- Redacción
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- 2001-12-01 00:00:00
Puede generar deliciosos vinos dulces, pero también es capaz de destruir toda una cosecha. Depende de en qué momento el moho «botrytis cinerea» invada las uvas.
Cuando se extiende en agosto o a principios de septiembre, los vinicultores maldicen el hongo de la botritis. Porque entonces puede formarse la podredumbre ácida en las uvas, posiblemente ya dañadas por el granizo o las plagas. El mosto que se extrae de la uva así afectada tiene muy poca calidad. Por ello es necesaria una selección cuidadosa de la cosecha, o mejor, ya desde la cepa.
A veces, se unen dos microorganismos para acabar con el vino: si la botritis aparece unida al penicillium, un hongo que mancha las uvas afectadas de un verde sucio, puede producirse la formación de podredumbre ácida y/o podredumbre verde/podredumbre gris. También en este caso las uvas afectadas deben ser rigurosamente seleccionadas, si no, el vino puede desarrollar un tono de moho. Es un capricho de la naturaleza que del hongo penicillium se obtenga el tan importante antibiótico penicilina.
El hongo de la botritis pasa a ser útil cuando, favorecido por la niebla y la humedad, aparece en otoño en las uvas ya maduras. En este caso se habla de podredumbre noble. Aunque las uvas encogen y adoptan un aspecto poco apetitoso, se concentran las sustancias, sobre todo el azúcar, la acidez y el extracto. A veces se realiza una selección muy especial: se retiran las uvas verdes, aún sanas, para mantener alta la concentración del mosto.
El vino que se hace con estas uvas puede ser un Beerenauslese o un Trockenbeerenauslese, un Sauternes, un Ausbruch austríaco o un Sélection de Grains nobles alsaciano. Este hongo únicamente no es útil para los vinos de hielo (Eiswein); debido a las heladas, frecuentemente desarrollan aromas poco limpios. Los vinos de botritis logrados tienen un aroma característico parecido al del chocolate amargo, de sabor especiado, cremosamente dulces y densos. Con excepción de los dulces nobles alemanes, que generalmente contienen poco alcohol, también son adecuados para la elaboración en barrica.
Por cierto que la botritis también se puede provocar artificialmente: en California, por ejemplo, se inyectan uvas sanas ya vendimiadas con esporas de este hongo. Tras aproximadamente dos semanas en un ambiente húmedo, se produce la podredumbre noble.
