• Laura López Altares
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• 2024-12-16 00:00:00

"Yo ya no creo en nada que no pueda beberme". En este lema de vida se desbordan la –indescriptible– genialidad y el duende de la periodista jerezana que cambió la forma de contar el vino y la gastronomía como testigo ( y sobre todo partícipe) de su gran revolución.

 Decía Federico García Lorca que "para buscar al duende no hay mapa ni ejercicio. Solo se sabe que quema la sangre, que rechaza toda la dulce geometría aprendida, que rompe los estilos (...). No es posible ninguna emoción sin la llegada del duende". Hay quien se pasa toda una vida persiguiéndolo, sin suerte, y quien lo lleva dentro, a veces incluso sin saberlo.
Paz Ivison es de esa segunda clase de personas, casi extintas, una especie de fuerza de la naturaleza cuyo duende, ese magnetismo huracanado que la acompaña allá donde va, atraviesa el tiempo y no se apaga nunca. Ya prendía con fuerza en una España que empezaba a desperezarse de su oscuridad evanescente justo cuando empezó a escribir sobre vinos en Dunia: fue la primera mujer que puso su pluma al servicio de Baco (es tan ingobernable que apostamos a que no rinde cuentas ni al dios del vino –ni falta que hace–) en una publicación femenina "porque estaba harta de que nos dieran los vinos rosados y dulces a las señoras y porque los que escribían sobre vino no comunicaban nada", y también la primera en contar la revolución gastronómica desde Club de Gourmets.
Aunque ahora, su duende está aún más vivo que entonces, como su espíritu indomable: "Sí que soy un alma libre, lo de salvaje lo dejamos para otra ocasión [ríe]. Y claro que eso me ha costado muchas cosas en la vida, sobre todo dinero [más risas]. Porque me han querido comprar muchas veces y yo lo he rechazado".

Resistencia en el ocaso
Íntegra hasta la raíz, brillante, rebelde y terriblemente divertida, Paz Ivison reivindica un periodismo donde se encuentren la poesía, la verdad y el humor, y se confiesa alérgica al like fácil: "Es una pena porque la gente no lee; pero hay que inventar un formato donde se cuenten historias de verdad, no comunicando con tonterías para que te den un me gusta. Yo estoy contra todo lo que no sea verdad. Y, claro, ahora mismo es muy difícil encontrarla. Siempre digo que la opinión es gratis, pero la información es carísima. Y ahí se resume lo que está pasando en el mundo del periodismo. Todo el mundo opina y tiene necesidad de hablar como loros. ¿Pero para qué queréis hablar tanto?, ¿a quién le importa? En el periodismo del vino echo de menos la honestidad, el conocimiento, el humor y la alegría. ¡Y que se cuenten historias, por Dios! Tanto hablar del storytelling... pues el vino necesita también su relato. Y hay que tomarlo muy en serio, pero al mismo tiempo en broma, que es lo más difícil del mundo".
Su pluma, tan seductora y salvajemente honesta como ella misma (escribe para Planeta Vino, El Mundo o Selectus Wines), viene del mismo lugar en el que nacen los sonidos negros de Lorca, "el misterio, las raíces que se clavan en el limo que todos conocemos, que todos ignoramos, pero de donde nos llega lo que es sustancial en el arte".

