- Redacción
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- 2000-09-01 00:00:00
Dentro del vocabulario habitual entre los entendidos y amantes del vino tinto, una palabra sobresale entre las demás: Tanino. La utilizamos cuando se trata de alabar o criticar el vino bien pigmentado, y sobre el tanino se acumulan muchas veces la mayoría de los equívocos y errores más comunes. Tanto más cuanto que el gusto actual demanda vinos tintos de mucho color. Entonces, el tanino irrumpe impetuoso para acaparar casi todos los elogios o las descalificaciones. En su haber se incluye tanto la astringencia como el color, la frutosidad o el gusto amargo.
Desde luego, los taninos son parte importantísima de un vino. Tomados de las partes sólidas de la vendimia mediante su maceración en el mosto, y adquiridos también durante la crianza en roble, los taninos son cuerpos sólidos, no nitrogenados, de sabor muy áspero y astringente. Son muy solubles en agua y en líquidos alcohólicos y, por tanto, en el mosto, primero, y en el vino, después. Los taninos dan con las sales de hierro cuerpos de color azulado-negro o verde negruzco. Esta propiedad es bien conocida y se utiliza para fabricar tintas de escribir, que se obtenían mezclando soluciones de taninos de agallas del roble con otras de sulfato ferroso: en contacto con el oxígeno del aire el líquido se torna de color negro o negro azulado muy intenso.
Pero los taninos son, sobre todo, responsables en parte del color del vino, precisamente de su tonalidad rojo rubí, que se logra por la polimerización natural. En realidad, el tanino es responsable de las tonalidades amarillentas presentes en todos los vinos, que sólo se convierten en rojizas por acumulación, lo mismo que ocurre con un papel de celofán amarillo si lo doblamos varias veces. El color violáceo de los vinos jóvenes, por ejemplo, es fruto de otras sustancias llamadas “antocianos”. Éstos van decayendo con el tiempo hasta anularse hacia los 5 años. Por el contrario, el tanino resulta mucho más estable, y evoluciona en la crianza hacia rojo teja. Por lo tanto, en un vino de mucho color, y todavía joven, lo que predomina son los “antocianos”, que, junto a los taninos propiamente dichos, dan el color rojo característico. Con el tiempo, el componente violáceo va decayendo, y el tanino toma protagonismo: el color vira hacia el rojo rubí y teja.
Tiene el tanino, un gusto áspero, que se suaviza con el tiempo y la crianza, y se amortigua por el alcohol. Pero si el tanino obtenido de la piel de la uva y del roble es de buena calidad, y el vino está equilibrado, puede resultar desde el principio menos áspero, y tener un sabor ligeramente perfumado a fruta y especias. En ese caso se habla, aunque no con mucha propiedad, de taninos “dulces”. Estamos entonces ante un gran vino tinto.
