- Redacción
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- 2002-04-01 00:00:00
Por supuesto que el vino de paja no se hace con la materia que le da nombre, sino con uvas. Se trata de una variante especial entre los vinos dulces nobles, tradicional en Francia como Vin de Paille, y que en Austria está experimentando un auge de popularidad bajo el nombre de Strohwein o Schilfwein.
A principios del siglo XIX, cuando aún no había normativas que regularan prácticamente cada gesto del vinicultor, la producción de vino de paja estaba muy extendida. Se trata de un vino de uvas pasificadas, a la manera del Vin Santo italiano o el Samos griego. A diferencia del vino dulce italiano, para el que las uvas se suelen colgar en el desván, o al sol de otoño en el caso del Samos, para el vino de paja se dejan reposar algún tiempo sobre paja o esteras de junco antes de vinificarlas.
Esta tradición cayó en el olvido entrado el siglo XX. Pero desde hace algunas décadas, en el Hermitage, el Jura y en puntos aislados de Alsacia se vuelve a hacer vino de paja. También en Austria, sobre todo en la orilla oriental del lago Neusidlersee, famoso por sus vinos dulces, tras algunas vacilaciones iniciales durante los años 80, la producción ha vuelto a animarse. El pistoletazo de salida lo dio Georg Stieglmar de Gols, uno de los vinicultores más conocidos de esa región. En Alemania, por el contrario, el vino de paja ha desaparecido de la ley del vino, quedando así prohibido. Una cooperativa de Baden que intentó hacerlo tuvo que transformar el vino en licor para evitar problemas legales.
Para que el vino de paja sea bueno, es importante que las uvas estén sanas cuando se ponen a secar. La podredumbre noble no es deseable, porque puede producir efectos desagradables durante el largo proceso de elaboración. A diferencia de otras regiones, en Austria existen disposiciones claras para el tiempo de secado: la ley del vino dice que las uvas deben permanecer «al menos tres meses sobre paja o juncos». Generalmente, esto ya no se hace en desvanes bien aireados, sino en una especie de invernaderos que pueden recalentarse considerablemente en un cálido otoño o invierno. De esta manera se acelera considerablemente el proceso de secado, de modo que el peso mínimo de mosto necesario (25 KMW = 125 grados Öchsle aprox.) se alcanza a veces en la mitad del tiempo que marca la ley.
Por ello, algunos vinicultores que producen vino de paja a gran escala abogan por la supresión de este plazo. En lugar de exponerse al peligro de podredumbre y moho, prefieren aceptar un peso mínimo del mosto más elevado. Porque las uvas secadas durante mucho tiempo, de la manera tradicional, no siempre producen un vino de paja complejo y con raza; a veces, da la impresión de que un poco de paja mohosa se ha colado en la vinificación.
