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A menudo, esta práctica provoca la ira de algunos vinicultores ancianos. «Toda esa uva hermosísima, tirada, para que se pudra en el suelo...»
El aclarado de racimos consiste en cortar una parte de las uvas verdes. ¿Por qué? Sencillamente, para mejorar la calidad de las uvas restantes. Y es que cuanto menor sea la producción de una vid, cuanto menor carga de fruta tenga que soportar, mayor será la densidad del mosto de las uvas que permanezcan, y más cuerpo y aroma tendrá el vino. En el caso de las uvas tintas, también aumenta el color y los taninos.
En el pasado, los vinicultores aspiraban a aumentar al máximo la producción de los viñedos para lo que utilizaban grandes cantidades de abono. Pero los tiempos han cambiado, y hoy ya no se busca una producción masiva de vino, en un sector excedentario. Por eso, ya en primavera, con la poda de las vides, los productores sientan las bases para reducir al máximo idela la cantidad de frutos, algo que se complementa antes del otoño con el aclarado de los racimos.
Sin embargo, hay que tener cuidado. Es una operación extremadamente delicada, porque si se cortan las uvas cuando las condiciones meteorológicas fomentan el crecimiento, es decir, con calor y humedad, es fácil que las uvas que quedan resulten más grandes y pesadas. Esto atenúa mucho el efecto de disminución de la producción, o incluso lo anula por completo. Además, las uvas de mayor tamaño son más sensibles a los hongos, tienen menos pigmentos y menor potencial aromático.
La producción suele medirse en hectolitros por hectárea. En los vinos de alta calidad no suele superarse los 50 hectolitros, lo que equivale a sólo medio litro por metro cuadrado.
