; el Steak tartar con amontillado o el Bacalao asado con sus callos y garbanzos con un Palomino Fino de la zona de Cádiz o un Albillo de Madrid.
Sobre la carta de vinos, también nos confiesa algunos cambios:  "Hemos crecido un poquito también en la oferta de vinos, ampliando zonas de España y Argentina". Eso sí, manteniendo su compromiso con los pequeños productores y los recuperadores de variedades autóctonas:  "Siempre me ha gustado tener la mayor diversidad posible: la mayor representación de zonas, territorios, paisajes y productores. Me gusta mucho el trabajo que hacen los productores con variedades autóctonas y que tienen una filosofía afín a la nuestra. Yo siempre digo que el vino es resultado, además de los ingredientes del terroir, del factor humano. Es muy importante saber quién está detrás del proyecto, conocer la filosofía del enólogo. Por eso en nuestra carta siempre ponemos el nombre del enólogo, como se hace con una obra de arte".
Hacer disfrutar a través del vino es la razón de ser de Vinology y también la parte que más le apasiona a Pilar de su oficio: "Cuando organizo una cata, doy una formación o atiendo una mesa, me encanta ver cómo las personas se sorprenden y emocionan con una botella de vino. Me apasiona poder contarles la historia detrás de esa botella, de la persona que la hizo, del territorio de donde viene, y ver su cara de sorpresa".

Las claves del manifiesto
Para conseguir su propósito, en Vinology cuentan con un peculiar manifiesto que resume sus principios, entre ellos "defender los vinos que son la expresión de un paisaje y un territorio" o "amar el vino y transmitir su cultura".
Como subraya Pilar Oltra, su fundadora, "es bonito que nuestra vocación haya sido desde el principio una vocación de educación, formación, de difusión de la cultura del vino. Entonces todos los meses tenemos actividades abiertas al público, como los talleres de introducción a la cultura del vino, catas a cuatro manos (tengo ahora una con María José Huertas y otra con Tomás Ucha)... Intentamos que la difusión de la cultura del vino no se haga solo desde el wine bar, sino que también te puedas apuntar a actividades para ir aprendiendo juntos. También hacemos muchas actividades a medida para empresas y particulares. Y además somos tienda de vinos: todos los vinos de nuestra carta están disponibles a precio de tienda para llevar".
Tremendamente curiosa y creativa, Pilar Oltra no deja de explorar los infinitos caminos del vino –ha cursado varios años de estudios de WSET y de Master of Wine– y de idear nuevas formas para compartirlos con el mundo. Aunque, de momento, dice, no hay nuevo Vinology a la vista... ¿o sí? "No digo ni que sí ni que no, todo puede ser (risas). Sí es verdad que no quiero un crecimiento descontrolado porque esto es un proyecto muy personal y es bonito estar presente. Sería algo muy controlado y no sé cuándo. Ahora lo que toca es afianzar estos dos, disfrutar de este momento y poquito a poco. No hay prisa".