- Redacción
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- 2002-11-01 00:00:00
De los taninos todo el mundo habla. Para muchos es un misterio aunque siempre se le menciona en una degustación con desparpajo.
Pues bien, los taninos no son un solo elemento, sino un conjunto de ellos, y su función es dar carácter a un vino y permitir su conservación. Se encuentran de forma natural en el reino vegetal, en árboles y frutos. Los taninos están en la madera de roble, de castaño, de árboles exóticos, y en los frutos, en particular en la piel, las pepitas y el raspón de la uva. Los que se encuentran en el vino proceden de la uva y de la madera utilizada para la crianza, habitualmente roble americano, francés y, según las últimas tendencias, rusos. Los taninos de las uvas son de sabor astringente y se extraen de su maceración durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica.
Sus propiedades son muchas, pero las que más nos interesan son las organolépticas, aquellas que apreciamos en la lúdica y placentera degustación de un vino. Son propiedades que surten múltiples efectos y que para el aficionado serán fáciles de apreciar y averiguar, como la de mantener esos colores púrpuras que se aprecian a la vista y que evitan la formación de tonos naranjas; la de aumentar la sensación de acidez; reforzar el punto de amargor de un vino; marcar la sensación de astringencia, esa sensación de boca seca, sin saliva, cuando tomamos un vino con fuerte carga tánica; y, por último, aportar a un vino cuerpo, porque los taninos ejercen una impresión de estructura, de armazón en la boca.
Según el lenguaje típico de las catas, se califica al tanino, y por asociación al vino, de varias formas, todas subjetivas porque depende de los críticos y profesionales que se dedican a ello, pero que poco a poco han ido creando un vocabulario inteligible para el resto de los mortales. Cuando se dice que el tanino es noble, se define a un vino sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de la magnífica elección de las barricas para la crianza. El amargo se detecta en aquellos vinos de baja acidez. El ácido, por el contrario, aparece en vinos delgados, agresivos. El rugoso, de franca astringencia y viveza, está presente en los vinos jóvenes, mientras que el vegetal viene determinado por el empleo de uvas aún muy verdes.
Madera y vino forman una sociedad estable, la primera cede al vino sus valores aromáticos, a la vez que presta sus propios taninos, que se funden con los de la uva para crear un vino equilibrado. Una simbiosis perfecta siempre y cuando se parta de un buen comienzo.
