• Redacción
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• 2010-09-01 00:00:00

Sufrido rosado Denostado por algunos aficionados al vino, para quienes ni es carne ni es pescado, lo cierto es que hay algunos rosados sensacionales. Y el tema es apasionante, pues son muchos los caminos que llevan al rosado. Texto: Carsten S. Henn Para la elaboración del rosado hay diversos métodos. El clásico consiste en macerar uva tinta durante unas pocas horas, de modo que el zumo (de color claro en casi todas las variedades) pase sólo unas horas en contacto con los hollejos. En este tiempo, el mosto disuelve una parte de las sustancias colorantes contenidas en la piel de las uvas, adquiriendo así su delicada coloración. Cuanto más largo es el contacto con los hollejos, más oscuro será el vino rosado. A continuación, se elabora como los vinos blancos. Variante número dos: la saignée (en español, sangrado). Tras un corto tiempo de maceración, del recipiente de fermentación de un vino tinto se extrae una parte del mosto, aún de color rosado. Este procedimiento tiene la ventaja de que el tinto se vuelve más concentrado (más taninos) y más oscuro (más antocianos). Además, para el consumidor también ofrece la garantía de que la materia prima del rosado sangrado es de buena calidad, pues con uva de botritis no se pueden hacer vinos tintos. El tercer método consiste en mezclar vinos terminados, tinto y blanco. Lo habitual es emplear entre un 10 y un 20 por ciento de tinto. En la Unión Europea este modo de producción está prohibido para los rosados normales, con tan sólo una célebre excepción: el champán. También hay un cuarto procedimiento, generalmente abandonado por razones de calidad: los tintos se tratan con carbón activo para decolorarlos. Pero el resultado, más que vinos rosados, son tintos desvestidos. Una familia de vinos de delicada coloración En algunas partes del mundo, durante mucho tiempo el rosado ha tenido mala fama porque los vinicultores lo empleaban para aprovechar restos. La uva podrida que no servía para hacer tinto se elaboraba expeditivamente en rosado. En consecuencia, el vino solía ser más bien marrón en lugar de rosado y con sabor herbáceo. Pero en algún momento los vinicultores pensaron que también se podían hacer buenos rosados con buenas uvas.  La Ley del Vino en España contempla las cuatro tipologías anteriormente explicadas, además del run off, que no es muy habitual y consiste en extraer parte del líquido de un vino tinto que está en proceso de fermentación (el vino tinto resultante es más concentrado). Un ejemplo típicamente español es el clarete, un método de elaboración que se prohibió en España en 2003 con la Ley de la Viña y el Vino pero que se sigue demandando por su fuerte arraigo local en Rioja, Ribera del Duero, Ronda y Valdepeñas, donde es más conocido como aloque. Consiste en mezclar uvas blancas y tintas. También existe otra técnica, que ideó Roger Boulton, que consiste en añadir a un depósito de uvas tintas en fermentación la prensada de uvas blancas. Este sistema lo utiliza Remírez de Ganuza en La Rioja. Sabiduría en un minuto Les presento a Ata No se sientan perdidos si por casualidad oyen a los expertos en vino hablar alguna vez de Ata. Tampoco es necesario que pregunten por ella (preocupados por si hubieran olvidado saludarla), porque Ata, aunque es femenina, no es deseada. Ata, en realidad ATA, son las siglas en inglés de “atypical ageing” flavor), notas de “envejecimiento atípico”. Este término designa componentes del buqué en vinos blancos jóvenes que recuerdan a la cera para suelos, bolitas de naftalina o arpillera (yute). La culpable es la sustancia aromática 2-aminoacetofenona (AAP), que puede desarrollarse cuando las vides han sufrido estrés hídrico y falta de nitrógeno en verano, y la vendimia ha sido temprana y con gran rendimiento. Reconocer la ATA es difícil incluso para los profesionales, a pesar de que la sustancia 2-aminoacetofenona –que en cepas híbridas americanas está presente de manera espontánea– es aromáticamente efectiva aun en cantidades mínimas. Este olor se parece, aunque sólo relativamente, al auténtico rancio, y la impresión de “embotado” en la nariz se suele confundir con un ligero olor a corcho.