- Redacción
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- 2004-09-01 00:00:00
La podredumbre noble, “noble rot”, “pourriture noble” y “Edelfäule” son los nombres en español, inglés, francés y alemán de la manifestación benigna de la Botrytis cinerea (“cinerea” significa “de color de ceniza”), un hongo microscópico que afecta a las uvas. En ciertas zonas, su expresión más común, por exceso de humedad, es la podredumbre gris, que destruye la fruta irremediablemente. Bajo condiciones diferentes -humedad muy fuerte, por ejemplo por la niebla que sube de madrugada de un río, seguida del sol, que la seca por la tarde-, su efecto es la clave de los más extraordinarios vinos licorosos del mundo: Sauternes, Trockenbeerenauslese del Rhin, Tokaj... Es entonces cuando recibe el calificativo de noble.
La gran mayoría de vinos con Botrytis proceden de variedades blancas. Este hongo penetra al principio por el hollejo de la uva sin romperlo ni exponer la pulpa a bacterias o al aire. En pocos días, la uva empieza a desecarse: así se concentran extraordinariamente los azúcares y la glicerina en el poco zumo que queda dentro; como la acidez tarda más en concentrarse, se equilibra bien el zumo resultante, que adquiere aromas y sabores muy complejos, mientras por fuera la uva se cubre de una típica pelusa fúngica. Uno de los principales problemas que tiene la podredumbre noble es su desarrollo irregular dentro de un mismo racimo. Se pueden encontrar uvas totalmente atacadas y otras todavía sanas. Por eso la vendimia se realiza selectivamente; no se vendimian racimos enteros, sino sólo los granos que se encuentren a punto, cuidando de dejar algo de Botrytis en cada racimo, para que siga desarrollándose. Una vendimia eterna, cara y que repercute en el precio final de estas joyas enológicas.
¿Qué son los vinos enverados?
Son vinos blancos típicos del País Vasco, procedentes de uvas que, debido a las condiciones climáticas propias de la zona (poco sol), maduran mal. Su graduación oscila entre 7 y 9% vol.
¿Cuánta cantidad de vino debemos servir?
Se estima que la cantidad a servir en la copa está entre 110 y 140 ml. de vino tinto, 85 ml. de vino blanco y 30 ml. en el caso de los licorosos.
¿Qué es el vino violeta?
En un vino bastante antiguo que se extiende por la D.O. Alella. Procedente de la variedad tinta Mataró y de sabor dulce. Aunque se había dejado de elaborar, algunas bodegas de la zona apuestan por su recuperación.
