- Redacción
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- 2001-06-01 00:00:00
«La crisis de las vacas locas llega al vino»: este titular sensacionalista de un diario alemán vinculaba la gelatina –empleada tradicionalmente como clarificante– con la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob asociada. Sin embargo, este tipo de noticias no deben estropearnos el placer del vino.
Efectivamente, los huesos, cartílagos y pieles de vacuno son algunas de las materias primas empleadas en la producción de gelatina, que no sólo se utiliza como clarificante en la industria vinícola sino también para la preparación de alimentos o caramelos de goma.
La gelatina puede mejorar el sabor de vinos que presenten un contenido elevado en taninos astringentes, o una nota de colza debida a una excesiva presión durante la elaboración. A menudo, la gelatina se combina con «sol de sílice», un compuesto natural, lo que ofrece la ventaja de que el vino clarificado se filtra mejor. Generalmente, el aditivo ya precipita antes del filtrado, al formar un compuesto insoluble con los pigmentos inestables y los taninos y componentes amargos indesesables. La gelatina suele venderse granulada o pulverizada, y se utiliza de forma líquida. La adición es muy reducida: las cantidades normales son de aproximadamente 1 gramo por cada 100 litros de vino. Una alternativa es la cola de pescado, pero este producto seco es complejo de fabricar, más caro y menos eficaz. Es extremadamente improbable que la gelatina pueda contener priones de la EEB y que éstos permanezcan en el vino. El riesgo de contraer la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob por esta vía es aproximadamente similar a la posibilidad de acertar los seis números de la primitiva seis semanas seguidas.
Según la ciencia seria, no hay motivo de preocupación. Lo mismo ocurre con las afirmaciones de que los productores de Europa meridional añaden sangre de toro o de buey a sus tintos para darles más color y suavidad. Efectivamente, la harina de sangre estuvo parcialmente autorizada en la UE para clarificar los taninos. Sin embargo, hace tiempo que no está incluida en la lista de aditivos autorizados para el vino, y su uso supondría una clara violación de la legislación vinícola.
En principio hay que resaltar que la clarificación se practica sobre todo en los vinos más sencillos. Los productos más finos que han podido madurar durante más tiempo en condiciones favorables no necesitan apenas clarificación.
Además, los vinicultores de prestigio saben que cualquier clarificación afecta al vino joven, por lo que es mejor limitar o suprimir por completo el empleo de estos métodos.
