• Redacción
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• 2010-12-01 00:00:00

Depuración escalonada La filtración no sólo tiene ventajas para el café, también para el vino, aunque en este caso no basta con un sencillo filtro de papel. El filtrado del vino se estructura en tres fases y existen innumerables métodos. Texto: Carsten S. Henn La finalidad de la filtración es eliminar del vino las sustancias que lo enturbian, como lías o restos de las levaduras. Se realiza por medio de filtros y membranas. Con ello también se pretende estabilizar el vino desde el punto de vista biológico para evitar, por ejemplo, una segunda fermentación en la botella u otras alteraciones microbiológicas. Además, debe presentarse a la vista transparente y brillante, no turbio. Un vino que ha sido sometido a una primera filtración se denomina clarificado de bodega, su turbidez sólo se detecta observándolo detenidamente. En el caso de los tintos, algunos vinicultores superiores prescinden de cualquier tipo de filtración, porque con ella siempre se pierde parte de los aromas y del color. Pero antes de tomar tal decisión, debería realizarse un estudio previo del vino joven en cuanto a los niveles de pH, acidez y sulfuroso, y además hay que tomar en consideración la salud general de la uva. Se puede decir que sólo se puede prescindir del filtrado con uvas bacteriológicamente sanas. Y algunos vinicultores sólo esperan para poder dejar sus vinos blancos algún tiempo más sobre las levaduras finas, que les confieren un frescor chispeante. Eliminar la suciedad más gruesa El filtrado del vino se puede dividir en tres etapas: prefiltrado, filtrado fino y filtrado de esterilización. El primero tiene como fin eliminar del vino la suciedad más gruesa; sólo entonces es posible proceder al filtrado fino y de esterilización. Para la también llamada clarificación previa actualmente se emplean filtros porosos de placas o de adsorción, constituidos por tierra silícea, perlita o celulosa, que se colocan en el flujo del líquido. Las grandes bodegas, por el contrario, suelen emplear centrífugas. Tras el filtrado fino, el vino es transparente a la vista, y para la mayoría de las bodegas es éste el filtrado final. A veces, antes del embotellado se pasa el vino por la filtración esterilizante. Denostado por muchos, considerado por otros como una especie de bálsamo de Fierabrás, el Cross-Flow-Filter se puede emplear ya con los vinos jóvenes turbios de levaduras y siempre produce vinos filtrados hasta la esterilización. En los últimos años se han ido popularizando en las bodegas los filtros de profundidad, que son capaces de eliminar sustancias aromáticas concretas no deseadas. Por ejemplo, tonos de moho o tricloranisol (el llamado sabor a corcho, que no siempre está provocado por el propio corcho). Sabiduría en un minuto El delicado equilibrio de la fase de maduración El quid de la cuestión en el viñedo son las uvas. En la fase fase de maduración de las bayas -que en España comienza a principios del verano- se vuelven cada vez más blandas y las variedades tintas van virando de color. Las uvas, aún muy ácidas, empiezan a almacenar azúcar, al mismo tiempo que va disminuyendo la acidez. El contenido de azúcar aumenta constantemente hasta su plena maduración, en el caso óptimo hasta un grado Öchsle por día, según las condiciones meteorológicas. Pero este rápido aumento del azúcar no se logra sólo por fotosíntesis o asimilación. Se calcula que aproximadamente el 40 por ciento del azúcar procede de almacenamientos de azúcares en las raíces el tronco y la parte vieja leñosa. Independientemente de ello, el nivel de acidez, por su parte, va disminuyendo en las uvas conforme avanza la maduración. La cepa consume sobre todo ácido málico para generar la energía necesaria en las horas sin fotosíntesis: la noche. Cuanto más cálidas sean las noches, más reducción de los ácidos se produce. Unas semanas después, la vendimia deberá llevarse a cabo, a ser posible, en el momento exacto de equilibrio perfecto entre azúcar y acidez.