• Redacción
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• 1997-05-01 00:00:00

El vino no existiría si unos hongos microscópicos unicelulares, llamados levaduras, no transformaran el azúcar del mosto en alcohol, desprendiendo anhídrido carbónico. Durante siglos, el hombre supo hacer vino, aunque no conocía la razón de tan milagrosa y gratificante transformación. Fue Pasteur quien demostró que la fermentación se produce gracias a la acción de las levaduras. Y es que el hombre ha sabido utilizar para su provecho los fenómenos naturales antes de comprenderlos. Conocida la causa, la vinificación se convirtió en ciencia, y el vino dejó de ser fruto de una afortunada casualidad.
Las levaduras son muy abundantes en la naturaleza, y conforman una gran familia claramente diferenciada por su aspecto, propiedades, forma de reproducirse y transformar el azúcar vital del que extraen la energía. Así, “Saccharomyces ellipsoideus” quiere decir literalmente hongo de forma elíptica que transforma el azúcar. Una clasificación de esta microflora las agrupa en levaduras principales, levaduras especiales y levaduras accidentales o raras. La mayoría de las levaduras del vino están formadas por la especie “Saccharomyces ellipsoideus” ya mencionada, que llega a constituir casi el 90% del total. Y dentro de éstas, la “Saccharomyces cerevisiae” juega un papel muy destacado. Otras son la “Kloeckera apiculata”, la “Saccharomyces chevalieri”, “Saccharomyces oviformis”, “Saccharomyces rosei”, etc. Pero hay que señalar que la microflora de las levaduras de los viñedos de todo el mundo es muy similar, con ligeras diferencias.
Las levaduras, transportadas por el viento, los insectos, las labores agrícolas, etc. se adhieren a la piel de las uvas -que están recubiertas de una sustancia cerosa llamada pruína- formando una fina capa de polvillo blanco que recubre el fruto. Cuando se obtiene el mosto, las levaduras se mezclan con él y comienzan su trabajo. La transformación del azúcar permitirá su reproducción, y en algo más de dos horas habrá duplicado la población inicial, que suele ser fabulosamente grande, del orden de las 100.000 por milímetro cúbico. Así, en una gota de mosto de uva en fermentación pueden existir hasta 5 millones de levaduras.
La mayoría de las levaduras perecen por efecto del propio alcohol que crean, generalmente cuando el vino alcanza entre los 14 y 18 grados. Pero no todas: las hay que, resistentes al alcohol, al anhídrido sulfuroso y a la ausencia del aire, permanecen en el vino durante meses, pudiendo contaminar los locales y material enológico. Estas levaduras perjudiciales pueden enturbiar los vinos y formar sedimentos, o dar origen a una indeseada segunda fermentación si el vino conserva todavía azúcares reductores. Para evitar estos efectos, aumentar la presencia de ciertos aromas, o garantizar una buena fermentación, se utilizan también levaduras seleccionadas de laboratorio, aunque tienen el inconveniente de homogeneizar en cierta medida el perfil de los vinos jóvenes.