- Redacción
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- 2004-11-01 00:00:00
En el mundo del cava, la crianza ha sido mal conocida y entendida, quizá por falta de comunicación. Por motivos lógicos, el envejecimiento requiere triplicar o cuadruplicar permanentemente inversiones, disminuyendo la rentabilidad a corto y medio plazo del negocio. Por ello, la mayoría de los cavas no superan los 4 años de crianza. Haciéndonos eco de las valoraciones de cavistas como Gramona, en un primer periodo, entre la fermentación y los 30 meses de un Gran Reserva, los vinos fermentados en botella evolucionan hacia un equilibrio de su estructura: se armoniza la acidez del vino blanco base con el carbónico y el alcohol. Los gustos y aromas primarios de la uva, predominantes en esta fase, se funden con los secundarios, derivados de las levaduras y oligoelementos que se liberan en la fermentación.
A medida que la crianza avanza, hay cuatro variaciones importantes. La burbuja se va integrando con el vino, se nota menos en boca. El vino se suaviza, y con ello la sensación de acidez. Un cava de larga crianza puede ser bebido en abundancia sin que nos moleste su acidez ni el carbónico nos llene. El vino toma cuerpo, hasta tal punto que un cava de larga crianza, un Gran Reserva al menos, puede acompañar perfectamente guisados o carnes sin que los gustos se anulen, ayudando de paso a la digestión. Por último, el sabor y aromas del cava evolucionan hasta llegar al llamado bouquet, que nace con la aparición de aromas terciarios, entre el segundo y tercer año de crianza, producto de la descomposición de levaduras. Son aromas que los entendidos identifican con «tostados y maderas». La correcta selección de levaduras y coupage de vinos serán responsables de que éstos aromas sean atractivos.
¿Qué es un bocoy?
Se trata de una barrica con capacidad aproximada para unos 650 litros, de forma ovalada, que servía para el transporte del vino en barco. El material con que se fabricaban era roble francés, americano, o carballo gallego.
¿Cuántos tipos de botella existen?
Hay muchos pero los más vistos son: bordelesa, alsaciana, borgoñona, boxbeutel, Côte de Provence, cava, oporto, Tokay, Rin, Orvieto, y las personalizadas.
¿Qué es un vino biológico?
Son los elaborados con la adicción mínima o nula de productos químicos tanto en la viña (abonos artificiales y pesticidas) como en el vino (aditivos y otros productos).
