- Redacción
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- 2002-12-01 00:00:00
E l oxígeno es una de los agentes indispensables en la elaboración y conservación del vino, clave para un producto final de calidad. Uno de los métodos donde este elemento resulta fundamental es en la oxidación controlada. No es un concepto nuevo en el vino, es incluso el más antiguo, ya que desde hace siglos el vino se criaba y conservaba en contenedores más o menos permeables al oxígeno. Ese aporte controlado se ha dominado en mayor o menor medida, y el desarrollo masivo de la enología de los años 60 trató de imponer contenedores en los que el carácter aleatorio de esta oxidación podría ser suprimida.
La aparición de las cubas inertes resolvió este carácter, eliminando los problemas de contaminación y la oxidación mal llevada. Está claro que el progreso en la higiene contribuyó a mejorar la calidad de nuestros vinos en los últimos 40 años, aunque la casi totalidad de los vinos más prestigiosos se crían en barrica. La madera nueva aporta elementos estructurantes y aromatizantes, indispensables en el mejoramiento de los grandes vinos, pero debe manejarse con maestría, lo que lleva a emplear barricas viejas cuya única función es la de aportar una oxidación controlada. Para reducir costos y para controlar mejor todo el proceso de elaboración, los trasiegos en cubas inoxidables se practican en muchas regiones, pero los técnicos saben que es muy difícil reproducir la calidad de los vinos criados en madera. Esta dificultad es lo que llevó, a principios de los años 90, al técnico Patrick Ducournau y a la familia Laplace a poner a punto la técnica de la oxidación controlada por la micro-oxigenación.
Esta técnica, patentada y, posteriormente, complementada por las investigaciones de los enólogos galos Thierry Lemaire y M. Maurice Chassin, centra su trabajo en el conjunto de la cadena de vinificación y crianza. La oxidación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (tipo trasiego) por los efectos muy diferentes que generan. Un aporte controlado favorece la estabilización del color, la degradación de los caracteres vegetales y la desaparición de los gustos reducidos a pesar de aumentar el poder reductor del vino. El aporte violento favorece los fenómenos de evolución y de envejecimiento.
La primera aplicación de la micro-oxigenación es la de aportar una cantidad continua de oxígeno durante la fermentación para la multiplicación de las levaduras. En la maceración de los tintos es también esencial porque, aunque depende del estilo de vino que se quiera conseguir y de la materia prima empleada, con esta técnica se logra una aumento de la intensidad colorante, equilibrio y estructura. Estas fases de la vinificación son casi indispensables para realizar correctamente la crianza posterior del vino bajo micro-oxigenación, ya sea en barricas o en cubas.
