- Redacción
- •
- 2006-11-01 00:00:00
Cualquier vino podría ser «kosher», pero lo que le diferencia del resto es que para conseguir su certificación necesita que durante todo el proceso de elaboración una persona cualificada de religión judía lo supervise de principio a fin.
¿Cómo se certifica un vino kosher? En primer lugar, debe ajustarse a unas normas estrictas, que son especialmente rígidas en Israel. El viñedo tiene que tener al menos cuatro años y las cepas crecer solas. El último abonado orgánico ha de efectuarse dos meses antes de la vendimia. Cada séptimo año, el suelo ha de reposar, aunque esta regla se puede eludir si el viñedo cambia de propietario durante ese año. Las uvas deben transportarse en cajas o remolque sin que se rompan, porque deben llegar enteras, sanas y bien maduras.
Todas las máquinas y objetos que entren en contacto con las uvas, el mosto y el vino tienen que haber sido limpiados anteriormente bajo la vigilancia de un rabino. Durante la vinificación está prohibido el empleo de levaduras seleccionadas, enzimas y bacterias. No se puede fermentar en barricas de madera, sino en cubas de acero inoxidable. Únicamente se puede clarificar con el mineral de arcilla Bentonita, porque otros productos de origen animal son impuros.
La elaboración del mosto y del vino sólo puede estar en manos de judíos muy creyentes. Los enólogos de otras creencias, como mucho, pueden dar consejos. Pero no durante el sábado: desde la velada del viernes hasta la del sábado no se trabaja. Tras el embotellado, en botellas nuevas, un 1% se vende en beneficio de los pobres. Si el rabino considera que se han cumplido todas las reglas, estampará su sello Kosher.
En nuestro país hay cerca de 20.000 judíos. La primera elaboración de vino kosher en España se le atribuye a las bodegas Capçanes en 1995. En la actualidad se elabora vino kosher en otras zonas como Navarra, Valdeorras, Jerez, Utiel-Requena, Penedès, Ribera del Júcar y Madrid.
¿Por qué algunos vinos huelen a cebolla?
Este aroma de cebolla, ajo o gas natural es provocado por el etanotiol, es decir, la mezcla de etanol y sulfuro de hidrógeno. Es muy desagradable y suele encontrarse en vinos evolucionados.
¿Por qué hay cavas muy ácidos?
Este tipo de acidez (málica) se consigue dejando el vino sin realizar la fermentación maloláctica, que le daría más suavidad. Normalmente, se efectúa este método en vinos blancos y cavas, pues en tintos resultaría muy agresivo (en su conjunto con los taninos).
