• Redacción
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• 2001-03-01 00:00:00

De un tiempo a esta parte se está notando un cambio importante en la elaboración de vinos blancos. Donde más se aprecia este cambio es en la evolución de los blancos en botella y en el gran potencial aromático y gustativo que muestran. Estamos hablando de la maceración en frío de mostos blancos, también conocida como maceración pelicular o maceración pre-fermentativa, un método bastante de moda en la actualidad que practican un buen número de bodegas españolas.
Con este sistema de elaboración se consigue extraer de la piel de la uva las moléculas aromáticas, dotar al vino de un mayor extracto o cuerpo y potenciar las sensaciones en boca. Consiste en macerar el mosto junto a los hollejos impidiendo, mediante bajas temperaturas, que dé comienzo la fermentación. La piel de la uva contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos del vino; éstos últimos, en concreto, se encuentran en las capas internas del hollejo.
Esto que parece un procedimiento relativamente simple conlleva un laborioso trabajo desde la misma viña. La calidad de la uva, es decir, su estado sanitario y su madurez, son fundamentales para la calidad de los vinos blancos. Los elementos característicos de viñedo (aromas, sustancias coloidales...), situados esencialmente en la piel u hollejo de la uva, sólo se transmiten al mosto durante la fase pre-fermentativa, es decir, desde que la uva llega a la bodega hasta cuando comienza la fermentación alcohólica.
Está claro que cuando las características del terreno y las imprevisibles condiciones de la vendimia permiten obtener uvas sanas y maduras, la maceración en frío se muestra como un método idóneo para enriquecer el potencial cualitativo de la cosecha. Esta técnica permite acrecentar el carácter varietal del vino, mejorar otros elementos de la degustación y obtener vinos blancos capaces de evolucionar favorablemente en botella, más corpulentos y robustos, y con más taninos y extracto.
Existen significativos antecedentes sobre las “virtudes” de la maceración en frío de mostos blancos. Hasta los años sesenta la mayor parte de los vinos blancos de Burdeos eran licorosos, elaborados con uvas parcialmente sobremaduradas. Sólo algunos pagos de la región norte de Graves elaboraban tradicionalmente vinos blancos secos de larga duración. Con el tiempo, las dificultades comerciales encontradas por los vinos licorosos incitaron a los productores a una reconversión del viñedo, dando prioridad a las variedades tintas. También se realizaban elaboraciones de vinos blancos algo ácidos (motivado por la falta de madurez de las uvas) que tenían como fin el consumo rápido.
Ante este panorama parecía evidente que una buena evolución en botella de los vinos blancos era el camino hacia la calidad y la comercialización. Los estudios realizados en los años ochenta por el Instituto de Enología de Burdeos, sobre la importancia de la maceración pre-fermentativa en la vinificación de vinos blancos bordeleses (con las variedades Sémillon, Sauvignon y Muscadelle), demostró que es una técnica para acrecentar la tipicidad de los vinos, con una mejor extracción de los aromas, con más “esqueleto”, y una larga vida por delante.