• Redacción
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• 2011-06-01 00:00:00

Tufo a azufre o a macho cabrío. Porque, lamentablemente, así huele el vino. A veces también se habla de olor a huevos podridos. A algunos aficionados les gusta este defecto del vino, que se debe a compuestos que contienen azufre. Detrás del tufo a macho cabrío hay una sustancia realmente diabólica: el azufre. El azufre en sí es inofensivo, pero si forma parte de compuestos es todo lo contrario. El responsable del tufo clásico es el anhídrido sulfhídrico; pero el tufo del sulfuro de dimetilo huele a espárragos, palomitas de maíz o melaza y el sulfuro de dietilo es el responsable del olor a verduras hervidas, cebolla o ajo, por nombrar sólo dos de muchos otros compuestos. Otros provocan olor a goma quedada, col hervida, queso o coníferas. Cuando el anhídrido sulfhídrico reacciona con el etanol o el etanal, se producen los llamados tufos de mercaptán, conocidos por su aroma a puerros o ajo, incluyendo notas de cebolla, cacahuete y goma… Esta descripción seguramente traerá buenos recuerdos a los amantes de los vinos del Mosela. Los tufos se suelen relacionar con los vinos fermentados espontáneamente, es decir, con levaduras naturales propias. Y algo de cierto hay en ello. Porque es la levadura la que transforma los compuestos de azufre, inodoros en sí, en componentes volátiles. Ciertas levaduras incluso llegan a enmascarar el aroma de la variedad de uva, otras conducen a tonos defectuosos del vino y algunas lo hacen todo bien. Una parte de los compuestos sulfurosos se lava con el anhídrido carbónico de la fermentación. Por eso, los tanques de mayor altura favorecen la formación de tufos, porque en ellos resulta más difícil el proceso de lavado. El aire ayuda, pero se pierden los aromas En general, se suele elegir la aireación como medio para combatir el tufo, pero siempre se pierden también aromas. También puede ser efectivo filtrar con carbón activo o realizar una clarificación con cobre, pero en este último caso puede ser necesario, adicionalmente, llevar a cabo una clarificación azul para eliminar el exceso de cobre (quiebra cúprica). Hay métodos modernos, como el citrato de cobre o el cloruro de plata, pero no están permitidos en todas partes. Para los distintos tufos se necesitan diferentes medios o combinaciones de medios. Es toda una ciencia. Parece ser que los tufos nunca se pueden evitar del todo. Pero en la bodega es mejor prevenir que corregir. Muy importante: el periodo de tiempo entre la última fumigación (azufre coloidal o pesticidas que contengan azufre) y la vendimia debe ser suficientemente largo. Luego hay que preclarificar el mosto concienzudamente y la temperatura de fermentación no debe superar los 20 grados. A partir de qué concentración es perceptible un tufo depende de la sensibilidad de cada amante del vino y de la intensidad de los aromas primarios del vino. Se considera el límite 0,2 milígramos de anhídrido sulfhídrico por litro. Y hay que tener precaución con la variedad Grüner Veltliner, cuya aromática presenta similitudes con ciertos tufos. Entrenar la nariz No quisiéramos maltratarlos innecesariamente, pero la mejor manera de aprender a reconocer los defectos del vino es practicando. Pero como no les queremos desear botellas llenas de sabor a corcho, les recomendamos la caja de olores defectuosos de la serie de cajas de aromas Le Nez du Vin. Los aromas como corcho, cuadra, huevos podridos o goma no son agradables, pero sí son fieles al original. Así, cuando se topen con la próxima botella dudosa, sabrán exactamente con qué se están enfrentando. Les ofrecemos la caja grande (doce frasquitos) al precio de 84 euros (gastos de envío no incluidos). Pueden solicitarla en nuestra web (http://vinum.mivino.info/es/shop.jsp).