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En la bodega hay pasos de gran trascendencia en la calidad, como el desfangado en el vino blanco.
Las burbas que permanecen en suspensión en el mosto tras el prensado pueden contener partículas de hollejos y tallos, residuos del viñedo (insecticidas, metales pesados) o diversas bacterias. Lo que más tarde puede dificultar la fermentación o provocar defectos del vino como el olor a queso o huevos podridos. Especialmente si la uva está ligeramente podrida o dañada, es importante que el mosto sea lo más claro posible.
Un sencillo método de desfangado es la sedimentación. Sin embargo, a menudo la sedimentación se realiza en combinación con un clarificado, por ejemplo con bentonita, carbón activado y gelatina. La bentonita favorece la sedimentación, pero el empleo de carbón activado está considerado por los expertos como un “mazazo” que sólo debería emplearse en casos extremos (por ejemplo, con fuerte podredumbre).
Naturalmente, para el desfangado también se puede utilizar la técnica. Durante mucho tiempo se utilizaron separadores que se valen de la fuerza centrífuga. Pero son caros. Otra alternativa es la prensa de filtro de recámaras, que podría privar más tarde el nutriente a las levaduras durante la fermentación.
Por eso, en los últimos años se ha introducido la flotación. El procedimiento se desarrolla así: al mosto se le añade nitrógeno o aire a presión (generalmente en combinación con una gelatina especial). La presión produce minúsculas burbujas a las que quedan pegadas las partículas de fango, que así salen flotando a la superficie, donde se pueden retirar. Otra alternativa es, tras cierto tiempo de espera, extraer el mosto del tanque por su parte inferior. Este procedimiento, aunque caro y difícil, por su fiabilidad está muy bien valorado por muchos vinicultores.
