• Redacción
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• 1999-10-01 00:00:00

La vendimia es el momento más esperado y delicado del ciclo que conduce de la cepa a la copa. El primer desafío que se le presenta al viticultor es elegir correctamente la fecha de su vendimia. No es fácil. Hay muchos parámetros a tener en cuenta, y un adelanto o retraso de tan sólo algunos días puede estropear, o al menos devaluar, la calidad de la uva.
Lo primero a considerar es el tipo de vino que se desea elaborar con las uvas. Por ejemplo, si queremos hacer un blanco licoroso, el racimo estará más tiempo en la cepa que si se trata de obtener un blanco seco aunque utilicemos la misma uva. Otro factor que puede precipitar las cosas es el estado sanitario del fruto y las previsiones meteorológicas: el riesgo de lluvias es el peor enemigo de la vendimia.
Es ya un lugar común que el 50% de la calidad del futuro vino va a depender de las condiciones meteorológicas durante la vendimia. Lo ideal, en cualquier caso, es que la uva haya culminado perfectamente su punto óptimo de maduración, lo que hoy se puede saber con precisión gracias a los periódicos análisis del fruto a pie de cepa, que dará la cantidad porcentual de azúcar y acidez de los granos. Existe una técnica muy depurada para establecer la media de un viñedo, mediante la recogida de 250 granos de 250 cepas de un mismo viñedo, tomando al azar el grano de cada planta, unas veces del lado derecho y otras del izquierdo. El objetivo: conseguir un perfil medio del estado del viñedo. Con estos granos de uva sabremos no sólo la proporción de azúcar y acidez, sino el peso, evaluando su engrosamiento.
Decidida la fecha, ha llegado el momento de la verdad. Ahora el viticultor va a recoger los frutos de un esfuerzo que ha estado siempre pendiente de un hilo. La vendimia es una faena agrícola muy delicada, que debe realizarse preferentemente a mano, aunque las modernísimas máquinas vendimiadoras hacen cada vez mejor su trabajo. Pero para conseguir calidad, la delicadeza y precisión humana siguen siendo imprescindibles. En la recogida manual se pueden seleccionar los racimos, evitando los que tengan uvas picadas, podridas, o excesivamente verdes. Esta selección es muy importante, aunque desgraciadamente se va perdiendo por exigencias de una mal concebida “industrialización”. Igualmente, es necesario que el transporte desde la viña hasta la bodega se realice en cestas de mimbre o en pequeñas cajas de plástico, en vez de los modernos contenedores. La razón fundamental es que la uva revienta en los contenedores de más de 100 kilos, provocando durante su traslado una primera fermentación espontánea, que se añadirá al mosto, con consecuencias perniciosas: oxidaciones, maceraciones no deseadas, etc. Ni que decir tiene que este proceso, siempre deseable, es obligatorio en el caso de vinos especiales, como los elaborados con uvas botritizadas (podredumbre noble). O en vinos de terruño de alta calidad. Nunca debe olvidarse que una mala vendimia puede estropear una buena añada.