- Redacción
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- 1997-06-01 00:00:00
Hoy en día, para la elaboración de los grandes vinos se utiliza en todo el mundo la barrica bordelesa, de 225 litros. En ella se produce una oxidación lenta y progresiva del vino ya que las barricas permiten un contacto moderado con el aire a través de sus poros, que favorece la formación de combinaciones entre las distintas materias constituyentes del vino, fundamentalmente los componentes fenólicos (taninos y antocianos). Hay que tener en cuenta también que la oxigenación del vino se produce durante los periódicos trasiegos. Al mismo tiempo, se suceden reacciones de polimerización, de condensación y precipitación. Las consecuencias de todo ello recaen sobre el color, el “bouquet” y la boca de los vinos. Así, un vino conservado en roble tiene un color más estable que si se conservara en acero inoxidable, ya que al oxidarse el vino se precipitan los pigmentos tintos y aumentan los taninos de color amarillo teja; la “nariz” del vino se hace más compleja y adquiere notas de especias, de vainilla, de pan tostado, etc.; los vinos criados en barricas poseen una mayor carga tánica y, por consiguiente, soportarán mejor una posterior crianza en la botella hasta conseguir la redondez de la que carecen en la juventud.
Desgraciadamente, la conservación en barricas presenta peligros y dificultades que solo un estricto control de calidad puede solventar. Se trata de riesgos de contaminación microbiana, subida de acidez volátil y aparición de malos gustos, notas de humedad, etc. Por otro lado, al precio que hay que pagar hoy en día por una barrica nueva, que puede oscilar entre las 40.000 y 60.000 pesetas, hay que sumar los elevados costes de mano de obra que supone su uso (limpieza, reparaciones, rellenos, trasiegos, etc.) así como las pérdidas de vino por absorción de la madera (5 litros de vino por barrica nueva de roble francés), como por evaporación.
La crianza en barricas es ciertamente un complemento indispensable de la tipicidad y carácter de los grandes vinos. Pero se trata de una práctica muy costosa que no soporta mediocridades: cuando las condiciones económicas o enológicas no permiten realizarla adecuadamente es preferible renunciar a la barrica y hacer uso de envases construidos con materiales inertes.
