- Redacción
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- 2001-04-01 00:00:00
Después del sabor a corcho, posiblemente sea el defecto más frecuente del vino. El tufo es incluso más traicionero, porque afecta a partidas de vino enteras y, por ello, no se limita a botellas individuales.
A principios de los años ochenta, algunas fincas vinícolas europeas tuvieron graves problemas porque habían tratado sus viñedos con un insecticida que más tarde se hacía notar en el vino con un desagradable olor a queso. El principio activo se llamaba metilmercaptano, y no pudo contrarrestarse ni siquiera aplicando técnicas de bodega. Se llegó incluso a poner un pleito al productor, después se hicieron comparaciones hasta lograr aislar la traicionera sustancia, pero no se consiguió acabar con el tufo. Porque los residuos de insecticidas utilizados tardíamente siguen siendo el origen de este defecto. Tufo es un concepto genérico que engloba toda una serie de notas de olor desagradable que podría haber apadrinado un macho cabrío: huevos podridos, panceta quemada, paja en descomposición, sudor, queso sobrecurado y ajo. Todo ello está provocado por compuestos químicos con contenido de azufre en el vino, que de alguna manera no dejan de ser químicamente complicados, pero que pueden evitarse fácilmente tomando ciertas medidas. Entre ellas, por ejemplo, una fuerte clarificación previa del mosto antes del inicio de la fermentación y una elaboración del mosto algo oxidativa. Porque un método demasiado reductivo sin contacto alguno con el aire en cierto modo encierra los aromas nefastos y no permite que se volatilicen. Básicamente, este defecto del vino es una reacción a un medio poco adecuado durante la fermentación, perceptible a veces pronto, pero otras mucho más tarde, con frecuencia sólo meses después del embotellado. El tufo irritante en el estadio joven del vino a menudo desaparece solo. Hay toda una serie de productores conocidos en cuyos vinos es normal un «tufo de juventud». En las catas se plantea, entonces, la cuestión: ¿desaparecerá o permanecerá? Si demuestra ser persistente, y cuando no se ha conseguido nada aireando el mosto o el vino joven, es decir, poniéndolo en contacto con el oxígeno, ya sólo se puede paliar por medio de la clarificación con sulfato de cobre. La cantidad que está permitido añadir está limitada normativamente a nivel europeo (máximo 1 g./por hectolitro) y generalmente no llega a apurarse. Porque con una pequeña dosis de sulfato de cobre se puede prescindir de la necesaria clarificación azul con potasio exacianoférrico (también llamado «sal de lejía de sangre amarilla») y, así, se protege el vino, que se estresa con cada clarificación.
Un truco para casa: si un vino presenta tufo, eche una moneda de cobre en el vaso y muévalo unos instantes: el tufo quedará, al menos, reducido a un mínimo.
