• Redacción
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• 2010-11-01 00:00:00

El raspón es la cuestión. Justo después de la vendimia, el vinicultor debe tomar una decisión que influirá enormemente en el aroma, el color y el carácter del tinto terminado: ¿Se deben despalillar los racimos de uva o no? Despalillar significa desprender los granos de uva del raspón (los escobajos y rabillos), algo que debe realizarse antes de la maceración. La palabra procede del latín maceratio, que significa reblandecer, y se refiere a dejar los hollejos de las uvas en contacto con el mosto durante el tiempo de maceración. Así se desprenden componentes útiles, como las sustancias aromáticas y gustativas, pero se debe evitar que al mismo tiempo se desprendan componentes perjudiciales. Una tarea difícil. Una de las ventajas del despalillado antes de la maceración es el hecho de que, durante ella, no sólo los hollejos ceden sustancias al vino, sino también el raspón. Si los raspones aún están verdes, podrían ceder al vino terminado taninos agresivos que le conferirían un sabor inmaduro, incluso tras un largo tiempo de guarda. En el caso de la maceración con el raspón se habla de fermentación sin despalillar. Hay quien únicamente confía en el trabajo manual Antes, el contacto entre el mosto y los hollejos en la maceración podía durar hasta un mes, pero a partir de los años ochenta este tiempo se fue reduciendo cada vez más, porque de este modo a veces llegaban al vino taninos muy amargos. Actualmente la maceración, por regla general, dura sólo dos días, aunque en ocasiones puede llegar a los dos meses. La maceración se lleva a cabo en cubas de madera, cemento o acero. En algunos recipientes hay que hacer bajar el sombrero de orujos que flota en la superficie, empujándolo hacia abajo con tablas de madera, para que pueda ceder las sustancias colorantes, aromáticas y gustativas que contiene. Generalmente, hay que realizar esta operación al menos una vez al día. Existen equipos mecánicos, como el rotofermentador (parecido a una hormigonera), que la llevan a cabo automáticamente, al igual que los sistemas que rocían el sombrero con mosto bombeado. También hay dispositivos de rejillas que mantienen el sombrero constantemente hundido en el mosto. Una ventaja de la maceración con el raspón es que el sombrero es más ligero, debido a los escobajos y rabillos, permitiendo así un mayor contacto con el oxígeno, si éste fuera deseado por el vinicultor. El sombrero está compuesto por las partes sólidas del vino en maceración que son impulsadas hacia arriba por la liberación de carbónico en el tanque de fermentación. Los vinos fermentados con el raspón contienen más taninos; la cuestión es si es necesario o deseado en el caso de la correspondiente variedad de uva o del tipo de vino que se pretende producir. En lo que respecta a la pigmentación, los vinos fermentados con los raspones contienen algo menos de antocianos. En Borgoña, donde predomina la uva Pinot Noir, este método de elaboración del vino está ampliamente extendido. Sabiduría en un minuto A la caza del vino La armonía entre vino y platos de caza no es asunto fácil. Cada plato, incluso cada animal, tiene un sabor distinto. Por ejemplo, un escalope de ciervo tiende al sabor dulce, mientras que un ragú de venado rebosa componentes gustativos fuertes. La carne de animales de caza tiene muchas proteínas, y los taninos del vino se fusionan con estas proteínas, el jugo y la salsa. Así se puede suavizar el efecto astringente de los tintos vigorosos: incluso los monstruos tánicos saben bien si son armonizados con guisos de caza. Pero esto es una verdad a medias, pues para la elección del vino, el modo de preparación de la carne es tan importante como el tipo de animal. Estofada o asada, el sabor de la carne es muy distinto que adobada y guisada. ¡Por una temporada de caza con buenas armonías! ¡A la salud del vino!