• Redacción
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• 2002-10-01 00:00:00

Acabada la vendimia, la labor en la bodega comienza: tras la pesa y selección de las uvas, la cosecha pasa a través de una tolva de recepción -en cuyo fondo se encuentra un tornillo de Arquímedes- a una máquina estrujadora y despalilladora. Con la estrujadora se rompen los granos de uva para permitir la salida del zumo y que se impregne de los microorganismos presentes en la pruína del hollejo, fundamentalmente las levaduras. El estrujado debe procurar que no se deshagan los hollejos y, lo que es aun más importante, que no se trituren las pepitas, lo que aportaría al mosto sabores y astringencias poco recomendables. Para el estrujado existen diversas máquinas: a rodillos, fijos o graduables, laminares y centrífugas. Todas tiene sus ventajas e inconvenientes, y su elección dependerá del tipo de vino que se piensa elaborar, aunque las de rodillos suelen ser las más adecuadas. Todavía parte de los mostos se obtiene por el antiguo procedimiento de la pisa y el estrujón. La estampa de esos recios mozos, con los calzones arremangados, aplastando virilmente la uva en los toneles, aunque ya poco común, sigue existiendo. Nobles pisadores que recordarán aquella regla de oro: “Quien pisare ha de ser hombre y no mujer; ha de cuidar de estrujar bien la uva, y estará bien limpio, con las piernas bien lavadas”. Esta práctica es obligada para la obtención del vino de Oporto; eso sí, amenizada con canciones populares. Unida generalmente a la estrujadora, y a veces formando parte de la misma máquina, las despalilladoras separan el raspón de las uvas, que es la parte leñosa. Esta operación es fundamental si los orujos van a permanecer en contacto con el mosto (maceración), ya que de lo contrario se alteraría la composición del líquido con la aportación no deseada de sustancias vegetales y herbáceas, de gran poder astringente. Existen dos tipos de despalilladoras: verticales centrífugas, muy enérgicas; y las horizontales de tambor, más adecuadas para los vinos de calidad. Tras el estrujado, la pasta formada por mosto y orujos se envía a las prensas en el caso de los blancos, a las cubas de maceración si se elabora un rosado, o directamente a las cubas de fermentación si se trata de vinos tintos. Las prensas pueden ser de tipo vertical, horizontal o continua. Las primeras están formadas por una jaula de madera reforzada, dentro de la cual la pasta se aplasta contra el fondo y los laterales, fluyendo el líquido por las rendijas. Estas prensas tradicionales permiten un control manual muy ajustado de la presión, lo que resulta vital para la obtención de vinos de prensa de calidad. Pero están siendo sustituidas por las prensas continuas, mucho más productivas y adecuadas para obtener “vino de prensa”, muy rico en materia colorante, obtenido de los restos sólidos de la fermentación y de gran utilidad enológica. Mediante el prensado se pueden seleccionar los tipos de mostos, de acuerdo con la presión ejercida. En cualquier caso, la extracción siempre debe ser progresiva, con un lento y medido aumento de la presión. El objetivo es obtener el mayor volumen de mosto con la menor presión posible, y todo en el menor tiempo para evitar oxidaciones indeseables. Ya sólo resta comenzar la fermentación.