• Redacción
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• 2003-05-01 00:00:00

Hay ciertas tendencias en el negocio del vino encaminadas a reducir costes, desafortunadamente con métodos pocos escrupulosos, que pueden llegar a desvirtuar su propia esencia. Hablamos de la utilización de los polémicos y temidos “chips”, virutas de madera que sustituyen a la tradicional barrica con el fin conseguir el tan buscado sabor a madera con la mínima inversión. En Europa, esta práctica enológica, si es que se puede calificar así, está oficialmente prohibida, mientras que en países de más reciente actividad vinícola como Estados Unidos, Australia, Chile o Argentina no existen controles reglamentarios que veten el empleo de técnicas de «envejecimiento» alternativas. Los vinos sometidos a dichos métodos se venden desde hace tiempo en los mercados europeos, van ganado aceptación entre los consumidores de todo el mundo, y, como es lógico, han levantado un fuerte debate entre el Nuevo y el Viejo Mundo. Entre estas prácticas, las más habituales son la incorporación a los depósitos de virutas de roble de diversos tamaños, tostados y procedencias, de manera que el productor no tiene ninguna obligación de identificar cómo ha «envejecido» el vino; la colocación de listones o láminas de madera dentro de un depósito cualquiera; la adición de duelas en el interior de una barrica para aumentar la superficie de manera en contacto con el vino... La imaginación de los productores de los países emergentes para abaratar el proceso y lograr el sabor a madera no tiene límites. Ante estas propuestas, algunas prácticas consideradas irregulares en países muy tradicionales, como cepillar las barricas para eliminar el exceso de tartratos adheridos a las paredes o sustituir duelas viejas por otras nuevas, resultan totalmente inocentes. Lo que se persigue con estos métodos es agregar sustancias aromáticas al vino tal como se hace con los condimentos que se añaden a las comidas, con la diferencia de que se omiten ciertos detalles, de gran importancia, que sólo se consiguen con el tradicional envejecimiento en barricas. La auténtica crianza aporta factores que resaltan las cualidades individuales que dan carácter al vino. Aparte de ganar sustancias aromáticas específicas, sirve para controlar la oxidación, que hace madurar al vino, además de unificar los distintos componentes, que crean una mayor armonía. Las barricas, auténticos agentes del envejecimiento, permiten a los grandes vinos expresar su riqueza, suavidad, redondez y finura. Hay que reconocer que los planteamientos cambian, que la práctica bodeguera moderna exige el empleo de todas las técnicas que fomenten vinos de calidad pero sin recetas patentadas, ni elementos ajenos que desnaturalicen el arte de elaborarlos. De no ser así, al menos el consumidor debería tener el derecho a ser informado sobre las sustancias «extrañas» que contiene el vino.