• Redacción
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• 2000-11-01 00:00:00

En la vendimia, cada uva que llega del viñedo trae consigo levaduras silvestres naturales, que iniciarían automáticamente la fermentación alcohólica del mosto para dar lugar al vino.

Pero como el vinicultor nunca sabe exactamente qué huéspedes no deseados se introducen de esta manera en la bodega, la mayoría prefiere ir sobre seguro: antes de la fermentación añaden al mosto cepas de levadura cultivadas con características conocidas, a fin de obtener vinos de aromas puros y lograr una fermentación controlada. Con la adición de la competencia cultivada, las levaduras silvestres -que siguen existiendo- se ven tan superadas que sus características ya no pueden detectarse en el olor ni el sabor.
Desde que se cultivan las levaduras, el objetivo es optimizar sus características y diferenciarlas para la fabricación de distintos tipos de vino (levaduras para vinos espumosos, levaduras para tintos, etc.). El término más actual en este terreno es el de la «levadura aromática». Así se denomina a las cepas de levadura que durante la fermentación alcohólica generan en el vino un perfil aromático especialmente marcado.
Puesto que los aromas del vino final no aparecen en su mayoría hasta la fermentación alcohólica, ya que son producidos por el metabolismo de las levaduras, este enfoque parece interesante a primera vista. Pero el vino es un sistema complejo. Los experimentos realizados hasta la fecha en relación con las levaduras aromáticas sólo han permitido demostrar que no existe una levadura que pueda introducir específicamente determinados aromas en el vino por arte de magia.
Sí es posible cultivar cepas de levadura que produzcan determinados compuestos aromáticos en mayor cantidad que otras. Pero el efecto que ello tiene sobre el perfil aromático global de un vino depende de la añada, la variedad de uva e incluso la temperatura a la que tiene lugar la fermentación.
El origen de los vinos muy aromáticos con tipicidad varietal especialmente marcada está, como siempre, en la uva de los viñedos. Las uvas sanas que hayan recibido suficiente agua y sol (añada) y nutrientes (suelo y abono) traerán consigo un aroma original de uva con características óptimas. Durante el procesado posterior a la vendimia (maceración, prensado, tiempo de reposo de las uvas) se desarrolla, todavía antes de la fermentación, el denominado buqué secundario de la uva. Por lo tanto, las bases del buqué de fermentación se establecen antes de la fermentación propiamente dicha. El eslabón más débil de todo el proceso será el que determine la calidad del vino posterior.
Ni siquiera el tan discutido recurso a levaduras manipuladas genéticamente puede cambiar demasiado estos hechos. Porque, independientemente de que las cepas de levadura con características definidas se cultiven de forma convencional o se obtengan por ingeniería genética, siguen siendo numerosísimos los componentes responsables de la estructura aromática de un vino, y no todos fácilmente controlables. Así, cada vino seguirá siendo un producto individual imposible de copiar, que dependerá de las circunstancias naturales y del esfuerzo del vinicultor.