• Redacción
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• 1997-01-01 00:00:00

La invención de la vasija de madera como recipiente para conservar bebidas alcohólicas, bien en la forma de tonel, bota o barrica, ha sido fundamental para conseguir que el vino pudiera adquirir sus aromas complejos de crianza, entre ellos los balsámicos, y, sobre todo, el muy apreciado de vainilla. Y aunque Herodoto (490 a 425 a. de C.) ya menciona los barriles de vino al describir el transporte de mercancías de Armenia a Babilonia, y Homero (S. VIII a. de C.) canta el envejecimiento del vino en barricas de madera llamadas pithai, parece ser que el mérito de tan importante invento enológico corresponde a los galos, aunque la bebida utilizada era la cerveza. Y es que el envase de madera no es un recipiente inerte, sino que reacciona con el vino, al tiempo que le permite respirar y evolucionar lentamente, modificando sus características. El vino en la barrica se limpia por precipitación de partículas coloidales, se oxigena progresiva y permanentemente, y su alcohol disuelve algunas de las sustancias de la madera como grasas, ceras, lignina, taninos, etc.

La mejor madera para el vino

Con el tiempo, la selección natural eliminó distintos tipos de madera, como el castaño, cerezo, acacia, etc. en favor del roble, rey y señor de los vinos. Dentro del roble, los dos tipos dominantes son el francés y el americano, aunque existen países como España, Yugoslavia, Alemania o Rusia que también utilizan su roble para la construcción de envases vinarios.
Los robles pertenecen al género quercus, representado por más de 250 especies de árboles, y constan de dos subgéneros: ciclobalanopsis y eulquercus. Este último, en el que se encuentran las especies Q. pedunculata (Limousin), Q. sessiliflora (Tronçais, etc.) y Q. albar (americano, portugués y español), es el utilizado por la tonelería.
Así pues, los robles francés y americano pertenecen a especies diferentes, con distinta composición. Por ejemplo, existe una sustancia cuyo aroma recuerda al coco, que es la mas abundante en el roble americano y que participa en el aroma de los vinos de crianza: se trata de la “metiloctalactona”, más conocida por “whisky lactona”, ya que fue en este aguardiente donde se detectó por vez primera en 1971.
Los vinos conservados en roble americano son los que presentan un menor contenido en taninos y, por lo tanto, quedan más suaves recién salidos de la barrica. A su vez, el roble francés suele presentar menores cantidades de “aldehídos aromáticos” (sustancias que recuerdan la vainilla), y mayor presencia de otros aromas más especiados, secos y serios.
En lo referente al roble francés, hemos de distinguir entre zonas de procedencia: el centro (Nevers, Allier, Tronçais, etc.) se caracteriza por un suelo pobre donde crecen árboles altos v delgados, de una madera poco porosa y de grano fino, aunque más porosa que el roble americano clásico. El bosque Limousin, con terrenos ricos en los que se encuentran árboles cortos y gruesos, da origen a un roble más poroso, de grano ancho. Gracias a esta estructura se facilita mejor la extracción de los taninos y los intercambios con el exterior: evaporación y oxidación.