- Redacción
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- 2007-11-01 00:00:00
La experiencia nos dice que, en general, el público español no entiende a este tipo de espumoso, considerado la punta de la pirámide en la D.O. Cava. Sin embargo, ¿qué debe uno encontrar? Primero, tenemos que saber que, como mínimo, ha estado 30 meses en contacto con sus lías, es decir, en la segunda fermentación o toma de espuma. Durante este periodo, se han desarrollado muchas cosas. Por lo tanto, no esperemos encontrar la fruta tan fresca en primer plano, aunque los hay que la mantienen. Debemos buscar y recrearnos con las notas de crianza (pan grillé, ahumados, mantequilla, anacardos, levadura de panadería), que es el espíritu de los espumosos, y la justa armonía con la fruta sin demasiada evolución. En boca, no hay excepciones: la burbuja debe ser cremosa, fundente, sin estridencias. Eso da buena fe de una sosegada segunda crianza. Además, está la acidez, argumento por el que muchos se vuelven locos, aunque quizá estemos dando más importancia de la debida a un parámetro que, si no está bien conjuntado o resalta, podría resultarnos molesto al paladar. Tampoco hay que olvidar el peso de fruta y la complejidad final, que tiene que haberla y en abundancia. Como dato final, y no menos importante, resaltar que los espumosos Gran Reserva, una vez que se embotellan, no sólo aguantan más, sino que mejoran. Además, poseen complejidad y estructura para enfrentarse con ciertos platos contundentes.
¿Por qué huele más la madera?
Mucha gente se pregunta por qué en determinados vinos españoles destaca más la madera que en los vinos franceses. Una reflexión podría ser la siguiente. Está claro que la pauta viene de Francia, por los tiempos aconsejados de crianza. Pero algo en lo que no reparan es en la diferencia de clima. Aquí, en España, los mismos tiempos de crianza hacen que sobresalga más la madera, por el ligero incremento de alcohol en nuestras uvas, entre otros factores. Prueba de ello son las incontables catas que realizan los comerciales de las tonelerías en las bodegas donde venden su producto para encontrar la fórmula perfecta de crianza. Seguramente, tres o cinco meses menos de los que aconsejan vendrían mejor a nuestros vinos. Los excesos son peligrosos y siempre hay que apostar por la armonía.
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