- Redacción
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- 2002-05-01 00:00:00
Forman parte de ese grupo de joyas enológicas que genéricamente se conocen por vinos nobles. Grandes vinos, raros y difíciles de saborear por su limitada producción y arriesgada elaboración. El vino de hielo es un tipo característico de los países de Centroeuropa, aunque también podemos encontrarlo en Canadá y Estados Unidos. El término para denominarlo es Eiswein, reservado sólo para los vinos producidos en Alemania y Austria, y Icewine, para los de América del norte, o vinos de hielo para entendernos todos. Los mejores, según los entendidos, son los de la región alemana del Rhin y los austriacos de Neusiedlersee. Aunque también están adquiriendo fama los de la región del Niágara, en Canadá, y los de los estados norteamericanos de Washington, Oregón y Idaho.
Elaborar estos vinos es una tarea ardua y costosa, y depende mucho, casi en su totalidad, de los avatares climatológicos. Se obtienen los años en los que el otoño fue suficientemente frío, y si las uvas han alcanzado el perfecto estado de maduración en el momento de helarse. Por eso es más propio de los países con falta crónica de sol.
La congelación se produce cuando la temperatura se mantiene en torno a los -7 ó -8º C durante varios días, con el riesgo de que si baja a más de los -13º C se pierda toda posibilidad de elaborar algo digno. Se suele vendimiar de madrugada y se llevan las uvas con celeridad a la bodega para proceder a su prensado. Lo primero que se congela en la uva es el agua de su interior, lo que permite separar el mosto concentrado, siempre que se realiza un prensado eficaz y rápido antes de que se derritan los cristales de hielo.
El primer mosto que se consigue es muy concentrado, de una calidad magnífica, rico en aromas, con carácter y elevada acidez. A medida que va pasando el tiempo todas estas excelencias y virtudes se van mermando por el lógico deshielo. Sólo una cantidad muy pequeña se puede destinar a la elaboración de vinos de hielo. Esta es una de las razones de peso que condicionan los precios tan altos que se pagan por ellos, máxime cuando no todos los años se consigue confabular con acierto tantos agentes incontrolables. Con estas condiciones, la fermentación de los mostos obtenidos es lenta, no arranca inmediatamente, sobre todo por la elevada concentración de azúcares y de alcohol. Esta singularidad permite que estos vinos mantengan ese personal y delicado toque dulce y una graduación baja, muy suave.
La Unión Europea protege los vinos de hielo y los distingue de aquellos que se han elaborado mediante métodos artificiales. Estos sistemas no naturales forman parte de lo que se denomina crioconcentración, una técnica de la la que ya hablaremos en próximos números.