Albariza huracanada
Y al hablar de su tierra, la Jerez de los mil hechizos, volvemos inevitablemente al poeta: "El duende del vino es eso que nadie se explica, pero solo lo tienen algunos. Y eso lo tienen especialmente algunos vinos de Jerez. Bueno, lo tienen casi todos, pero siempre hay unos mejores que otros y unos que inspiran más que otros. Pero ese duende es... esos sonidos negros de Lorca tan bonitos que nadie conoce, nadie se explica, pero que todo el mundo nota".
Para esta fiera del periodismo, premio Nacional de Gastronomía 2000 y premio Andalucía de Gastronomía 2019 –entre otros muchos reconocimientos–, el flamenco es "la mejor compañía para los vinos de Jerez", y defiende que hay muchísimo por hacer para contarlos juntos, para que nunca cese su danza hipnótica: "El fino y la bulería tienen que ir de la mano y no pueden separarse jamás. Yo digo que el fino es alegre y bullicioso como una bulería, que baila en la boca. Bueno, yo eso me lo invento [risas]; pero hay cosas que son históricas, como que la bulería nació cuando nació el fino, ambos a finales del XIX, porque los orígenes de la bulería se cree que son a finales del XIX en el barrio de Santiago de Jerez. Yo lo transmito así como lo siento, que para mí es fácil porque conozco bien el flamenco y los vinos de Jerez: juntos emocionan más, y creo que la gente los entendería mejor".
Paz, coronada por expertos de diferentes generaciones y nacionalidades como la gran reina del Jerez –una que huye de títulos y fastos y que, al contrario que tantos, jamás se pone en el centro del relato–, lleva enredada en la albariza desde que se bebía de niña "los culitos de las copas cuando había fiesta en casa. Todos mis ancestros jerezanos eran bodegueros, ¡pero corriera o no el vino por mis venas es que me gustaba!".
De esa Jerez que todo lo revuelve y todo lo cura también recuerda una curiosa anécdota que implica a una estirpe bodeguera histórica: "El abuelo de Mauricio González Gordon –presidente de González Byass–, Manuel María, era un señor maravilloso, y contaban a mi padre –que es familia, porque allí son todos medio parientes– la historia de cómo le curaron de niño con una copa de oloroso". Ese vino que "elige quedarse quieto" tiene algo de pócima alquímica, de sortilegio; aunque es la manzanilla, a la que Paz define como "alegría, sal y Atlántico", la que revolotea todavía en su paladar.
Entre sus poderosísimas y evocadoras descripciones, se guarda una flecha para quienes arrasaron los viñedos de uvas autóctonas por toda España, entre ellas la Palomino Fino: "Es una uva que no tiene nada que ver con lo que hay ahora porque es otra víctima del maltrato y de la ambición del hombre de aquellos años, que quitaba enseguida las viñas porque quería producir mucho. No se puede quitar, arrancar; es que te arrasan, te quitan la vida. Pero ahora se está recuperando, y eso es una parte buena del mundo del vino, esa cosa bonita de rescatar cosas e intentar hacerlo bien".

Olfato, genialidad y locura
A estas alturas, nos preguntamos qué fascina a una mujer que lo ha vivido y probado (casi) todo en el mundo del vino: "La crianza biológica. Ese punto de tanto tiempo de levadura, esa acidez, y sobre todo esa salinidad y esa complejidad. La levadura es la vida, sin levadura no tienes nada. Y que los vinos pasen tanto tiempo con ellas les da un sabor y un olor... sobre todo olor (yo lo huelo todo y recomiendo a todo el mundo que lo haga). Como paisaje del vino me impresiona mucho la Axarquía. Jerez lo adoro, pero tal vez no me impresione porque lo he visto desde niña. Y lo de la Ribeira Sacra me parece una cosa bellísima también, y el paisaje de los vinos catalanes. El paisaje del vino es hermoso por sí mismo siempre, pero luego está todo lo que lo rodea: el factor humano, las iglesias, los palacios, las casas...".
También recuerda nítidamente el chispazo que desencadenó aquel huracán de aire fresco que fue su columna de vinos en Dunia, un vino blanco que probó en un restaurante del Loira: "El nombre no lo recuerdo, pero me quedé fascinada. También es que lo compartí con mi primer novio, que era francés y guapísimo [risas]. Aquello se me quedó grabado y derivó en que empecé a pensar que había que hacer buenos vinos blancos en España porque había muy pocos; por eso empecé a hablar de ellos, a reivindicarlos".
Paz, que rompe por igual esquemas y corazones, no titubea al contar que en su día tuvo que poner en su sitio "a cuatro o cinco personas muy conocidas para hacerme respetar", y no es en absoluto consciente de la influencia que ejerce: "Pues yo no sé a quién inspiro, a mis novios seguro que no". Ríe maravillosamente fuerte de nuevo, y se le encienden los ojos al cambiar de tema, al hablar de su primera vez en elBulli, de esa frasca de vino del Empordà a cien pesetas y de Ferran Adrià, que la insiste para que escriba un libro de aquellos vertiginosos tiempos de cambio.
"Yo ya no creo en nada que no pueda beberme", sentencia Paz Ivison. Le proponemos que convierta su himno de vida en camiseta, pero cuenta que se la han hecho unos amigos ("tiene gracia"). De repente, la idea de uniformarse –si es con ella– hasta suena bien.